Mavzu: Makaron ishlab chiqarishda texnologik kimyoviy nazoratlar Reja: kirish

Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom-ashyo

Makaron ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sifatida yuqori yoki I navli bug'doy uni ishlatiladi. Bunday holda, mahsulotlar  och-sariq yoki somon-sarg'ish rang bilan, qattiq bug'doy yoki yumshoq oynali bug'doyni maydalash yo'li bilan olingan maxsus yuqori navli makaron unidan olinadi. I navli makaron unidan (yarim mo'rt qattiq yoki "yumshoq oynali bug'doy") jigarrang tusli katta yoki kichikroq mahsulotlar olinadi. Non bug'doyini maydalash yo'li bilan olingan eng yuqori yoki I navli non uni ishlatiladi. Makaron unidan yuqori navli non unidan olingan makaron, ular odatda och krem ​​rangda, birinchi navli un - kulrang tusli quyuq krem rangda bo’ladi.

Makaron uchun un sifatining eng muhim ko'rsatkichlari xom kleykovina rangi, o'lchami, miqdori va sifati hisoblanadi. Tarkibida kleykovina past bo'lgan un mo'rt, maydalangan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Xom kleykovina sifati kamida ikkinchi guruh bo'lishi kerak. Buzilgan un yuqori baholanadi, chunki u suvni sekinroq yutadi va plastik xamirni hosil qiladi. Makaron ishlab chiqarishda ishlatiladigan un tarkibida ko'p miqdordagi erkin aminokislotalar, shakarni kamaytiruvchi va faol polifenoloksidaza (tirozinaza) bo'lmasligi kerak, bu xamirning qorayishiga va sifatining yomonlashishiga olib keladi.

Bug'doy kleykovinasidan foydalanganda mahsulot tarkibidagi oqsil moddalarining miqdori 30-40%ga oshishi mumkin. Kleykovina bug'doy kraxmalini ishlab chiqarishda chiqindi mahsulot bo'lib, iqtisodiy jihatdan mustahkamlovchi sifatida ishlatiladi.



Surfaktantlar yaxshilovchi sifatida xizmat qiladi. Ular makaron sifatini yaxshilashga yordam beradi, bu quritish paytida unchalik yopishqoq bo'lmaydi va pishirish vaqtida shaklini yaxshiroq saqlaydi.



1-rasm. Ishlab chiqarish jarayonining sxemasi