98
mikroflorani 100 % ni tashkil qiladi. Sut kislota bakteriyalari bosqichlarining
almashinishidagi pishloqlarda, yog‘larda, qatiq-sut mahsulotlarida 10
o
C dan yuqori
haroratda saqlansa ham kuzatilishi mumkin. Sut kislota bakteriyalari mahsulot sifatini
keskin o‘zgartirishsiz bakteriyalar guruhlari almashinadi. Muhit kislotaliligini ortishi (250-
300
o
Tdan) sut kislota tayoqchalariga halokatli ta‘sir qiladi.
To‘rtinchi bosqich – turushlar va mog‘or zamburug‘larining rivojlanish bosqichi –
oxirgi bosqich hisoblanadi va bunda sutning to‘liq minerallanishi kuzatiladi.Bu bosqich
asta-sekin, bir necha hafta davomida davom etadi. Mahsulotning kislotaligigini
ko‘tarilishi, turushlar va mog‘or zamburug‘lari uchun qulay sharoit yaratadi, dastavval
ularning rivojlanishi juda sekin boradi, keyinroq esa rivojlanish jadallashadi. Qatiqning
yuzasida avval Qidiumlactis, mikoderma rivojlanadi. Mog‘orlar sut oqsilinni parchalaydi,
parchalangan mahsulotlar ishqoriy muhitni hosil qiladi. Mog‘or va turushlar ta‘siri ostida
sutni nordonlashtiradi, peptonizatsiya va sutda turushlar va mog‘or hidlarini hosil
qiladi.Natijada sut to‘liq parchalandi. Sutni toza holda saqlash uchun uni dastlab 3-5
o
C
gacha sovutiladi. Sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilgan holda olingan, tashilgan va
sovutilgan sutlar 2 kun davomida tarkibi o‘zgarmay qoladi, sifati ham buzilmaydi. Sutni
saqlash muddatini o‘zgartirish uchun uni pasterizatsiya va sterilizatsiya qilinadi. Sut
sanoatida pasterizatsiyaning bir necha rejimlari qabul qilingan. Uzoq muddatli
pasterizatsiya 63-65
o
C da 30 minut davom etadi. Qisqa muddatli pasterizatsiya 74-75
o
C da
15-20 minut. Oniy pasterizatsiya 85-90
o
C da ushlab turiladi. Pasterizatsiyaning samarasi
haroratga, pasterilizatsiya vaqtiga, mexanik tarkibiga, yog‘li sut bakteriyalarining
urug‘lanishi va uning tarkibiga kiradigan mikroflora miqdoriga bog‘liqdir.
Issiqlik ishlovi albatta sut va sut mahsulotlari sifatiga va undan keyinchalik
tayyorlanadigan mahsulotlarga ta‘sir qiladi shuning uchun har bir korxonada
pasterizatsiyani shunday rejimi tanlanadiki, bundan sut o‘zining dastlabki xususiyatlarini
maksimal saqlab qolishi kerak. Pasterizatsiya vaqtida sutda mikrofloraning bir qismi tirik
qoladi, ularni pasterizatsiyaning qoldiq mikroflorasi deyiladi. Sutda albatta termofil
(issiqlikka chidamli) mikroorganizmlar (streptokokklar va tayoqchalar) enterokokklar,
mikrokokklar, hamda turli xil sporalar qoladi. Sutda mikroorganizmlarni to‘liq yo‘qotish
uchun uni sterilizatsiya qilinadi. Yuqori sifatli sterilizatsiyalangan sut olish uchun albatta,
dastlabki sutning sifati asosiy rol o‘ynaydi va u termostabil (issiqlikka chidamli) bo‘lishi
va 1 klass GOST 13264-70 talablariga javob berishi kerak.
Sterilizatsiyalangan sut quyidagi talablarga javob berishi kerak: yetarli darajada
uzoq saqlanishi, patogen va toksigen mikroorganizmlarni tutmasligi va ularning
toksinlarini bo‘lmasligi, sterilizatsiyadan so‘ng mikroblar ko‘paymasligi va ular mahsulot
tarkibini buzmasligi kerak. Sterilizatsiyalangan sut 3 xil usulda ishlab chiqariladi, 2 marta
sterilizatsiyalash, sterilizatsiyadan oldingi pasterizatsiyalash.
Pasterizatsiyalangan sut sifatini laboratoriyada tekshirish usullariga qarab 2 guruhga
bo‘linadi: A va B (GOST bo‘yicha) u yoki bu gruppadagi sut quyidagi talablarga javob
berishi kerak.
Do'stlaringiz bilan baham: