Nghiên cứu quá trình lên men rưỢu trái cây chanh dây và DÂu tằm sử DỤng tế BÀo nấm men cố ĐỊnh trên bã MÍa huỳnh Phan Phương Trang

Hình 1. Nguyên liệu: (a) chanh dây và (b) dâu tằm 
2.
 
CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 
Phương pháp sử dụng các tế bào cố định được quan tâm nghiên cứu trong lên men rượu 
[16], [17], [4] vì phương pháp này có một số ưu điểm hơn phương pháp truyền thống sử dụng 
tế bào tự do như tăng hiệu suất và giảm chi phí sản xuất. Tác giả Kourkoutas và cộng sự [18] 
cho rằng phương pháp truyền thống sử dụng chất mang là các vật liệu vô cơ hoặc alginate là 
không thích hợp để làm rượu vang. Nhóm tác giả đề xuất sử dụng Bã táo như là một vật liệu 
hỗ trợ cho việc cố định 
Saccharomyces cerevisiae
sản xuất rượu, kết quả là cải thiện năng 
suất, hương thơm của sản phẩm và hương vị [18]. Sau đó, tác giả Kourkoutas và cộng sự làm 
rượu vang theo phương pháp lên men liên tục sử dụng tế bào nấm men được cố định trên Mộc 
qua tại nhiệt độ phòng và nhiệt độ thấp. Gần đây, Theo tác giả Mallios và cộng sự lên men 
rượu nhiệt độ thấp bằng cách sử dụng tế bào cố định trên miếng lê, các tế bào nấm men cố 
định đã được ổn định và hoạt động ngay cả ở nhiệt độ thấp (<10° C), rượu sản xuất theo lô lên 
men lúc 8
o
C đã được hoàn thành trong vòng 15 ngày. Rượu vang được sản xuất theo phương 
pháp này thì ethyl acetate đạt 118mg/l góp phần tăng hương thơm của rượu vang sảnphẩm 
[16]. Tác giả Hương và cộng sự [4] đã nghiên cứu điều kiện cố định nấm men 
Saccharomyces 
Cerevisiae 
N28 bằng chất mang Cellulose vi khuẩn và bước đầu ứng dụng trong lên men rượu 
vang. Các kết quả đạt được cho thấy hiệu quả sử dụng nấm men cố định trong lên men rượu 
vang khá tốt.
3.
 
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1.
 
 Nấm men 
Giống 
Saccharomyces cerevisiae
được sử dụng trong sản xuất [3]. Môi trường Hansen 
được sử dụng để giữ và nhân giống [7] (Hình 2a).