Классификация и ассортимент мясных копченостей



Download 8,96 Mb.
bet4/12
Sana12.03.2022
Hajmi8,96 Mb.
#492189
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.
Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей.
Форма округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.
Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.
Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг.
Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.
Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.
Щековина, ребра, рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными.
Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.
Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной части, содержат больше жировой и соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической обработки.
Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят. У рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.
Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина слоя шпика до 3 см.
Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется плечевая и лопаточная часть. Форма рулета округло-удлиненная.
Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.
Корейку готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.
Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность грудинки - чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.
Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.
Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».
Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.
Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.
Шпик соленый бывает хребтовый и боковой,. со шкуркой и без нее. Посол шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным перцем.
Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.
Рулька - состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к ним мышцами.
Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а пашина удалена, на разрезе видны чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см).
Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина тонкой части не менее 2 см, а шпика не менее 1 см.
Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью).
Корейка сырокопченая, копчено-вареная и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину тонкой части не менее 4 см, а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.
Филей сырокопченый готовят из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань имеет бледно-розовый цвет, толщина слоя белого шпика 0,5-7 см.
Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг.
Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками жира. Шейку копчено-запеченную с чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без прослоек мускульной ткани.
Голова копченая 2-го сорта готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят.
Ребра копченые 2-го сорта представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%.
Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии сустава, соединяющего бедренную и берцовую кости.
Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.
Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.
Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части свиных туш со шкуркой и без нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.
Буженина - это жареный продукт, приготовляемый из задних окороков, у которых кости и шкура удалены; толщина шпика до 2 см. Форма округлая, поверхность натерта солью, перцем и толченым чесноком; вес не менее 2,5 кг.
Карбонат выпускают в жареном виде. Готовят его из филея, спинной и поясничной мышцы свиных туш молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Мясо со слоем жира толщиной 0,5 см натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком, форма прямоугольника, вес до 1 кг.
Кроме указанных изделий, в продажу поступает шпик соленый и шпик копченый (венгерское сало).
Шпик соленый хребтовый и боковой со шкуркой и без нее, выдержанный в посоле. Форма прямоугольная, края обрезаны, цвет белый или с розоватым оттенком; допускается 1-2 прослойки мясной ткани, а в боковом шпике до 5% прирези мышечной ткани. Толщина куска в тонкой части не менее 2,5 см.
Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика со шкуркой и без нее, который выдерживают в посоле, затем поверхность натирают красным перцем и коптят. На разрезе шпик имеет цвет белый или с розоватым оттенком.
У мясокопченостей нормируется толщина подкожного жира, масса готового продукта, содержание влаги, соли (не более 3,5%), нитритов (не более 0,005%). Влажность сырокопченых продуктов не выше 45%.
Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные, несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и запахом, имеющее сырое и не-проваренное мясо, с позеленением мышечной ткани внутри продукта.
Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.
Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

  • вареные, запеченные или жареные - 3 суток;

  • копчено-вареные -10 суток.

Говяжьи и бараньи продукты
Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.
Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте.
Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.

Download 8,96 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©hozir.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling

kiriting | ro'yxatdan o'tish
    Bosh sahifa
юртда тантана
Боғда битган
Бугун юртда
Эшитганлар жилманглар
Эшитмадим деманглар
битган бодомлар
Yangiariq tumani
qitish marakazi
Raqamli texnologiyalar
ilishida muhokamadan
tasdiqqa tavsiya
tavsiya etilgan
iqtisodiyot kafedrasi
steiermarkischen landesregierung
asarlaringizni yuboring
o'zingizning asarlaringizni
Iltimos faqat
faqat o'zingizning
steierm rkischen
landesregierung fachabteilung
rkischen landesregierung
hamshira loyihasi
loyihasi mavsum
faolyatining oqibatlari
asosiy adabiyotlar
fakulteti ahborot
ahborot havfsizligi
havfsizligi kafedrasi
fanidan bo’yicha
fakulteti iqtisodiyot
boshqaruv fakulteti
chiqarishda boshqaruv
ishlab chiqarishda
iqtisodiyot fakultet
multiservis tarmoqlari
fanidan asosiy
Uzbek fanidan
mavzulari potok
asosidagi multiservis
'aliyyil a'ziym
billahil 'aliyyil
illaa billahil
quvvata illaa
falah' deganida
Kompyuter savodxonligi
bo’yicha mustaqil
'alal falah'
Hayya 'alal
'alas soloh
Hayya 'alas
mavsum boyicha


yuklab olish