|
3. HACCP tizimini ishlab chiqish va joriy etish, O'zDst / ISO 22000 ni joriy qilish
Oziq-ovqat mahsulotlarini iste’mol qilish bilan bog‘liq inson salomatligiga xavf tug‘dirish potentsialini bartaraf etish, shuningdek, ko‘payib borayotgan yuqumli kasalliklar va ovqatdan zaharlanish holatlarini kamaytirish yo‘llaridan biri qayta ishlash korxonalarida ISO 9000 seriyali xalqaro standartlarni joriy etish hisoblanadi.
Biroq, ushbu standartlarni qo'llash amaliyoti shuni ko'rsatdiki, ular universal bo'lsa-da, ular oziq-ovqat ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari va sharoitlarini to'liq hisobga olmaydi.
Shu sababli, oziq-ovqat sifatini nazorat qilish sohasidagi xalqaro hamjamiyatning etakchi ekspertlari oziq-ovqat sanoati qo'shimcha talablarga muhtoj degan xulosaga kelishdi, ularni amalga oshirish xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nuqtalarni nazorat qilish tizimi (HACCP yoki HACCP tizimi) hisoblanadi. Bu tizimning ma'nosi ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida nazoratni tashkil etishdan iborat.
HACCP (HACCP) tizimining dastlabki kontseptsiyasi uchta tamoyilga asoslanadi:
• butun zanjir bo'ylab oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq xavflarni aniqlash va baholash;
• har bir xavfni nazorat qilish uchun kritik nazorat nuqtalarini (KNN) aniqlash;
• KNN uchun monitoring tizimini yaratish.
Butun texnologik zanjirda oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq xavflar biologik, kimyoviy va fizik xavflar bilan belgilanadi. Oziq-ovqat xavfsizligi iste'mol qilish vaqtida oziq-ovqatdan kelib chiqadigan xavflarning mavjudligi bilan bog'liq. Oziq-ovqat xavfi oziq-ovqat zanjirining istalgan bosqichida sodir bo'lishi mumkinligi sababli, butun zanjir bo'ylab tegishli boshqaruv muhim ahamiyatga ega.Shuning uchun oziq-ovqat xavfsizligi oziq-ovqat zanjirida ishtirok etuvchi barcha tomonlarning birgalikdagi sa'y-harakatlari bilan ta'minlanadi.
Oziq-ovqat zanjiri ozuqa va birlamchi xom ashyo ishlab chiqaruvchilar, oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilar, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash korxonalari, chakana savdo do'konlari va umumiy ovqatlanish korxonalarigacha bo'lgan ko'plab tashkilotlarni o'z ichiga oladi. Bu, shuningdek, texnologik uskunalar, qadoqlash materiallari, yuvish vositalari, oziq-ovqat qo'shimchalari va ingredientlarni ishlab chiqaruvchilarni o'z ichiga olishi kerak.
Ushbu standart iste'mol qilishgacha bo'lgan oziq-ovqat zanjirida oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun zarur bo'lgan umumiy qabul qilingan asosiy elementlarga qo'yiladigan talablarni belgilaydi:
• interaktiv axborot almashinuvi;
• boshqaruv tizimi;
• zaruriy dasturlar
• HACCP tamoyillari
Oziq-ovqat zanjirida axborot almashish kanallari quyidagilardan iborat: Qishloq xo'jaligi ekinlarini ishlab chiqaruvchilar - birlamchi xom ashyo ishlab chiqaruvchilar - oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar - ikkilamchi oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar - ulgurji sotuvchilar - chakana sotuvchilar, umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatuvchi tashkilotlar - iste'molchilar.
Axborot almashinuvi shuningdek: pestitsidlar, o'g'itlar va veterinariya preparatlarini ishlab chiqaruvchilar - oziq-ovqat tarkibiy qismlari va oziq-ovqat qo'shimchalarini ishlab chiqaruvchilar - tashish va saqlash bilan shug'ullanuvchi tashkilotlar - texnologik uskunalar ishlab chiqaruvchilar - yuvish va dezinfektsiyalash vositalarini ishlab chiqaruvchilar - qadoqlash materiallari ishlab chiqaruvchilari.
