Классификация и ассортимент мясных копченостей

Проведение
В коническую колбу пипеткой переносят 20 см5 фильтрата, добавляют мерным цилиндром 5 см3 разбавленной азотной кислоты и в качестве индикатора 1 см3 железоаммиачных квасцов.
В ту же коническую колбу пипеткой вносят 20 см5 раствора азотнокислого серебра, добавляют мерным цилиндром 3 см3 нитробензола или гептилового спирта и тщательно перемешивают. Энергично встряхивают до коагуляции осадка, Содержимое колбы титруют раствором роданистого калия до появления стойкого родового окрашивания. Измеряют объем раствора роданистого калия, израсходованного на титрование, и результат записывают в виде числа, кратного 0,05 см5.
Проводят два единичных определения в одинаковых условиях
Обнаружение сальмонелл
Сальмонеллы — микроорганизмы, образующие типичные колонии на плотных селективных питательных средах и имеющие биологические и серологические характеристики, описанные в настоящем стандарте.
Обнаружение сальмонелл — определение присутствия или отсутствия этих микроорганизмов в определенном продукте по методу, установленному настоящим стандартом.
Сущность метода
Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии (см. пп. 5.1-5.4)т так как они обычно присутствуют в небольших количествах, иногда в поврежденном состоянии, и часто в сопровождении большого количества других бактерий их группы.
1 Предварительное обогащение - выдерживание пробы в термостате в неселективной жидкой среде при температуре 37 *С.
2 Обогащение - посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды с последующим выдерживанием в термостате при температуре соответственно 37 или 42-43 "С.
Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические среды, которые, после выдерживания в термостате при температуре 37 *С\ исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.
3 Подтверждение - пересев подозрительных на сальмонеллы колонии и определение их биохимических и серологических характеристик*
Тест Агаре мочевиной (Кристенсена)
Делают посев штрихами на косую поверхность агара* Выдерживают в термостате при температуре (37±1) *С в течение 1-2 сут.
В результате расщепления мочевины выделяется аммиак, который изменяет окраску феиолового красного на розовую, а затем на темно-вишневую.
Среда декарбоненлирования лизина
Делают посев на поверхность жидкой среды. Выдерживают в термостате при температуре (37±1> "С в течение 1 сут* Появление темно-красной окраски после начала роста колоний указывает
на положительную реакцию. Желтая окраска указывает на отрицательную реакцию
Реактив р-галактоидазы
Подвешивают петлю с предполагаемой колонией в пробирке с 0,25 см солевого раствора. Добавляют одну каплю толуола и встряхивают пробирку. На несколько минус помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С. Затем добавляют 0,25 см3 реактива р-галактоидазы и
перемешивают. Снова помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С на 24 ч (см* примечание). Желтая окраска указывает на положительную реакцию.
Примечание - Реакция проявляется через 20 мин.
Реакция Вогса - Проскаэра - реактив ВП
В две пробирки, содержащие по 0,2 см3 среды петлей пересевают предполагаемые колонии. Одну из пробирок выдерживают при комнатной температуре, а другую - при 37 "С в течение I сут. Затем в каждую пробирку добавляют по две капли раствора креатина, три капли спиртового раствора «-нафтола и две капли реактива КОН. встряхивая после каждого добавления.
Изменение розового пвета на ярко-красный в течение 15 мин указывает на положительную реакцию.
Индольная реакция - триптонтриптофановая среда (по Лютову) или реактив Ковакса
Делают посев предполагаемой колонии в пробирку с 5 см* среды. Выдерживают в термостате при температуре 37 ЧГ в течение 24 ч. Затем добавляют I см' индольного реактива. Образование красного кольца указывает па положительную реакцию* Желтовато-коричневое кольцо указывает на отрицательную реакцию*
Обнаружение предполагаемых колиформных бактерий
Сущность метода
Измельчение испытуемой пробы с последующей гомогенизацией навески в стерильном разбавителе. Приготовление из гомогената десятикратных разведений, из которых делают посев в ряд пробирок с жидкой селективной средой. По количеству пробирок, показывающих образование газа после выдерживания в термостате при температуре 30 "С, определяют наиболее вероятное число предполагаемых колиформных бактерий в I г продукта, используя таблицу НВЧ .
Для учета предполагаемых Е. coli делают посев из положительных пробирок (т. е. пробирок, показывающих образование газа) в пробирки с жидкой селективной средой и в пробирки с триптоновой водой и выдерживают в термостате при температуре 44 "С. По количеству пробирок, показывающих образование газа в селективной среде и образование индола в триптоновои воде, определяют наиболее вероятное число предполагаемых Е. coli. используя таблицу НВЧ .
Проведение анализа
Предварительная обработка проб
Пробу дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости пробу можно хранить при температуре 0-5 "С не более I ч.
Навеска- приблизительно 10 г измельченной пробы взвешивают с точностью 0.1 г в стерильном смесительном стакане.
Приготовление
Для приготовления препарата к навеске продукта добавляют жидкость для разбавления в соотношении 1/9 (по массе) и гомогенизируют на смесителе не более 2,5 мин, при этом число оборотов смесителя должно составлять I5000-20000.
Последующие операции выполняют одновременно на двух параллельных порциях препарата).
Непосредственно после гомогенизации стерильной пипеткой вместимостью I см* берут I см*препарата и добавляют его в пробирку, содержащую 9 см3 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.
Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой путем десятикратного наполнения и выдувания из нее содержимого пробирки. Переносят этой же пипеткой I см1 полученного раствора (разведение 10 в другую пробирку, содержащую 9 см1 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности раствора.
Жидкости хорошо перемешивают новой стерильной пипеткой. Операции повторяют до тех пор. пока не получат разведение.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10-12°С - до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15°С - не более 2 мес.
Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Библиографический список

мясной копченость продукт качество
1.ГОСТ 9959-91
2.ГОСТ 9957-73
3.ГОСТ 23231-90
4.ГОСТ 29299-92
5.ГОСТ 13493-95
6.ГОСТ 25011-81
7.ГОСТ 23042-86
8.ГОСТ 51448-99
9.ГОСТ 50454-92
10.ГОСТ 50455-92
11.ГОСТ 19496-93
12.ГОСТ 21237-75
13.ГОСТ 23382-78
14.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.
15.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск: Эра, 2001
16.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 143с
17.Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с.

Приложение А

Таблица 0

Приложение Б



Рисунок 1 - Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.
Приложение В



Рисунок.2 - Простейшая коптильная установка
Приложение Г



Рисунок. 4 - Промышленная коптильная установка

Приложение Д

Рисунок. 5 - Ленинградский рулет

Приложение Е

Рисунок.6 - Бекон любительский