Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi suvning tuzilishi va xossalari,

suvning oziq-ovqat sifati va xavfsizligiga ta'siri
Oziq-ovqat mahsulotlarida suv miqdori juda xilma-xildir. Demak, don va un tarkibida 12-15%, pishirilgan nonda - 23-48, kraxmalda - 13-20, shakarda - 0,15-0,40, quritilgan mevalarda 12-25, yangi uzilgan mevalarda 75-90, yangi uzilgan sabzavotlar - 65-95, mol go'shti 58-74, baliq -62-84, sutda 87-90, pivoda 86-91% suv mavjud. Yuqoridagi ma'lumotlardan kelib chiqadiki, ba'zi mahsulotlarning tarkibidagi suv miqdori 50% dan oshadi.
Tarkibida suv ko'p bo'lgan oziq-ovqatlar saqlashga chidamli emas, chunki ularda mikroorganizmlar tez rivojlanadi. Suv oziq-ovqat mahsulotlarida kimyoviy, biokimyoviy va boshqa jarayonlarning tezlashishiga yordam beradi. Xom go'sht va baliq bakteriyalardan, meva va sabzavotlar esa mog'or qo'ziqorinlaridan oson ta'sirlanadi.
Tarkibida suv kam bo’lgan mahsulotlar yaxshiroq saqlanadi. Shunday qilib, saqlash paytida namligi yuqori bo'lgan don isishi, unib chiqishi, mog'orlashi mumkin, quruq don esa yillar davomida quruq xonada yaxshi saqlanadi.
Un, yormalar, quritilgan mevalar, sabzavotlar va boshqa mahsulotlar ham uzoq vaqt saqlanadi. Yangi meva-sabzavotlar, namlik ma’lum miqdordagi chegaradan kamayganda, mahsulot quriydi, burishadi va sifati keskin pasayadi.
O'simlik va hayvonlaridan olingan mahsulotlarda ular shishganida juda ko'p miqdorda suvni o'zlashtirishga qodir bo'lgan aniq kolloid xususiyatlarga ega birikmalar mavjud.
Bunday birikmalarga denaturatsiyalanmagan oqsillarni misol qilib keltirish mumkin. Ba'zi yog'ga o'xshash moddalar, masalan, lesitinlar yoki yuqori molekulyar og'irlikdagi kraxmalli uglevodlar, pektinlar va suvni bog'lashi mumkin bo'lgan boshqa moddalar oziq-ovqat mahsulotlarida kolloid holatda bo'lishi mumkin.
Suvning maksimal singishining shishish tezligi ko'p sabablarga, kolloidlarning tabiatiga, ularning individual gidrofilligi, konsentratsiyasi, turli tuzlarning mavjudligiga bog'liq. Oziq-ovqat mahsulotlari ko'p komponentli tizimlar bo'lib, unda namlik mustahkam skelet bilan bog'liq. Suvni bog'langan va erkin suvga odatiy bo'linish shartli.
Deyarli barcha oziq-ovqat suvlari bog'langan holatda, lekin turli kuchlar bilan to'qimalar tomonidan ushlab turiladi. Akademik Rebinder suv va material o'rtasidagi aloqa shakllarining tasnifini taklif qildi, bu turli xil aloqa shakllari va aloqa energiyasining shakllanishi tabiatiga asoslanadi. Suvning material bilan aloqasi materialdan namlikni olib tashlash orqali bu aloqani buzish uchun sarflanishi kerak bo'lgan energiya bilan belgilanadi. Rebinder tasnifiga ko'ra, material bo'yicha namlikni bog'lash shakllari energiyaning kamayishi tartibida uch guruhga bo'linadi: kimyoviy, fizik-kimyoviy va fizik-mexanik.