Kurs ishi mavzu: Oziq ovqatda qo`llaniladigan sun`iy emulgirlovchi moddalar Bajardi: Xalilayeva Surayyo Kirish

2.2 Gigienik talablar (umumiy xarakteristikalar)

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zamonaviy ilmiy tadqiqotlarga ko'ra, inson hayoti va sog'lig'iga va kelajak avlodlarga zararli ta'sir ko'rsatmaydigan (belgilangan qoidalarga muvofiq) oziq-ovqat qo'shimchalari va yordamchi vositalarga ruxsat beriladi. Oziq-ovqat qo'shimchalari va yordamchi moddalardan foydalanish mahsulotlarning organoleptik xususiyatlarini buzmasligi, shuningdek ularning ozuqaviy qiymatini kamaytirmasligi kerak (ba'zi maxsus va parhez mahsulotlar bundan mustasno).

Xom ashyo yoki tayyor oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi va sifatsizligini yashirish uchun oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini tayyor kompozitsiyalar - ko'p komponentli aralashmalar (murakkab oziq-ovqat qo'shimchalari) shaklida ishlatishga ruxsat beriladi. Ushbu sanitariya qoidalari bilan tartibga solinmagan oziq-ovqat qo'shimchalari va yordamchi vositalarning yangi turlariga belgilangan tartibda ruxsat etiladi.
Oziq-ovqat qo'shimchalarini xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar bilan (ikkilamchi qabul qilish) oladigan oziq-ovqat mahsulotlari tayyor mahsulot uchun belgilangan talablarga javob berishi kerak (qabul qilishning barcha manbalaridan oziq-ovqat qo'shimchalarining umumiy miqdori hisobga olinadi).
Inson salomatligi uchun xavf tug'dirmaydigan va ortiqcha miqdori mahsulotning texnik buzilishiga olib kelishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat qo'shimchalari uchun ularni oziq-ovqat mahsulotlariga kiritishning maksimal darajasi texnologik ko'rsatmalar (keyingi o'rinlarda TI deb yuritiladi) bilan belgilanishi kerak.
Ushbu TI qoidasi quyidagi mahsulotlarga taalluqli emas: xom ovqatlar, asal, vinolar, emulsiyalanmagan yog'lar va hayvonot va o'simlik yog'lari, sigir yog'i, pasterizatsiyalangan va sterilizatsiya qilingan sut va qaymoq, tabiiy mineral suvlar, qahva (tezkor ta'mlanganlardan tashqari ) va kofe ekstraktlari, ta'msiz bo'sh bargli choy, shakar, makaron, tabiiy, ta'msiz sariyog 'suti (sterilizatsiya qilinganidan tashqari).
Oziq-ovqat mahsulotining kislotaliligini, oziq-ovqat xom ashyosining kislotali va ishqoriy gidrolizini o'zgartirish, shuningdek, mahsulotga nordon ta'm berish uchun oziq-ovqat qo'shimchalari - kislotalar, asoslar va tuzlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Konservantlar oziq-ovqatlarni bakteriyalar va zamburug'lar tomonidan buzilishining oldini olish va ularning saqlash muddatini oshirish uchun ishlatiladi.
Ommaviy iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda konservantlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi: sut, sariyog ', un, non (uzoq muddatli saqlash uchun qadoqlangan va qadoqlanganlardan tashqari), yangi go'sht, shuningdek, parhez va bolalar ovqatlarini ishlab chiqarishda va "tabiiy" yoki "yangi" deb belgilangan oziq-ovqat mahsulotlari.
Sanoat oziq-ovqat ishlab chiqarishda nitritlardan foydalanish maxsus ehtiyot choralarini talab qiladi:
nitritlar ishlab chiqarish sexlariga faqat konsentratsiyasi ko'rsatilgan ishchi eritmalar ko'rinishida etkazib berilishi va u erda faqat "NITRITE" nomi bilan maxsus ishlab chiqilgan yopiq idishda bo'lishi kerak;
nitrit eritmalari uchun mo'ljallangan idishlardan boshqa maqsadlarda foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Antioksidantlar yog'lar va boshqa oziq-ovqat tarkibiy qismlarining oksidlanishini oldini olish uchun ishlatiladi. Tabiiy magniy silikatlari tarkibida asbest bo'lmasligi kerak.
