Фанидан м а ъ р у з а л а р м а т н и

Таянч сўз ва иборалар

Фермент. Аваморин. Танин. Желатин. Бентонит. Кальций лактати. Кальций тартрати. Титрлаш. Шаффоф.
18 МАРУЗА

Мева шарбатини спиртлаш ҳисоби

Ликер-ароқ ва бошқа спиртли махсулот олиш учун мўлжалланган мева шарбатини ҳажм бўйича 20-30% спирт қўшиб консервалаш мумкин. Спирт ҳам коллоидларни коагуляциялайди ва чўкмага туширади, шунинг учун у шарбат олингандан сўнг дарҳол қўшилади. Бундан сўнг тиндирилган шарбат чўкмадан ажратилади, фильтрланади ва тараларга қадоқланади. Спирт сарфини камайтириш учун яхшиси тиндирилган шарбатга спирт қўшган маъқул.

Шарбатга спирт қўшиш герметик бекиғ механик аралаштиргичли реакторларда амалга оширилади. Уларнинг ўлчаш шкалалари бўлиши керак. Спирт идиш устига ўрнатилган цилиндр ўлчагич ёрдамида ўлчанади.
Идишдаги шарбатни спиртлаш учун қўшилиши керак бўлган спирт миқдори қуйидаги формула билан топилади:


(75)
Х - спиртнинг керакли миқдори, л;
А – спиртлаш керак бўлган шарбат миқдори, л;
К – спирт ўткирлиги, ҳажмдан % ҳисобида;
К₁ – спиртланган шарбат ўткирлиги,%.

(75) формула (66) формулага ўхшаб келтириб чиқарилади, фақат бунда махражда 100-нинг ўрнига К-спиртнинг ҳақиқий ўткирлиги қўйилади.

91-мисол. 5000л мева шарбатини мойлаш учун қанча 96%-ли спирт керак, агар спиртланган шарбатда 25%-спирт бўлиши керак бўлса.
Берилганларни (75) формулага қўйиб топамиз:

Бажарилган ҳисобни тўғрилигини текширамиз. 1760,6 л 96%-ли спиртда мутлақо спирт миқдори

Шарбат ва 96% -ли спирт аралашмаси миқдори қуйидагини ташкил қилади
5000 + 1760,6 = 6760,6 л.

Аралашмадаги спирт фоиз миқдори

Мева шарбатини ширинлигини ошириш ҳисоби

Мева шарбатини таъми хом ашёнинг кимёвий таркибига боғлиқ. Айрим шарбатларнинг таркибида органик кислоталар ва экстрактив моддалар миқдори кўп ва уларни шакар ва сув қўшмай истеъмол қилишнинг иложи йўқ.

Қанд қўшилган шарбатни тайёрлашда уларнинг таъмини яхшилаш қанд ва органик кислоталарнинг 26-жадвалдаги миқдорини таъминлаш билан эришилади.
26-жадвал
Шарбатдаги қанд ва кислоталарнинг тавсия этиладиган нисбати

Шарбат	Қандлар минерал таркиби,%	Титрланган кислотали лик, %	Қандларнинг кислотага нис-бати (қанд-кис-лота индекси)
Олма шарбати Узум шарбати Олча шарбати Олхўри шарбати Қора смородина шарбати Земляника шарбати Гилос шарбати Клюква шарбати Брусника шарбати Маймунжон шарбати	10,5 15,0 18,0 12,0 20,0 11,0 13,0 18,0 18,0 18,0	0,4-0,5 0,6-0,8 0,8-1,5 0,5-0,8 1,2-1,7 1,8-2,0 0,5-0,7 1,3-1,5 1,1-1,3 0,9-1,1	20-30 20-29 20-29 20-25 17-25 12-19 20-27 12-14 14-16 16-20

Шарбат ширасини ошириш учун эланган шакар ёки фильтрланган, қайнатилган қанд сиропи ишлатилади.

Ширинлиги ошириладиган шарбатнинг қанд миқдори ва титрланган кислоталилиги аниқланади ва шуни асосида шарбатга қўшилиши керак бўлган қанд ва сироп миқдори ҳисобланади.
Мавжуд технологик инструкцияга ва тасдиқланган рецептурага асосан шарбатларга маълум миқдор сироп ва шакар солинади (27-жадвал).

27-жадвал

Шарбатни ширасини ошириш учун тавсия қилинадиган шакар ёки сироп

Шарбат	Қисм кўринишдаги нисбат		Сироп кон-центрацияси,%
	Шарбат	Сироп
Брусника шарбати Олча шарбати Голубика шарбати Клюква шарбати Олхўри шарбати Қора смородина шарбати	55 60 72 60 78 62,5	45 40 28 40 18 17,5 қанд	30 20 50 35 50 -

Стандартга асосан шарбатлар кислоталилигига қараб 10-14% қандли бўлиши керак. Қанд моддасига эҳтиёжни тақрибий ҳисобини кўрсатиш учун олча шарбатини оламиз. Рецептурага асосан (27-жадвал) 60 ҳисса шарбатга 40 ҳисса 20% қандли сироп талаб қилинади, яъни

Шундай қилиб нисбат тузиш мумкин. Агар 60 кг шарбатга қанд керак бўлса, у ҳолда хоҳлаган миқдордаги С_к шарбатга Х кг қанд талаб қилинади.

60-ни В билан белгилаб, 40-ни А ва 20-ни К билан белгилаб


бу нисбатдан (76)

Агар ширасини ошириш керак бўлган шарбат миқдори ҳажм бўйича маълум бўлса, унда (76) формула қуйидаги кўринишни олади

(77)

М – шарбат миқдори, м³ ;

 - шарбат зичлиги, кг/м³ .