Исследование процесса проводилось в двух режимах

по схеме «вяление – конвективная сушка»

Опираясь на современный уровень развития науки, позволяющей определить биохимический состав переработанной продукции с точностью, достаточной для рассуждения об изменениях химического состава, наличии вредных для организма человека компонентов, можно сравнить качество продукции, переработанной сушкой и другими способами.

Очевидно, что наиболее подходящим способом переработки для сохранения натурального состава сельхозпродуктов является сушка. Многие сельхозпродукты (такие, как дыня) высушиваются традиционно естественным способом. Осуществление их сушки на промышленной основе требует теоретических и экспериментальных исследований, чему и посвящена настоящая работа.
Для сушки дыни нами выбрана двухступенчатая схема сушки: вяление - конвективная сушка.
Рядом исследователей предложено вяление дыни путем бланшировки в горячей воде с температурой 90-95⁰С в течение 3-4 минут с последующим охлаждением в холодной воде, чтобы избежать стекания сока. Этот процесс трудоёмок и связан с подготовкой горячей и холодной воды, их частой заменой. Способ, тем не менее, сопряжен с потерями ценного сока. Поэтому этот способ вяления заменён обработкой в электромагнитном поле (ЭМП) ИК диапазона экспериментально с обоснованным нами режимом [145].
Проведены лабораторные исследования процессов сушки дыни. Изучены их физические, биохимические и теплотехнические свойства. Исследованы кинетические закономерности сушки, изучено влияние входных параметров рабочего агента, геометрических размеров, а также удельной нагрузки единицу площади пода на длительность процесса сушки. Установлено значение остаточной (равновесной) влажности готовой продукции, позволяющей осуществлять длительное их хранение. Эксперименты проведены при удельной нагрузке на под . Полученные результаты внесены в табл.3.6.
Таблица 3.6. Результаты экспериментального исследования
процесса сушки дыни

Продукт	Параметры
	Начальная влажность, %	Конечная влажность, %	Температу-ра рабочего агента, ^0С	Скорость рабочего агента, м/с	Длитель-ность cушки, ч
^Дыня в ломти- ^ках, 10х5х3 см	84,6	22-24%	65-70	1,25	5,5 6

Результаты экспериментальных исследований позволили создать полупромышленную установку для сушки дыни по схеме «вяление - конвективная сушка».

В установке для предварительной обработки дыни 12 обеспечена необходимая плотность теплового потока, равная 27 30 . Плотность теплового потока и длина волн излучения в этом диапазоне регулируются преобразователем путём включения и отключения достаточного количества ламп.
После предварительной обработки дыня сушится в конвективной сушильной установке, схема которой представлена на рис 3.9. Установка состоит из теплогенератора 1, сушильной камеры 2, включающей две автономные секции, а также коммуникаций для циркуляции или отвода парогазовой смеси 3. Теплогенератор снабжен топкой и инжекционной газовой горелкой 4 для сжигания природного газа. Система движения рабочего агента снабжена двумя вентиляторами: для подачи свежего воздуха - нагреваемого рабочего агента 5 и возврата газовоздушной смеси 6 или удаления через трубу 7 посредством шибера 8. Топка снабжена дымоходом 11. В теплогенераторе предусмотрена очистка газовоздушной смеси от продуктов сгорания.

Рис.3.9. Полупромышленная установка для сушки дыни.
1-теплогенератор; 2-сушильная камера; 3-циркуляционная коммуникпция; 4-газовая горелька; 5-вентилятор для подачи свежего воздуха; 6-вентилятор для возврата воздуха; 7-труба для удаления газовоздушной смеси; 8-шибер; 9-решетка; 10-полки; 11-дымоход; 12-установка для предварительной обработки продукта.
Рабочие секции сушильной камеры 2 снабжены колосниковой решеткой 9 для обслуживания рабочим персоналам. Секции закрыты изолированным кожухом и герметично ограждены друг от друга. Каждая камера снабжена дверцей, также герметично изолированной и закрывающейся на роликах. Секции рабочей камеры разделены на полки 10, выполненные из продольно расположенных уголков, так чтобы поды устанавливались последовательно. В каждой секции устанавливается под, который представляет собой квадрат, изготовленный из уголков. Дно пода ситчатое, изготовлено из нержавеющего материала.
Технические характеристики сушильной установки:
габаритные размеры: м, 6х3,3х6; масса единовременной загрузки продуктом: по дыне 2000 кг.; время сушки 5,5-6,0 8часов; температура камеры, в центре 70 ⁰С; в периферии 66 ⁰С.
Установка обеспечивает производительность 225 кг/ч по исходному сырью.
Качественные показатели высушенной дыни;
цвет - натуральный, без изменений;
вкус - первоначальный, сладкий;
запах - содержится собственный аромат дыни;
консистенция - мягкая, но стойкая
конечная влажность - 22 24 %
Предусматривается упаковка правильной формы в целофановой обёртке весом 200, 300, 400, 500 г с размещением в коробках весом 15 20 кг.