Tayyor oziq-ovqat mahsulotida ma'lum bir konsistensiyani yaratish va saqlash uchun oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi - mustahkamlik stabilizatorlari, emulsifikatorlar, quyuqlashtiruvchi moddalar, teksturizatorlar, bog'lovchi moddalar.
Oziq-ovqat qo'shimchalari - quyuqlashtiruvchi va stabilizatorlar (o'zgartirilgan kraxmallar, pektinlar, alginatlar, agar, karagenan va boshqa milklar) oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymati bo'yicha sanitariya qoidalarining gigienik talablariga javob berishi kerak.
Unning pishirish xususiyatlarini yaxshilash uchun oziq-ovqat qo'shimchalari - un va nonni yaxshilovchi moddalar ishlatiladi.
Tabiiy, sintetik va mineral (noorganik) bo'yoqlar oziq-ovqat mahsulotlarining rangini berish, yaxshilash yoki tiklash uchun, shu jumladan Pasxa tuxumining qobig'ini bo'yash uchun ishlatiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini bo'yashga alohida (individual) bo'yoqlar bilan ham, ikki yoki undan ortiq bo'yoqlardan iborat kombinatsiyalangan (aralash) ruxsat beriladi.
Oziq-ovqat bo'yoqlari qo'shimchalariga ikkilamchi rang berish effektiga ega oziq-ovqat mahsulotlari (meva va sabzavot sharbatlari yoki pyuresi, kofe, kakao, za'faron, paprika va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari) kirmaydi.
Oziq-ovqat bo'yoqlari oziq-ovqat mahsulotlarining yeyilmaydigan tashqi qismlarini bo'yash uchun ishlatiladigan bo'yoqlarni o'z ichiga olmaydi (pishloq va kolbasa uchun qobiqlar, go'shtni markalash, tuxum va pishloqlarni markalash uchun).
Oziq-ovqat mahsulotlarining ayrim turlari uchun faqat ma'lum bo'yoqlardan foydalanish kerak.
Ba'zi mahsulotlarning sirtini bo'yash uchun bo'yoqlarning eruvchan shakllari bilan bir qatorda qonuniy ruxsat etilgan suvda erimaydigan laklardan foydalanish mumkin, ularning maksimal darajalari ishlatilganda bo'yoqlarning eruvchan shakllari uchun maksimal darajaga to'g'ri kelishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy rangining barqarorligini oshirish uchun stabilizatorlar va rangni fiksatorlar (ranglar) qo'llaniladi. Oziq-ovqat mahsulotlariga porlash va porloqlik berish uchun ularning yuzasiga oziq-ovqat qo'shimchalarini - oynalash vositalarini qo'llashga ruxsat beriladi.
Oziq-ovqat mahsulotining ta'mi va xushbo'yligini tuzatish uchun oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi - ta'm va xushbo'ylikni kuchaytiruvchi va modifikatorlar.
Tatlandırıcılar, shakar bo'lmagan moddalar, ovqatlar va tayyor ovqatlarga shirin ta'm berish uchun ishlatiladi.
Shirinlashtiruvchi moddalar energiya qiymati past bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida (an'anaviy retseptga nisbatan kamida 30% ga) va tibbiy sabablarga ko'ra shakarni iste'mol qilishni cheklash tavsiya etilgan shaxslar uchun mo'ljallangan maxsus parhez mahsulotlarida qo'llaniladi. Bunday mahsulotlar uchun normativ-texnik hujjatlar va formulalar belgilangan tartibda kelishilgan holda amalga oshiriladi.
Qandli diabetga chalingan bolalar uchun ixtisoslashtirilgan mahsulotlar bundan mustasno, bolalar ovqatlarini ishlab chiqarishda tatlandırıcılardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Tatlandırıcılarni murakkab oziq-ovqat qo'shimchalari - individual tatlandırıcılar yoki boshqa oziq-ovqat tarkibiy qismlari (to'ldiruvchilar, erituvchilar yoki boshqa funktsional maqsadlardagi oziq-ovqat qo'shimchalari, shakar, glyukoza, laktoza) bilan aralashmalar shaklida ishlab chiqarishga ruxsat beriladi . Alohida tatlandırıcılarning massa ulushi me'yoriy-texnik hujjatlarda ko'rsatilgan.
