118
shundadir. Ko‘pchilik baliqlar butun holida saqlanadi va ularning ichaklarida, jabralarida
juda ko‘plab mikroblar mavjuddir. Baliq tutilgandan keyin bo‘g‗ilib o‘ladi, jabralarni esa
qon bilan to‘lishi mikroblar uchun qulay ozuqa muhitini yaratadi. Baliq sirtini qoplagan
shilliq qavat ham yaxshi ozuqa muhiti bo‘lib, ko‘plab miqdorda mikroorganizmlar
tushadi. Shilliqning asosiy komponenti glyukoprotein (mutsin) oqsili bo‘lib, undan tashqari
shiliqda erkin aminokislotalar ham ko‘p uchraydi.
Baliq go‘shtida biriktiruvchi to‘qimalar kam bo‘lganligi uchun issiq qonli hayvonlar
go‘shtiga nisbatan ancha yumshoq konsistensiyaga egadir va bu mikroblarni baliq tanasida
tez tarqalishiga qulay sharoit yaratadi. Yangi tutilgan baliq sirtidagi mikroorganizmlar soni
va ularning sifat tarkibi baliqning zoti, suv havzasining tabiati va ifloslanganlik darajasi,
ovlash mavsumi, ovlanayotgan hududlarning jug‗rofiyasi uning, ovlash texnikasi kabi
omillarga bog‗liq bo‘ladi.
Yangi tutilgan baliqlar sirtidagi 1 sm
2
yuzada 1x10
2
-1x10
4
gacha mikrob hujayralari
uchraydi. Bularda odatda suvda yashovchi mikroorganizmlar – anaeroblar, sporasizlar,
Pseudomanas, Alcoligenes, Acinetobacter, Flavobacterium turlariga kiruvchi grammanfiy
(bo‘yalmaydigan) tayoqchalar, mikrokokqilar, koreneform bakteriyalar, ba‘zan spora hosil
qiluvchi bakteriyalar, achitqilar va aktinomitsitlar uchraydi.
Ifloslangan suv havzalaridan tutilgan baliqlarda ichak tayoqchalari, proteyalar, ba‘zan
salmonella va entorokokkilar uchraydi. Mikroorganizmlarning eng ko‘p miqdori
baliqlarning jabralarda va ichaklarida uchraydi.
1 gr.-jonsizlangan baliqning ichaklarida 10
5
-10
8
hujayralar uchrab, ular orasida chirituvchi,
spora hosil qiluvchi, anaeroblar, Clostridiumsporogenes, cl.putrificum ovqatdan
zaharlanishni keltirib chiqaruvchilar– Cl. Perfringens, Bac.cereus, Starn.aureus,
Cl.botilium(ayniqsa, oster balig‗i ichagida) uchraydi. Dengiz baliqlarida gallofil vibrioni
Vibrioparanacmolyticus uchrab, u toksikoinfeksiyalar kabi ovqatdan zaharlanishni
qo‘zg‗otadi. Bu vibrion ko‘p hollarda yapon dengizidan tutilgan baliqlarda kamroq Oq
dengiz va Boltiq dengizi baliqlarida, juda kam hollarda qora dengiz baliqlarida uchraydi.
Yangi tutilgan baliq to‘qimalari amalda sterlidir. Uxlagan baliq ichaklaridagi,
jabralaridagi va uning sirtidagi mikroblar juda tez ovlash paytida, tushirish-yuklash va
tashish paytida olgan teridagi jarohatlari orqali mushak to‘qimalariga o‘tishi mumkin.
Shuning uchun yangi tutilgan baliqlar tez buziladi. Buni oldini olish uchun baliqlarni
darhol sovutish, muzlatish yoki qayta ishlash zarur.
Tutilgan baliqlarning katta qismi butunligicha saqlanadi va savdoga chiqariladi, bir
qismi esa qayta ishlanadi, ya‘ni yuvilib, tangalari olinib file tayyorlanadi. Baliq sirtidagi
shiliq yuvish jarayonida tozalanadi, u bilan birga ko‘p miqdordagi mikroblardan holi
bo‘ladi. Tozalangan baliq aksincha, ichakning chirituvchi mikroorganizmlari bilan
ifloslanadi, shuning uchun uni yaxshilab yuviladi.
Baliqni mikrourug‗lanishi uni file tayyorlash uchun nimtalaganda ishchilar qo‘lidan,
asbob-uskunalardan, havodan va boshqalardan tushgan mikroblar hisobiga ortadi. Ba‘zan
baliqlarni ichimlik suvining sanitariya talablariga javob beradigan muzi yordamida
muzlatiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: