Курсовая работа по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» на тему: «Машины и механизмы для нарезки сырых овощей»

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Энология и организация общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
на тему: «Машины и механизмы для нарезки сырых овощей»

Выполнила: студентка группы 41-18
ВаденоваМафтуна

Научный руководитель: Убайдуллаева Д.И.

ТАШКЕНТ – 2022

План.

1. Введение
2. Общая характеристика овощерезательных машин
3. Машина для резки овощей МОП-II-1
4.Требования к сырью
5. Правила технической эксплуатации
6. Техника безопасности
7. Санитария и гигиена при работе с машиной
8. Заключение
9. Литература
Введение.

Овощерезка- машина или приспособление для измельчения овощей (фруктов), предназначенных для консервирования или приготовления пищи. Применяется в быту, на предприятиях общественного питания и в промышленностию.Простейшая бытовая овощерезка представляет собой металлическую решётку с ножами и двумя рукоятками. Комбинированная бытовая овощерезка предназначена не только для резки, но и для шинковки, натирания овощей, а также может быть использована для выжимания сока. В корпусе такой овощерезки на валу, приводимом вручную или от электросети, укреплены сменные (обычно дисковые) ножи. Производственные овощерезки рассчитаны на производительность от 200 до 3500 кг/ч, могут иметь только электрический привод, отличаются большим многообразием моделей в зависимости от продукта, для измельчения которого они предназначены. 
Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а так же полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.Не все предприятия могут позволить себе использование готовых очищенных и нарезанных овощей — сульфитированных, сушеных или замороженных. Большинство закупают свежие овощи и обрабатывают их. Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Решающее значение для повышения эффективности производства имеет внедрение прогрессивного оборудования, способствующего интенсификации технологических процессов, сокращению длительности производственных циклов и снижению технологических потерь сырья. В этом направлении перспективным является применение совершенных овощерезательных агрегатов. Применение таких машин позволяет комплексно механизировать и автоматизировать процесс.
Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

2. Общая характеристика овощерезательных
машин.
Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания. Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.
В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:
-для сырых овощей
-для вареных овощей.
На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.
В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивает между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.
В роторных овощерезательных машинах про­дукт, загруженный в камеру, заклинивается между расположенными под углом пластинами вращающего­ся ротора и неподвижной цилиндрической стенкой ка­меры. При этом продукт под действием центробеж­ной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами ломтиками, брусочками, струж­кой или соломкой в зависимости от формы установ­ленных ножей.
В пуансонных овощерезательных механизмах из­мельчение овощей производится путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.
В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся
ризонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами

Виды нарезки овощей:






3. Машина для резки овощей МОП-II-1

Предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Присоединяют механизм к универсальной кухонной машине с приводом П - П. Сырые овощи нарезают ломтиками толщиной 2 и 6мм; брусочками 3x3 и 10x10 и соломкой; вареные - пластинками размером 20x20, 15x15 и 10x10 и толщиной 2 и 6мм. Механизм (рис.4а) имеет задаточное устройство2, камеру для обработки 3 и рабочие органы. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки 4(рис.4б). Загрузочное устройство МОП II-1 крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10. движение от привода кухонной машины к выходному валу 1 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу 7. входной 5 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники 6,8. Для загрузки продуктов используют 3 отверстия: два - круглой формы размером 50 и 80мм и одно- серповидной формы, решетки с ячейками размером 15x15 и 1их10 мм и опорный диск с серповидными ножами с зазором между режущей кромкой ножа и опорным диском 10 мм.

По форме рабочей камеры и разгрузочного лотка, конструкции конической передачи и хвостовика овощерезательно - протирочный механизм МО аналогичен овощерезательному механизму МОП II -1.

Для разработки пуансонного сменного механизма необходимо произвести ряд расчётов.