Из чего делают повидло?

Технология производства повидла и оборудование
В домашних условиях повидло готовится в ограниченных количествах, и технология приготовления предполагает ручные процессы сортировки фруктов, обработки пюре, укупорки. В заводских условиях, когда требуются большие объёмы готового продукта, необходима полуавтоматическая линия производства повидла, которая может включать:

• 
  разделочные столы и моечные ванны для подготовки фруктов и ягод;
  
• 
  измельчители для подготовки сырья к варке;
  
• 
  вакуумная установка для варки пюре с мешалками;
  
• 
  ёмкости для готового продукта;
  
• 
  вакуумный укупориватель;
  
• 
  стерилизатор для тары и воды;
  
• 
  фасовочная машина;
  
• 
  этикетировочная машина;
  
• 
  холодильники для хранения банок.
  

Оборудование для производства повидла закупается с учётом предполагаемых объёмов готового продукта, вида используемого сырья (свежие фрукты, консерванты, консервированное пюре), рецептуры и технологии.

Технология производства повидла частично автоматизирована, но на некоторых этапах требует контроля несколькими специалистами. Процесс приготовления — последовательный:

• 
  Сортировка и обмывка фруктов, либо десульфитация консервированного сырья и пюре.
  
• 
  Очистка, удаление косточек и измельчение сырья.
  
• 
  Просеивание и магнитная сепарация сахара.
  
• 
  Варка пюре с добавлением сахара.
  
• 
  Варка повидла в вакуум-аппаратах или двутельных котлах (удаление конденсата, нагнетание горячего пара).
  
• 
  Охлаждение готового продукта до 50 °C.
  
• 
  Фасовка и укупорка банок.
  
• 
  Стерилизация банок (мелкая тара).
  

Варить повидло можно в открытых двутельных котлах (обычно варят консервированные фрукты или готовое пюре) или в вакуум-аппаратах (свежие фрукты). Сахар добавляется на начальном этапе, тогда повидло быстрее загустевает до нужной консистенции и не вызывает коррозии поверхностей варочной ёмкости. Варка при температуре до 105 °C сопровождается постоянным принудительным перемешиванием сладкой массы, чтобы избежать карамелизации сахара на её поверхности.
Использование вакуум-аппаратов необходимо для того, чтобы исключить потери пектина, эфирных масел и красящих пигментов, вкусовых свойств, а также для лучшей стерилизации исходного сырья. Поэтому варка производится в разреженной среде при меньшей температуре кипения. Повидло чуть светлеет, но лучше по вкусу, чем повидло, сваренное в открытых котлах.
Существует несколько способов варки повидла:

• 
  десульфитация пюре – уваривание до 16% сухого вещества в массе – добавление сахара и варка до полной готовности (наиболее гарантированный способ удаления консервирующих веществ из исходного сырья);
  
• 
  десульфитация пюре и варка с добавлением 50% сахара – уваривание до 45% сухих веществ в массе – добавление второй дозы сахара и варка до готовности;
  
• 
  смешивание пюре и сахара – уваривание смеси о готовности (при производстве большого объёма повидла).
  

Если необходимо, чтобы повидло быстро и лучше загустело, сохраняя максимум питательных свойств, лучше варить его по третьей технологии – то есть, добавлять сахар в пюре сразу. В этом случае и сам сахар полностью растворяется во фруктово-ягодной массе.

Охлаждение повидла перед расфасовкой и укупоркой необходимо для того, чтобы избежать потемнения массы и появления горьковатого вкуса, а также для выведения лишней влаги (испаряется до 5–6%). Для охлаждения используются специальные вакуум-охладители (это можно сделать также непосредственно в варочном вакуум-аппарате).