Jamurad yangiboyevich, amirov

 
VIII.2.Go‘sht va go‘sht mahsulotlari texnologiyasi. 
 
Go‘sht insonlar uchun eng qimmatbaho oziq-ovqatlar turiga kiradi. U inson 
organizmning  to‘qimalarini  tiklanishida,  modda  almashinuvi  va  sintezlanishida 
ishtirok  etib,  energiya  manbai  hisoblanadi.  Inson  organizmining  xususiyatlari 
(yoshi, og‘irligi), mehnat faoliyatiga qarab, turli miqdordagi kimyoviy, mexanik 
va  issiqlik  energiyalarini  yo‘qotadi.  Inson  organizmida  kuniga  o‘rtacha  12750 
KDJ issiqlik energiyasi sarflanadi. 
Tovarshunoslikda  (molshunoslik),  oziq-ovqat  mahsulotlarining  sifatini, 
ularning  ma’lum  xususiyatlari  ifodalaydi.  Insonlarni  ozuqaga  va  uning  ta’miga 
bo‘lgan  fiziologik  talablarini  qondirish  va  mahsulotlarni  bir-biridan  ajratish 
imkoniyatiga ega ko‘rsatkichga mahsulot sifati deyiladi. 
Olimlarning  go‘sht  mahsulotini  turlicha  talqin  qilishiga  qaramasdan,   
go‘sht mahsulotining sifati to‘g‘risida yagona interpretasiya tushunchasi hozirga 
qadar mavjud emas (yagona fikr-interpretasiya). 

---

 
334 
Go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymati  uning  kimyoviy 
tarkibidagi;  oqsil,  yog‘,  uglevod,  ekstraktiv  moddalar,  vitaminlar,  makro  va 
mikro  elementlar  saqlanishi  bilan  ifodalanadi.  Shunday  qilib,  go‘shtning 
ozuqaviy  qiymati,  uning  tarkibidagi  muhim  biologik  moddalar  miqdori  va 
sifatiga  qarab  aniqlanadi  hamda  u  inson  organizmining  fiziologik  talablarini 
qondirishi lozim. 
Inson  organizmida  sintez  qilinmaydigan  va  albatta  ozuqalar  bilan 
organizmga tushadigan moddalar mavjud. 
Go‘shtlarning  biologik  qiymati,  uning  tarkibidagi  oqsillar, aminokislotalar 
va ularning hazmlanish xususiyatlariga qarab baholanadi. 
Go‘shtlarning  energetik  qiymati,  iste’mol  qilingan  go‘shtlarning  biologik 
oksidlanishi  natijasida  hosil  bo‘lgan  energiya  miqdoriga  qarab  aniqlanadi. 
Go‘shtlarning energetik qiymati organizmda hazmlangan oqsil, yog‘ va uglevod 
moddalarning  miqdori  (g)  bilan  ifodalanadi.  Ma’lumki,  organizmga  qabul 
qilingan oqsil va uglevod moddalarning 1g 17,2 KDJ, yog‘ning 1g esa 38,8 KDJ 
