Kirish. I. Referat mavzusining dolzarbligi va ahamiyati. II. Referatning maqsadi va vazifalari. III. Asosiy qism

Soya moyida yog‘ kislotalar tarkibi



Soya oqsilini tarkibi,xossalari va ahamyati.

Soya oqsili - bu soya fasulyasidan ajratilgan oqsil. U zararsizlantirilgan va yog'sizlangan soya unidan tayyorlanadi. Tozadan chiqarilgan va yog'siz -langan soya yuqori oqsilli tijorat mahsulotlarining uch turiga qayta ish-lanadi: soya uni, konsentratlar va izolatlar. Soya oqsili izolati 1959 –yil -dan beri funktsional xususiyatlari uchun oziq-ovqat mahsulotlarida ishlatilgan.

Soya oqsili, odatda, umumiy soya oqsilining kamida 60-70%ini o'z ichiga olgan oqsil tanalarida to'plangan deb hisoblanadi. [1] Soya Fasulyesi unib chiqqach, oqsil hazm qilinadi va ajralib chiqqan aminokislotalar ko'chat o'sadigan joylarga etkaziladi. Soya fasulyesi tarkibida kichik, ammo juda muhim ahamiyatga ega bo'lgan 2S Albumin saqlovchi oqsil mavjud. [2] [3] Dukkakli oqsillar, masalan, soya va pulslar, dukkakli va vitsilinlar deb ataladigan urug 'saqlanadigan oqsillarning globulinlar oilasiga mansub, yoki soya, glitsinin va beta-konglisinin uchun. Soya fasulyesi tarkibiga papainga juda o'xshash fermentlar, tripsininhibitörleri, gemagglutininlar va sisteinproteazlari kabi biologik faol yoki metabolik oqsillar ham kiradi. Insonning oziqlanishi uchun muhim bo'lgan soya kotiledonni saqlaydigan oqsillarni suv, suv va ortiqcha suyultirilgan ishqor (pH 7-9) yoki natriy xloridning suvli eritmalari (0,5-2 M ≈ 30-120 g / l) yordamida eng samarali tarzda olish mumkin. faqat minimal issiqlik bilan ishlov berilgan dehul qilingan va yog'sizlangan soya, shuning uchun oqsil tabiiy yoki yaroqsiz bo'lishiga yaqin.

Soya fasulyesi unib chiqadigan urug 'uchun o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan turli xil oqsillarni o'z ichiga oladi. Soya fasulyesi ovqatlarining xususiyatlari qisman fasol tarkibidagi oqsillarga tegishli. Urug'lik oqsilining eng katta massasi - unib chiqadigan urug 'uchun amino azot zaxiralaridan tashqari biologikfaollikka ega bo'lmagan, saqlanadigan oqsillar, glitsinin va b-konglisinindir. Ushbu ikki oqsilning tuzilmalari dukkakli va vitsilinning asosiy o'simlik genlari oilasidagi ko'plab dukkakli turlar va boshqa turdosh o'simliklarda nisbatan saqlanib qolgan. Bobda muhokama qilingan boshqa muhim soya urug'i oqsillari biologikfaollikka ega va ular tarkibiga lipoksigenazlar, tripsininhibitori oilasi, shu jumladan Kunitztripsininhibitori va Bowman-Birkinhibitori va soya lektinlari kiradi. Urug'lik oqsillari urug 'massasining 30-50% ni tashkil etadi, shu bilan birga saqlanadigan oqsillar 65-80% ni tashkil qiladi. Soya fasulyesi oqsillari odamlar uchun ajoyib aminokislota profillariga ega, ammo ular chorva mollari va kemiruvchilar uchun oltingugurtli aminokislotalaretishmasligidadir. Soya tarkibidagi oqsilning ozuqaviy fazilatlaridan tashqari, ularga boshqa biologikfaolliklar, jumladan, xolesterinni kamaytirish qobiliyati va saratonga qarshi ta'sirlar kiradi. Saqlashdagi oqsillar lazzat bilan bog'lanish qobiliyatiga ega, bu g'arbiy lazzatlar uchun yumshoq soya proteini mahsulotlarini tayyorlashda, shuningdek oziq-ovqat oqsillari orasida noyob bo'lgan shakllantirish xususiyatiga ega.