Uy sharoitida va umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanish uchun mo‘ljallangan shirinlashtiruvchi moddalarning yorliqlarida tatlandırıcılar tarkibi, ularning massa ulushi va ulardan foydalanish bo‘yicha tavsiyalar ko‘rsatilgan holda chakana savdosi uchun ishlab chiqarishga ruxsat etiladi.
Tarkibida ko‘p atomli spirtlar (sorbitol, ksilitol va boshqalar) bo‘lgan tatlandırıcılar sotilayotganda yorliqda ogohlantiruvchi belgi qo‘yilishi kerak: “Kuniga 15-20 g dan ortiq iste’mol qilish laksatif ta’sirga olib kelishi mumkin”, tarkibida aspartam bo‘lganlar esa “Tarkibida fenilalanin manbai."
Oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasida to'ldiruvchi tashuvchilar va to'ldiruvchi erituvchilardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda o'ziga xos hid va ta'mni berish uchun oziq-ovqat ta'mini (xushbo'ylashtiruvchi moddalar) ishlatishga ruxsat beriladi. Oziq-ovqat aromatizatorlari (keyingi o'rinlarda aromatizatorlar deb yuritiladi) tarkibiga o'simlik materiallarining suv-spirtli infuziyalari va karbonat angidrid ekstraktlari, shuningdek meva sharbatlari (shu jumladan konsentrlanganlar), siroplar, vinolar, konyaklar, ziravorlar va boshqa mahsulotlar kirmaydi.
Tabiiy mahsulotlarga tabiiy ta'mini oshirish uchun lazzat qo'shishga yo'l qo'yilmaydi (sut, non, to'g'ridan-to'g'ri presslangan meva sharbatlari, kakao, qahva va choy, tez tayyorlanadigan, ziravorlar va boshqalar bundan mustasno) .
Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilganligi yoki xom ashyo sifati pastligi sababli ularning ta'midagi o'zgarishlarni bartaraf etish uchun xushbo'ylashtiruvchi vositalardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Bolalar ovqatlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat aromatlaridan foydalanishga ruxsat beriladi.
Xushbo'y hidlarning ko'lami va maksimal dozalari ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi, normativ-texnik hujjatlar bilan tartibga solinadi va sanitariya-epidemiologiya xulosasi bilan tasdiqlanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda lazzatlardan foydalanish belgilangan tartibda tasdiqlangan texnologik ko'rsatmalar va ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish bo'yicha retseptlar bilan tartibga solinadi. Oziq-ovqat mahsulotlaridagi lazzatlarning tarkibi belgilangan qoidalardan oshmasligi kerak.
Xavfsizlik nuqtai nazaridan lazzatlar quyidagi talablarga javob berishi kerak:
zaharli elementlarning tarkibi ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak (mg / kg): qo'rg'oshin - 5,0, mishyak - 3,0, kadmiy - 1,0, simob - 1,0;
tutunli lazzatlarda benzo(a) piren miqdori 2 mkg/kg(l) dan oshmasligi kerak, oziq-ovqat mahsulotlaridagi benzo(a) piren tarkibiga tutunli lazzatlarning hissasi 0,03 mkg/kg(l) dan oshmasligi kerak. ;
Aromatik komponentlarni o'z ichiga olgan lazzatlarning tarkibiy tarkibi Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi bilan kelishilgan.
Biologik faol moddalarni o'z ichiga olgan o'simlik xom ashyosidan atirlar ishlab chiqarishda foydalanilganda, ishlab chiqaruvchi tayyor atirlar tarkibidagi tarkibini e'lon qilishi shart. Oziq-ovqat mahsulotlarida biologik faol moddalarning miqdori standartlardan oshmasligi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlari (sharbatlar, tuz, shakar, ziravorlar va boshqalar), to'ldiruvchilar (erituvchilar yoki tashuvchilar), oziq-ovqat qo'shimchalari va moddalarni (achchiq, tonik qo'shimchalar va boyitish qo'shimchalari) lazzatlar tarkibiga sanitariya-epidemiologiya xulosalari bilan kiritishga ruxsat beriladi. .
