Fan va texnika yutuqlari asosida yuqori sifatli mahsulotlar olish va buning

 

 

---

MA’RUZA  №1 

KIRISH 

Reja: 

1.  Oziq-ovqat mahsulotlari kimyosining rivojlanish tarixi 

2.  Respublikada  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarishni  rivojlantirishning  

istiqbolli yo‘nalishlari.  

 

Tayanch iboralar:Ovqatlanish; nutrientlar; oziq-ovqat kimyosi;  

Oziq-ovqat muammosi  doimo  kishilik  jamiyati oldida turgan eng muhim 

muammolardan biri bo‘lib kelgan. 

Inson  o‘zining  yashashi  uchun  barcha  narsalarni,  kisloroddan  tashqari, 

ovqatdan oladi. U sutkasiga 800 g gacha (suvdan  tashqari) oziq-ovqat mahsulotlari 

va 2000 g ga yaqin suv iste’mol qiladi.  

Hozirgi  vaqtda  kurrai-zaminimizda  7,5  mlrd.  dan  ortiq  kishi  yashamoqda. 

Hozirgi  paytning  o‘zida  6  mln.  tonnadan  ortiq  ovqat  iste’mol  qilinmoqda,  aholi 

soni ortishi bilan,  tabiiyki, ovqatga bo‘lgan talab ham ortib boradi.  Insoniyat oziq-

ovqat  mahsulotlarning,  ayniqsa,  oqsil  mahsulotlari  tanqisligini  boshdan  kechirib 

kelmoqda. Biroq ovqat iste’mol qilishni o‘sishining o‘zi ovqatlanish bilan bog‘liq 

bo‘lgan  barcha  muammolarni  hal  qila  olmaydi.  U  ratsional  bo‘lishi,  ovqatlanish 

to‘g‘risidagi fanning asosiy qoidalariga mos kelishi, fanning talablarini oziq-ovqat 

sanoati rivojlanishining strategiyasini ishlab chiqishda inobatga olinishi kerak. 

Ovqatlanishni to‘g‘ri tashkil  qilish oziq-ovqat xom ashyolarining va tayyor 

mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, ularning olinish usullari to‘g‘risida tasavvurga 

ega  bo‘lishni,  mahsulotlarni  olish  va  pishirish  paytida  sodir  bo‘ladigan 

jarayonlarni,  hamda  ovqatni  xazm  qilish  trakti  to‘g‘risida  ma’lumotga  ega 

bo‘lishni talab qiladi. 

Yildan-yilga  biz  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  uchun  ko‘proq 

energiya  sarflaymiz,    buning  ustiga,  ovqatda  yig‘iladigan  energiya,  uni    ishlab  

chiqarishda    sarflanadigan  energiyaga  nisbatan  ancha  sekinlik    bilan  o‘sadi. 

Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayoni energiyani  ko‘proq  

---

talab  qiladigan  bo‘lib bormoqda, uning  foydalanish  koeffitsenti  esa  - pasayib 

bormoqda (1920 yilda 1 kall ovqatga 1 kall energiya sarflangan bo‘lsa, 2009 yilga 

kelib esa - 1 kall ovqatga 11 kkal energiya sarflanmoqda). 

Bunga,  aholining  tinimsiz  o‘sishi  bilan  birga,    fan  va    texnikaning 

yutuqlariga  qaramasdan,  oziq-ovqat  resurslarining,  ayniqsa  oqsilning  kamyobligi 

sabab  bo‘lmoqda.    Bu  muammoni    qanday    echsa  bo‘ladi,  degan  savol  tug‘iladi.  

Bir qator mamlakatlarda,  ayniqsa rivojlanayotgan mamlakatlarda, qishloq xo‘jaligi 

mahsulotlari  ishlab  chiqarishni  rivojlantirishning  katta  istiqbollari  mavjud.  Biroq, 

ilg‘or  mamlakatlarda  qishloq  xo‘jaligini  ekstensiv  rivojlanishi    (maydonlarni 

kengaytirish,  hayvonlar  sonini  oshirish)  o‘zining  chegarasiga  etmoqda.  SHunday 

ekan,  mahsulot  miqdorini  oshirishning  boshqa  yo‘llarini  izlash  kerak.  Ular 

to‘g‘risida  gapirish  uchun  oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  va  iste’mol 

qilish foydali ish koeffitsentining  favqulodda past bo‘lish sabablarini aniqlashimiz 

kerak.  Bunga asosiy sabab ikkita: 

1) ozuqa zanjirlaridagi yo‘qotishlar; 

2)oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash paytidagi yo‘qotishlar. 