HACCP (HACCP) tizimida KNNlar xavfni oldini olish yoki uni maqbul darajaga kamaytirish uchun nazoratni qo'llash mumkin bo'lgan nazorat nuqtasi sifatida ishlaydi. Har bir KNNsida "qabul qilinadigan" va "qabul qilib bo'lmaydigan" tushunchalarini ajratib turadigan kritik chegaralarni boshqaradigan monitoring tizimi mavjud.
Agar tanqidiy chegara oshirilsa, u holda CCP nazoratdan tashqari deb hisoblanadi va mahsulotda maqbul darajadan yuqori xavfli omil paydo bo'lishi xavfi mavjud. Kritik chegaralar KNNda nazorat qilinadigan xavf turiga ishora qiladi.
Kritik chegaralarning quyidagi turlari mavjud:
kimyoviy chegaralar: ifloslantiruvchi moddalarning maksimal qabul qilinadigan darajalari, pH ko’rsatgichi, suv faolligi, natriy xlorid;
Fizik chegaralar: tashqi materiallar bilan bog'liq bo’lgan xavflarga qarshilik;
mikrobiologik chegaralar: agar tez mikrobiologik nazorat qo'llanilmasa, ulardan qochish kerak
Kritik chegaralar ishlab chiqarish jarayonini biladigan va ushbu mahsulotga qo'yiladigan talablarni tartibga soluvchi (qonunchilik va tartibga soluvchi) xodimlar tomonidan belgilanishi kerak. Monitoring - bu doimiy kuzatuvlar yoki o'lchovlar tizimi bo'lib, u CCP nazorat ostida ekanligiga ishonch hosil qiladi. Monitoring to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish liniyasida (masalan, davriy haroratni o'lchash) yoki ishlab chiqarishdan tashqari liniyada (masalan, tuz, shakar, pH, suv faolligi, qattiq moddalarni o'lchash) amalga oshirilishi mumkin.
Ishlab chiqarish liniyasidagi o'lchovlar darhol natija beradi. Noishlab chiqarish liniyasidagi o'lchovlar uzoq muddatli natijalarni beradi, bu esa ularning vaqtincha zarur choralarni ko'rishiga to'sqinlik qilishi mumkin. Agar monitoring doimiy ravishda amalga oshirilmasa, monitoringning chastotasini belgilash kerak.
Agar KNN monitoringi natijalari nazoratni yo'qotish yoki haqiqiy nazoratni yo'qotish tendentsiyasini ko'rsatsa, tuzatish choralarini ko'rish kerak. Tuzatish harakatlariga og'ishlarning oldini olish, qoldiqlarni joylashtirish (agar og'ish sodir bo'lsa), og'ish sababini bartaraf etish va qilingan harakatlarni qayd etish kabi harakatlar kiradi.
KNN uchun mas'ul bo'lganlar tushunishlari va og'ish holatlarida chora ko'rishlari uchun tuzatuvchi harakatlar loyihasi ishlab chiqilishi kerak.
Shunday qilib, qayta ishlash zavodida HACCP (HACCP) tizimini joriy etish va ishlatish sizga xavfli mahsulot ishlab chiqarishni dastlabki bosqichlarda bosqichma-bosqich kuzatish imkonini beradi. Bu ishlab chiqarish yo'qotishlarini sezilarli darajada kamaytiradi. HACCP - bu to'g'ri qo'llanilsa, oziq-ovqat xavfsizligi samarali ta'minlanishini kafolatlaydigan tizim.
Bularning barchasi qayta ishlash sanoatida HACCP tizimining ishlashi iste'molchilarni xavfsiz mahsulotlar bilan ta'minlash uchun eng to'liq kafolatlarni ta'minlashi, shuningdek, yuzaga kelishi mumkin bo'lgan nuqsonlar bilan bog'liq ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish hisobiga sezilarli iqtisodiy foyda olishi mumkinligini yana bir bor isbotlaydi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