energiya beradi deb qabul qilingan. 
Go‘sht  mahsulotlarining  yuqori  ozuqaviy  va  energetik  qiymati  nafaqat 
ularning kimyoviy tarkibiga, balkim hazmlanishiga hamda tarkibining organizm 
uchun zararsiz ekanligiga ham bog‘liq. 
Go‘sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymati  organizmni  modda  va  energiya 
almashinuvini  to‘liq  ta’minlashi  va  moddalarga  bo‘lgan  talabini  qondirish 
xususiyati  bilan  ham  ifodalanadi.  Bu  xususiyat  go‘sht  mahsulotlari  tarkibidagi 
moddalar  miqdoriga  bog‘liq  bo‘lmasdan,  balkim,  organizmda  bu  moddalarni 
hazmlanishishiga ham bog‘liq. 
Ozuqa  moddalarning  hazmlanishi  yoki  hazm  bo‘lish  koeffitsienti, 
mahsulotlarni  yoki  ularning  ayrim  bo‘laklarini  organizmda  qolishi  bilan 
xarakterlanadi. 
Go‘sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymatini  organoleptik  va  kimyoviy 
ko‘rsatkichlari  ham  ifodalaydi  (rangi,  ta’mi,  hidi,  konsistensiyasi,    kimyoviy 
tarkibi,  tarkibida  inson  hayoti  uchun  xavfli  bo‘lgan  mahsulotlarni  saqlashi  va 
h.k.). Go‘sht mahsulotlarining ozuqaviy qiymatiga, organoleptik  ko‘rsatkichlari 
ham  ta’sir  qiladi.  Bu  ko‘rsatkichlar  ovqat  hazm  qilish  tizimining  faoliyatini 
tezlashtiradi  yoki  susaytiradi.  Bunda,  go‘shtlarning  ta’mi  va  mazasi  muhim 
bo‘lib,  go‘shtning  ozuqaviy  qiymatini  belgilaydigan  boshqa  ko‘rsatkichlarini 
kamaytiradi.  Masalan,  go‘sht  tuzlash  yo‘li  bilan  konservansiyalanganda  uning 
ta’mi  va  mazasi  yaxshilanishi  bilan  tarkibidagi  oqsil  miqdori  ancha  kamayadi. 
Shuning  uchun  go‘sht  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda,    shunday  texnologik 
me’yorlarni  qo‘llash  kerakki,  uning  tarkibidagi  oqsil  miqdoriga  salbiy  ta’sir 
qilmasin, hamda oqsilning hazmlanish xususiyati yuqori bo‘lsin. 
Go‘shtni qayta ishlash texnologiyasi jarayonlarining qat’iy meyorlarda olib 
borilmasligi  natijasida,  ba’zan  oqsil  moddalarining  molekulalaridagi  tuzilish 
buziladi.  Bu  holat  go‘shtlarni  uzoq  muddatga  saqlaganda  ham  kuzatiladi.  Bu 
jarayonlar  go‘sht  mahsulotlarining  biologik  qiymatini  pasaytiradi.  Shuning 

