Guide alimentaire complémentaire au

	Guide alimentaire complémentaire au CAHIER SPÉCIAL DES CHARGES Objet : confection et livraison de repas dans des collectivités d’enfants de 3 à 18 ans
Novembre 2012	Document réalisé afin de garantir une qualité nutritionnelle au sein des écoles de la Fédération Wallonie–Bruxelles à la demande du Cabinet de Fadila Laanan, Ministre de la Culture, de l’Audiovisuel, de la Santé et de l’Égalité des chances du Gouvernement de la Fédération Wallonie-Bruxelles

Table des matières :

1. Introduction 3

2. Principe de l’élaboration des menus. 4

3. Visualisation du contenu nutritionnel des menus pour les jeunes 5

3.1 Critères nutritionnels 5

1.1.1Énergie 5

1.1.2Protéines 6

1.1.3Lipides totaux 7

1.1.4Glucides totaux 7

1.1.5Fibres alimentaires 7

1.1.6Sel 7

1.1.7Les minéraux et vitamines 7

4. Les choix au sein des familles alimentaires 9

4.1 La famille des boissons 11

4.2 Familles « Fruits et légumes » 14

4.3 Famille « Pains, pommes de terre, céréales, pâtes » 16

4.4 Famille « Viandes, volailles, poisson, œufs, charcuteries, légumineuses, et produits pour végétariens » 17

4.5 Famille « Produits laitiers » 21

4.6 Famille « Matières grasses » 24

4.7 Famille des occasionnels 28

4.8 Le goûter 29

4.9 Les Techniques de cuisson 30

5. Conception des menus et préparations 31

5.1 Les fiches techniques des recettes 33

5.2 Les quantités à servir et fréquences 34

6. Bibliographie 38

Annexe 1  : Apports nutritionnels recommandés par jour pour les garçons et les filles 40

Annexe 2 :Tableau 2 : Apports nutritionnels pour le repas complet 42

Annexe 3 : Le calendrier des fruits et légumes 43

Annexe 4 : Exemples de fiche technique 45

1.Introduction

Suite à de nombreuses constations au sein des écoles et instituts d’enseignement sur la qualité alimentaire des enfants, il semble indispensable de revoir la fourniture alimentaire des jeunes.

Ce document reprend un ensemble de critères permettant de poser des choix judicieux dans les aliments qui vont composer les menus. Il constitue un pilier essentiel au personnel de cuisine afin de les aider à réaliser au mieux les menus de ces jeunes.

Une formation spécifique du personnel de cuisine est nécessaire afin d’expliquer le bon usage de cet outil d’aide à la réalisation des menus, complémentaire au « Cahier spécial des charges Objet : confection et livraison de repas dans des collectivités d’enfants de 3 à 18 ans ».

2.Principe de l’élaboration des menus.

Les menus pour enfants et adolescents font l’objet d’une évaluation sur base de critères qualitatifs (choix des ingrédients, techniques de cuisson…) et quantitatifs (contenu nutritionnel). Les critères nutritionnels doivent être considérés comme des repères et doivent dès lors être adaptés en fonction de l’âge des jeunes. L’appréciation globale des menus intègre également d’autres composantes, comme le fait d’afficher des caractéristiques intéressantes (richesse en fibres alimentaires, en acides gras oméga-3, en antioxydants…), ou le fait d’être une version nettement plus favorable sur le plan nutritionnel que la préparation « conventionnelle ». Ceci a pour but de favoriser le bien-être et la santé des jeunes, de les préparer au mieux à l’éducation alimentaire par une alimentaire variée, équilibrée, saine et savoureuse.

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  Ce document a pour objectif de :
  
  • 
    améliorer la qualité des repas sur le plan qualitatif, quantitatif, et gustatif.
    
  • 
    optimaliser la fourniture alimentaire des enfants et adolescents en fonction de leurs besoins spécifiques
    
  • 
    permettre une sélection appropriée des produits alimentaires
    
  • 
    porter une attention particulière aux techniques culinaires utilisées
    
  • 
    contrôler le coût des repas en favorisant une qualité et une densité nutritionnelle élevée
    
  • 
    constituer un document de négociation avec les fournisseurs
    
  • 
    mettre en place des systèmes de gestion et d’organisation performants
    
  • 
    former le personnel de cuisine à la diététique
    
  • 
    impliquer et valoriser le personnel de cuisine dans la prise en charge des jeunes
    
  • 
    standardiser et rentabiliser le travail de cuisine tout en donnant libre cours à la créativité des cuisiniers
    
  • 
    restaurer une meilleure image du restaurant, en améliorant le cadre, en rendant l’environnement du restaurant plus attrayant et convivial, en veillant au confort et au calme
    
  • 
    informer les parents et le corps enseignant et encourager leur participation
    
  • 
    inciter la participation des enfants à l’élaboration des repas et promouvoir l’éducation au goût.
    

Ce document est composé d’un ensemble de tableaux en annexe permettant de faciliter le travail des cuisiniers dans l’élaboration des menus. Il est également prévu d’éditer d’autres outils, afin de sensibiliser le personnel de cuisine à l’alimentation variée, équilibrée, saine et savoureuse adaptée aux jeunes.