Қишлоқ ХЎжалиги корхоналарини таркибий қайта тузиш агентлиги

 
10. СТЕРИЛИЗАЦИЯЛАНГАН СУТ 
 
Стерилизацияланган сут кенг ассортиментида ишлаб чиқилиб, ўзаро 
кимёвий таркиби, турли тўлдирувчиларни қўшилганлиги ва қўшилмаганлиги 
билан фарқ қилади. Стерилизацияланган сут турларини физик-кимёвий ва 
органолептик кўрсаткичлари тегишлича 6.3 ва 6.4-жадвалларда келтирилган. 

---

43 
4.3. Стерилизацияланган сутни физик-кимёвий кўрсаткичлари 
Махсулот 
Қуруқ 
моддалар, % 
Зичлиги, 
кг/м
3
Кислоталик 
Стерилланган сут 
Ёғлиги 3,5% 
11,8 
1027 
20 
Ёғлиги 3,2% 
11,5 
1027 
20 
Ёғлиги 2,5% 
10,9 
1027 
20 
Ёғлиги 1,5% 
10,0 
1028 
20 
Витаминлаштирилган 
стерилланган сут
11,5 
1027 
20 
Стерилланган қаймоқ 
17,8 
- 
19 
4.4. 
Стерилланган 
сутларни 
органолептик 
ва 
микробиологик 
кўрсаткичлари 
Кўрсаткичлар
Тавсифи 
Ташқи кўриниши, 
консистенцияси 
Оқсил тўпламларисиз бир жинсли суюқлик
Таъми ва ҳиди 
Тоза, қайнатилган ёки пиширилган сутни енгилгина 
таъми хос
Ранги 
Оқ рангдан кремсимонгача 
1 мл маҳсулотдаги 
умумий бактериялар 
миқдори, кўп эмас 
100 
Патоген 
микроорганизмлар 
Бўлиши мумкин эмас 
Микробиологик кўрсаткичлари бўйича ёғлиги 1,5; 2,5; 3,2; ва 3,5 % ли 
стерилизацияланган сут саноат стериллиги талабларига жавоб бериши керак. 
Партияда 0,25 % дан кўп бўлмаган асептик қуйилмаган пакетларни ёки оғзи 
герметик беркитилмаган бутилкаларни мавжуд бўлишига йўл қўйилади.
Хозирги пайтда “Провита”стерилланган сути, шоколадли стерилланган 
сут, “Вологод” стерилланган қаймоғи, стерилланган сутли коктейл ва таъм 
берувчи моддалар солиниб ишлаб чиқариладиган стерилланган сутли 
ичимликлар ҳам кенг ассортиментда ишлаб чиқарилмоқда.
Стерилланган махсулотлар пастерланган махсулотларга нисбатан сақлаш 
пайтида юқори чидамлилиги билан ажралиб туради. Махсулотни бундай 
хусусияти сутни юқори хароратли ишлов бериш жараёни – стерилизация 
натижасида ортириладики, ушбу жараён давомида нафақат вегетатив ва балким 
спора шаклидаги микрофлора нобуд бўлади. 
Стерилизацияланган сутни ишлаб чиқариш шишали идишларда (бир ва 
икки босқичли усуллар) ва шунингдек ультраюқори хароратларда иситилиб 
асептик шароитда идишларга қуйиш (оқимли усуллар) орқали амалга 
оширилади (12-чи мавзуга қаралсин).

---

44 
Стерилланган сут ва қаймоқ учун қуйидаги хом ашёлар ишлатилади: 
-алкогол намунаси бўйича иссиқликга чидамлилиги III гурухдан паст 
бўлмаган ва биринчи навдан паст бўлмаган сигир сути; 
-ёғсиз сут ва қаймоқ; 
-олий навли ёғли ёки ёғсиз қуритилган сут. 
Сифат бўйича танлаб олинган сут тозаланади ва ёғ бўйича 
нормаллаштирилади. Сутни стерилизацияга қадар 4 соатдан ортиқ сақлашга 
зарурат туғилса, иссиқликга чидамлиликни сақлаш мақсадида у 76±2 
0
С 
хароратда пастерланади ва 4±2 
0
С гача совутилади.
Стерилланган махсулотлар ишлаб чиқаришда хом ашёни бактериал 
ифлосланганлиги ва иссиқликга чидамлилиги каби сифат кўрсаткичлари 
алохида ахамият касб қилади.
Стериллашга жўнатиладиган сутни 1 см
3
бактерялар миқдори 500 мингдан 
ортиқ бўлмаслиги лозим.
Стериллашга жўнатилаётган сут ёки қаймоқни иссиқликга чидамлилиги 
алкогол намунаси бўйича албатта назорат қилиниши лозим. Қаймоқ ёки сутни 
иссиқликга чидамлилигини алкогол намунаси бўйича аниқлаш этанол миқдори 
68, 70, 72, 75 ва 80 % бўлган этил спиртини сувли эритмаси ёрдамида 
аниқланади. Бунда сут қанчалик юқори спирт концентрацияси билан ивимасдан 
тура олса у шунчалик иссиқликга чидамли хисобланади.
Алкогол ёки иссиқлик намуналари бўйича иссиқликга чидамлилиги III 
гурухдан паст бўлмаган сут стериллашга яроқли хисобланади.
Иссиқликга чидамлилиги IV гурухдан паст бўлган сут стерилланган сут 
ишлаб чиқаришда ишлатилмайди. IV гурух сутини иссиқликга чидамлилиги III 
ёки II гурухгача сут массасига нисбатан 0,01-0,03% миқдорда тузлар-
стабилизаторларни (калий ва натрий цитратлари) солиш йўли билан 
ошириладики, улар сутни ивишига йўл қўймаган холда унда туз мувозанатини 
тиклашга кўмаклашади.