И н с т и т у т р а з в и т и я п р о ф е с с и о н а л ь н о г о о б р а з о в а н и я технологическое

Вопросы для повторения. 
1. Назовите основные детали и для него они служат на машине МРХ-200? 
2. Как установить толщину нарезки хлеба на машине ХРМ-300М? 
3. Кто имеет право работать на хлеборезательных машинах? 
4. Назовите основные части машины МРГ-ЗООА. 
5. Как определить качество заточки ножа? 
6. Что нужно сделать, если машина МРХ-200 остановилась во время нарезки 
хлеба? 
7. Какую роль выполняет электроблокировка на машине МРХ-200? 
8. ТБ и БТпри работе на машине МРГ-ЗООА. 

---

Тема 8 
Общие сведения о тепловом оборудовании 
В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жа­
рят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием опреде­
ленного количества тепла продукты изменяют физико-химические свой­
ства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и 
т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в 
продуктах переработки болезнетворная микрофлора. 
При тепловой обработке происходит естественный самопроизволь­
ный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, посколь­
ку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт. 
Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и 
теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоноси­
тели, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обра­
ботки пищевых продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осу­
ществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в 
сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две 
стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых 
случаях используют аккумулированное тепло и варку "острым паром". 
Варка продуктов "острым паром" осуществляется в результате соприко­
сновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом. 
Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой 
среды. Жарку .продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде и 
во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир. 
На предприятиях общественного питания используют и вспомога­
тельные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: ту­
шение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверх­
высокочастотным и инфракрасным обогревом. 
Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка 
его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях 
происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ-
поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не 
нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с 
традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время при­
готовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно со­
ставляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества 
и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ-
аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пла­
стмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически 
запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата. 
94