«vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «enologiya» kafedrasi alkogolli va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqirishning nazariy asoslari

Achitqilar.

Achitqilar bir xujayrali mikroorganizmlar bo‘lib askomitset sinfiga kiradi (sumkali zamburug‘). Achitqilar burtib chiqib ajralish (pochkovanie) usuli bilan ko‘payadi va baъzi xollarda (ozuqa muxiti etishmaganda) spora xosil kilish yuli bilan xam ko‘payadi.

Achitqi xujayralari tuxum, ellipsoid, burama shaklida bo‘ladi va uni kattaligi 6-11 mkm bo‘ladi va bu achitqini turiga va ko‘rinishiga bog‘liq.

Achitqi xujayralari qobiq qismidan, sitoplazmadan va yadrodan tashkil topgan. Tashqi qobig‘i polisaxaridlardan (gemitsellyuloza) va xitindan, ichki qismi esa oqsil moddalardan, fosfolipidlardan va lipoidlardan tashkil topgan. Sitoplazma geterogen strukturaga ega va quyuq konsistensiyali – oqsil moddali bo‘lgani uchun kolloidli xususiyatga ega.

YOsh xujayrani sitoplazmasi gomogen, qari xujayrada vakuola xosil bo‘ladi, donachali yog‘ va lipoidli granula ko‘rinishda bo‘ladi. Sitoplazmada (xondriosoma, mikrosoma, vakuola) muxim fermentativ jarayonlar ketadi.

Mitoxondriyada uch karbon kislota sikli va oksidlanishli, fosforlanish reaksiyalari ketadi va xujayrani «quvvat stansiyasi» xisoblanadi. Bu erda aminokislotalarni oksidlanishi, oqsil va lipidlarni va boshqa moddalarni sintez jarayonlari yuz beradi.

YAdroda nasliy belgilar (DNK va RNK) saqlanadi

Vakuola xujayra suyuqligi bilan to‘ldirilgan va sitoplazmadan ajralgan xolatda bo‘ladi.

Xujayra suyuqligida tuzlar, uglevodlar, oqsillar, yog‘lar va fermentlar bo‘ladi. Bundan tashqari xar xil organik birikmalar xam bo‘ladi. Ular fermentativ parchalanishga uchrab achitqilarni faoliyati uchun mahsulot bo‘lib xizmat kiladi.

Spirt ishlab chiqarishda ko‘llaniladigan achitqilar yuqori bijg‘itish energiyasiga, anaerob nafas olish turiga, o‘zini chiqarayotgan mahsulotiga chidamli va muxit tarkibiga chidamli bo‘lishi kerak.

Bakteriyalar.

Bakteriyalarni 6 mingacha turi bor. Bular xam bir xujayrali organizm bo‘lib o‘lchami bir necha mikrometrgacha bo‘ladi. Ko‘rinishi dumalok, silindrik (tayokcha) va burama bo‘ladi. Bakteriyalar chatishishsiz yo‘l bilan, binar bo‘linish yo‘li bilan ko‘payadi. Baъzi xollarda chatishish bilan ko‘payadi.

Baъzi bir bakteriyalar endosporalar xosil qiladi, bu ularni tashqi muxit taъsiridan saqlaydi. Ular aerob – yaъni kislorodli muxitda o‘suvchi va anaerob – kislorodsiz muxitda o‘suvchi bo‘ladi. Kislorod bo‘lmasa fakultativ organizm bo‘lishi va muxitni sharoitiga qarab xam aerobdan anaerobga o‘tishi mumkin.

Energiyani qabul qilishiga qarab ular fototroflar (quyosh nuri ularga energiya beradi) va xemotroflar (energiya manbai sifatida noorganik moddalarni oksidlanishidagi reaksiya mahsuloti xizmat kiladi) bo‘linadi.

Zamburug‘lar.

Zamburug‘larni 80000 turi bor bo‘lib, ular xam mikroskopik o‘lchamga ega. Vegetativ tanasi mitseliya – gifdan tashkil topgan. Gifni diametri 5 dan 50 mkm gacha bo‘ladi.

Zambrug‘lar kattiq xujayra devoriga ega. Tarkibi glyukoza, glyukozamin va N - atsetilglyukozamindan tashkil topgan. Baъzi xolatlarda devor qismi xitindan tashkil topgan bo‘ladi. Zamburug‘lar ko‘p yadroli xisoblanadi. Vegetativ va chatishish orqali ko‘payadi.