Пищевые масла и жиры

Трансжиры в маслах и жирах

В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.
Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.
Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.

Экспертиза жиров и масел

В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:
• Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.
• Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.
• Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.
• Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.
• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе. Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.
По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.
Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.
Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.
Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел.
Итак,