Ovqatlanishga tayyor bolalar oziq-ovqat mahsulotlarida oziq-ovqat qo'shimchalarining tarkibi normallashtirilgan (maksimal) darajadan oshmasligi kerak.
Ayollar suti o'rnini bosuvchi mahsulotlar ishlab chiqarishda oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi.
Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda texnologiyani takomillashtirish uchun yordamchi vositalardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Yordamchi vositalar ularning asosiy funktsional sinflari bilan tartibga solinadi:
tiniqlashtiruvchi va filtrlovchi materiallar, flokulyantlar va sorbentlar;
ekstraksiya va texnologik erituvchilar;
katalizatorlar;
xamirturush uchun ozuqa moddalari (oziqlantirish);
ferment preparatlari;
fermentlarni immobilizatsiya qilish uchun materiallar va tashuvchilar;
boshqa yordamchi vositalar (yuqorida sanab o'tilmagan boshqa funktsiyalar bilan).
Aniqlashtiruvchi, filtrlovchi materiallar, flokulyantlar va sorbentlar shakar ishlab chiqarish, vinochilik va boshqa oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi.
Katalizatorlar oziq-ovqat moylari va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Yog 'mahsulotlari va ba'zi oziq-ovqat qo'shimchalari (tat, bo'yoq va boshqalar) ishlab chiqarishda ekstraktsiya va texnologik erituvchilar qo'llaniladi. Non va non mahsulotlari ishlab chiqarishda xamirturush uchun ozuqaviy xamirturush ozuqalari (oziqlanish, substrat) ishlatiladi.
Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasida normativ hujjatlarga muvofiq boshqa texnologik funktsiyalarga ega yordamchi vositalardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Oziq-ovqat sanoatida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasida ferment preparatlaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Tayyor oziq-ovqat mahsulotlarida ferment faolligi aniqlanmasligi kerak.
Ferment preparatlarini olish uchun normativ hujjatlarga muvofiq manbalar va ishlab chiqaruvchilar sifatida sog'lom qishloq hayvonlari, madaniy o'simliklarning a'zolari va to'qimalaridan, shuningdek bakteriyalar va pastki zamburug'larning mikroorganizmlarining patogen va toksik bo'lmagan maxsus shtammlaridan foydalanishga ruxsat beriladi.
Ferment preparatlarining faolligini standartlashtirish va barqarorligini oshirish uchun ularning tarkibiga oziq-ovqat qo'shimchalarini (kaliy xlorid, natriy fosfat, glitserin va boshqalar) kiritishga ruxsat beriladi, ularga belgilangan tartibda ruxsat beriladi. Ferment preparatlarini ishlab chiqarish uchun immobilizatsiya qiluvchi materiallar va qattiq tashuvchilar sifatida yordamchi vositalardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Ferment preparatlari uchun normativ-texnik hujjatlarda preparatning manbasini va uning xususiyatlarini, shu jumladan asosiy va qo'shimcha faoliyatni ko'rsatish kerak.
Fermentlarni ishlab chiqaradigan mikroorganizmlarning shtammlari uchun quyidagi ma'lumotlar qo'shimcha ravishda taqdim etilishi kerak:
taksonomik joylashuvi to'g'risidagi ma'lumotlar (shtamning jinsi va turlarining nomi, soni va asl nomi; kulturalar kollektsiyasida cho'kish va o'zgartirishlar to'g'risida ma'lumotlar);
toksiklik va patogenlik uchun madaniyatlarni o'rganish bo'yicha materiallar (ular orasida shartli patogen mikroorganizmlar mavjud bo'lgan avlod vakillarining shtammlari uchun);
ferment preparatlarini ishlab chiqarishda genetik jihatdan o'zgartirilgan mikroorganizmlar shtammlaridan foydalanish to'g'risidagi deklaratsiya.