---

 
335 
uchun  go‘sht  mahsulotlarining  biologik  qiymatiga  baho  berilganda,  go‘shtning 
tarkibidagi  oqsillarning,  turli  omillar  ta’siriga  chidamliligi  muhim  ahamiyatga 
ega. 
Oqsillarning  biologik  qiymati,  kimyoviy  va  biologik  usullarda  aniqlanadi. 
Kimyoviy  usulda  oqsilning  tarkibidagi  aminokislotalar  aniqlanib,  ularning 
nisbatiga  qarab  baholanadi.  FAO  va  VOZ  tomonidan  aminokislotalarni 
hisoblash uchun maxsus shkala ishlab chiqilgan. Bu shkalada 1g oqsil va 1g azot 
tarkibida necha mg aminokislota saqlanishi mumkinligi hisobga olingan. Go‘sht 
tarkibidagi aminokislotalar soni, foiz hisobida shkala  ko‘rsatkichlariga nisbatan 
hisoblab  aniqlanadi.  Amaliyotda  go‘shtlarning  biologik  qiymatini  aniqlashda 
quyidagi  tanqis  aminokislotalar:  lizin,  triptofan  va  tarkibida  (S)  oltingugurt 
saqlovchi  aminokislotalar  aniqlanadi.  Bundan  tashqari,  triptofanni  oksiprolinga 
nisbati  bilan  ham  biologik  qiymat  aniqlanishi  mumkin.  Go‘shtlarni  biologik 
qiymatini  baholashda,  KEB  (oqsillarni  tejamkorlik  koeffitsienti)  va  KIB 
(oqsillarni ishlatilish koeffitsienti) ko‘rsatkichlari hisobga olinadi. 
Oqsillarning  biologik  qiymatini  aniqlashning  eng  ob’yektiv  usuli,  azot 
balansini aniqlashdir. Bunda ozuqa bilan qabul qilingan va organizmdan chiqib 
(siydik,  axlat  va  ter)  ketgan  azotning  miqdori  aniqlanadi.  Organizmda  hazm 
bo‘lgan  azotni,  qabul  qilingan  azotga  nisbatining  foizdagi  ifodasiga  oqsilning 
biologik qiymat ko‘rsatkichi deyiladi. 
Go‘shtni  biologik,  ozuqaviy  qiymatini  aniqlash  va  ularga  ta’sir  qiluvchi 
omillarni  bilish  muhim  bo‘lib,  bunda  nimtaning  turli  joylaridan  qanday 
maqsadda foydalanish aniqlanadi. Bunda oziq-ovqat va hayvonlar uchun ozuqa 
sifatida, past qiymatli nimta bo‘laklarni alohida ajratishga imkoniyat tug‘iladi. 
Mahsulotlarni  sifatini  oshirish;  mehnat  unumdorligiga,  xo‘jalik  qurilishini 
jadallashuviga,  tejamkorlikka  va  eng  asosiysi  ishchilarni  hayot  farovonligini 
yaxshilanishiga ijobiy ta’sir qiladi. 
Murakkab  go‘sht  mahsulotlarini  sifatini  aniqlashda,  uning  barcha 
xususiyatlarini  hisobga  olish  qiyin.  Shuning  uchun,  bunda  muhim  kompleks 
belgilar  sifati  aniqlanadi.  Go‘sht  sanoati  ishlab  chiqarayotgan  mahsulotlar 
sifatini nazorat qilishda,  nafaqat puchak mahsulotlarni aniqlash, balkim sifatsiz 
mahsulot  ishlab  chiqarishning  oldi  olinadi.  Bunda  ishlab  chiqarilayotgan 
mahsulotning sifatini aniqlash uchun qulay va oson usullarni tadbiq qilish kerak. 
Ammo,  bu  usullar  ishlab  chiqarishda  qo‘llanilmayapti.  Hozirgi  davrda  go‘sht 
mahsulotlarining  sifatini  nazorat  qilishni  takomillashtirish  maqsadida,  ayniqsa 
ularni  yangiligini  aniqlashda,  gistologik  usullarni  qo‘llashning  muhimligi 
ta’kidlanmoqda. 
Go‘shtning  sifatini  aniqlashda  «Ultra  X»  apparati  qo‘llanilsa,  boshqa 
usullarga  qaraganda  8-10  marta  tez  aniqlash  mumkin.  Bu  apparatda  bitta 
namuna  go‘shtda  uning  tarkibidagi  suv,  yog‘,  oqsil  va  mineral  moddalarni 
aniqlash mumkin. 
Go‘shtning  sifatini  kompleks  belgilari  ya’ni;  orgonoleptik,  sanitariya-
gigiyenik va texnologik, hamda ozuqaviy qiymatlari kabilar belgilaydi. 

---

 
336 
Go‘shtning sifatini xarakterlaydigan ko‘rsatkichlar 4 guruhga bo‘linadi: 
1. Ozuqaviy qiymati (undagi oqsil, yog‘, uglevod, vitamin, mikro va makro 
elementlar saqlanishi) 
2.  Organoleptik  ko‘rsatkichlari  (tashqi  tuzilishi,  rangi,  marmarlik,  ta’mi, 
hidi, konsistensiyasi, yumshoqligi (sochnost)). 
3.  Sanitariya-gigiyena  holati  (kishilar  salomatligiga  salbiy  ta’siri,  kasallik 
tarqatuvchi mikroblar, og‘ir metall tuzlari, nitritlar, pestisidlar saqlanishi). 
4.  Texnologik  ko‘rsatkichlari  (suv  yutish  qobiliyati,  Rh    konsentrasiyasi, 
biriktiruvchi to‘qima miqdori, yog‘ miqdori va holati).