Xavfsizlik nuqtai nazaridan ferment preparatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:
zaharli elementlarning tarkibi: qo'rg'oshin - 10,0 mg / kg, mishyak - 3,0 mg / kg dan oshmasligi kerak;
Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, ferment preparatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:
mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni (QMAFAnM), CFU / g, ko'p bo'lmagan - 5 10 (o'simlik, bakterial va qo'ziqorin kelib chiqishi ferment preparatlari uchun), 1 10 (hayvonlardan olingan ferment preparatlari uchun, shu jumladan sut ivishi uchun). );
Escherichia coli guruhining bakteriyalari (BGKP, coliforms) 0,1 g - ruxsat etilmaydi;
patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar 25 g.da - ruxsat etilmaydi;
25 da E. coli - ruxsat etilmaydi;
ferment preparatlari ferment ishlab chiqaruvchilarning hayotiy shakllarini o'z ichiga olmaydi;
bakterial va qo'ziqorin kelib chiqishi ferment preparatlari antibiotik faolligiga ega bo'lmasligi kerak;
qo'ziqorin kelib chiqishi ferment preparatlari tarkibida mikotoksinlar bo'lmasligi kerak (aflatoksin B, T-2 toksini, zearalenon, okratoksin A, sterigmatosistin).
Ferment preparatlaridagi mikotoksinlar tarkibini kuzatib borishda, mikotoksinlarni ishlab chiqaruvchilar ko'pincha zamburug'larning toksikogen shtammlari ekanligini hisobga olish kerak: Aspergillus flavus va Aspergillus parasiticus - aflatoksinlar va sterigmatotsistin uchun; Aspergillus ochraceus va Penicillium verrucosum, kamroq - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - okratoksin A uchun; Fusarium graminearum, kamroq tez-tez boshqa Fusarium turlari - zearalenon, deoksinivalenol va T-2 toksini uchun.


Xulosa

Hozir zamon zudlik bilan oziq-ovqat mahsulotlarini biz uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalari bilan boyitishni talab qilmoqda. Bu, masalan, foliy kislotasi, beta-karotin, temir, yod, ftor, selen etishmasligi mavjud bo'lgan qon testlari bilan ko'rsatiladi. Biz oziq-ovqatdan kerakli mikroelementlarni olishimiz mumkin. Ammo, hayot shuni ko'rsatadiki, o'rtacha ruslar oziq-ovqat bilan birga 30-50% gacha ozuqaviy moddalarga ega emaslar. Ularni to'ldirish usullaridan biri vitaminlar, premikslarni muntazam iste'mol qilish, oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqaviy moddalar bilan boyitishdir, garchi bu texnologik nuqtai nazardan qiyin. Bunday ozuqaviy qo'shimchalar vitamin-mineral aralashmalar, profilaktik tuzlar (yodlangan, past natriy), ko'p funktsiyali o'simlik qo'shimchalari (masalan, bug'doy urug'i) bo'lishi mumkin. Sarimsoq va bu element bilan boyitilgan maxsus xamirturushda mavjud bo'lgan selendan foydalanish ham muhimdir. Insonning ratsionida ozuqaviy qo'shimchalardan foydalanish inson hayotida juda muhim rol o'ynashi mumkin.

Ommaviy iste'mol uchun oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalari turli xil oziq-ovqat qo'shimchalaridan keng foydalanishni ta'minlaydi. Ular oziq-ovqatning zaruriy komponentlari emas, lekin ulardan foydalanilmasa, oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash ancha kambag'al bo'ladi va texnologiyalar ancha murakkab va qimmatroq bo'ladi. Oziq-ovqat qo'shimchalarisiz yarim tayyor mahsulotlar, tezkor ovqatlar va boshqalarni ishlab chiqish deyarli mumkin emas. Oziq-ovqat qo'shimchalari shuningdek, organoleptik xususiyatlarni yaxshilash, saqlash muddatini uzaytirish va oziq-ovqatning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun zarurdir. Bugungi kunda oziq-ovqat qo'shimchalarining 23 toifasi ma'lum. Ulardan foydalanish turli qoidalar bilan tartibga solinadi. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanishga ruxsat berishning asosiy shartlaridan biri toksikologik xavfsizlikdir. Xavfsizlikni o'rnatish uchun ma'lum bir oziq-ovqat qo'shimchasi ta'sirida tananing funktsional holatidagi o'zgarishlarni eksperimental o'rganish amalga oshiriladi.