Oziq-ovqat  mahsulotlari  ishlab  chiqarish  va  iste’mol  qilishning  foydali  ish 

koeffitsienti  past  bo‘lish  sabablarini  aniqlagandan  keyin,  ularni  bartaraf  etish 

choralarini topish mumkin: 

1)  Yo‘qotishni  kamaytirish  va  qayta  ishlash  samaradorligini  oshirish,  bu  

ozuqa miqdorini ikki karra oshishiga olib keladi. Bunga saqlash bo‘yicha tashkiliy 

choralar kiradi: konservalash va saqlash uslublarini takomillashtrish; sof ozuqaviy 

moddalarni ajratib olish va saqlash prinsipi (sof ozuqaviy moddalar, masalan, moy, 

shakar,  monomahsulot  bo‘lib,    juda  barqarordir),    yo‘qotilayotgan  (kartoshka 

oqsili,  sut  oboroti)  va    foydalanilmaydigan  (masalan,  sellyuloza)  mahsulotlarni 

qo‘llash.  Ko‘p  uchraydigan  sellyulozani  glyukozaga  aylantirish  uchun  uni 

parchalash, gidrolizlash kerak. Buni amalga oshirish mumkin,  va bu isbotlangan. 

Bunda  juda  ham  shirin  bo‘lmagan  D-glyukoza  olinadi.  Bu  jarayonni  yana  ham 

davom  ettirish  mumkin,  ya’ni  D-glyukozadan  invert  qand  olish  mumkin.  Invert 

glyukoza  va  fruktoza  aralashmasi  bo‘lib,    ta’mi    bo‘yicha  odatdagi  shakardan  

---

shirin  bo‘lishi mumkin. Selyulozadan inver qand olish hali tajribada ishlab chiqish 

bosqichida turibdi, lekin invert qandni makkajo‘xori kraxmalidan olish Amerikada 

o‘zlashtirilgan va u sanoat miqyosida ishlab chiqarilmoqda. 

2)  Ozuqa  zanjirining  ayrim  zvenolarini  olib  tashlash,    bu  ovqat  miqdorini 

o‘n karra oshiradi: 

a)O‘simliklarni  bevosita  ishlatish,  ozuqa  zanjiridan  hayvon  zvenosini  olib  

tashlash.    Oqsilni    nafaqat    mevalar  va  donlardan,  balki  o‘tlar  va  barglardan  olsa 

bo‘ladi. To‘g‘ri, insonning ovqatlanishda o‘tlarni  qo‘llash  hali tajriba bosqichida 

turibdi.  Amalda  esa  faqatgina  o‘simlik  oqsillarini  etishmaydigan  komponentlar 

hisobidan  balanslash    borasida  ishlar  olib  borilmoqda.  Gap  shundaki,  o‘simliklar 

tarkibi  bo‘yicha  balanslashmagan.  Ularda  juda  ko‘p  uglevodlar  bo‘lib,    oqsil  

miqdori juda oz,  shu sababli ularning ozuqaviy qimmati past, buni faqat, o‘simlik 

oqsillarini boshqa moddalar hisobidan balanslash orqali bartaraf etish mumkin. 

b)O‘simliklarni  umuman  chiqarib  tashlash,  oziq–ovqat    mahsulotlarini 

mikrobiologik  yo‘llar  bilan  olish.  Masalan,  nonvoylik  achitqilaridan  foydalanish.  

Nonvoylik achitqilarini uglevodlarni bijg‘itadi,  bunda  karbonat  angidrid  gazi va 

kislotalar  ajraladi.  Tarkibi  nuqtai  nazardan  qaraganda,    achitqilar  -  ozuqaviy  

mahsulot.  Achitqi hujayrasining tarkibi (quruq vazn hisobida) quyidagicha (%):  

 

     oqsil       – 35–50,                yog‘lar                   –  5–20,       

     uglevodlar – 20–40,                nuklein kislotalar  - 10–20 

                                            ko‘pgina vitaminlar. 

Achitqilar  kerakli    nisbatdagi  tarkibga  ega  emas.  Bundan  tashqari  ularda 

nuklein  kislotalar  miqdori  ko‘p.    Nukleidlar  miqdori  2%  dan  yuqori  ovqat  inson 

uchun  zararlidir.  Achitqilardan  inson  ozuqasi  sifatida  foydalanish  -  kelajakdagi 

vazifadir.  Biroq  u  hozir  ham  ozuqa  miqyosida  keng  qo‘llanilmoqda.  (Masalan, 

OVK- oqsilli vitaminlashtirilgan konsentratlar). 

3)  Ozuqaviy  moddalarni  sintez  qilish  (ular  bor  yo‘g‘i  100  taga  yaqin, 

ulardan 45 tasi  almashtirib    bo‘lmaydigan)    ovqat    miqdorini  100  karra  oshiradi. 

---

Ta’mni,  rangni,  hidni  ta’minlovchi  30-40  ta  qo‘shimcha  moddalarni  ham  sintez 

qilsa bo‘ladi.  

YUqorida qisqacha ta’riflangan barcha bu  masalalarni  kimyoviy bilimlarsiz 

hal etib bo‘lmaydi.  Buning ustiga,  organik,  umumiy, fizikaviy kimyo, biokimyo 

fanlarida  beriladigan  umumkimyoviy  bilimlar,  hamda  yana  ham  mutaxassis  fan 

hisoblanuvchi oziq-ovqat mahsulotlari kimyosi kerak.  Bu fan o‘z vazifasi sifatida 

quyidagilarni qamrab oladi: 

- oziq-ovqat mahsulotlarini hosil bo‘lish  davridagi  kimyoviy o‘zgarishlarni 

tadqiq  qilish.  Bunda  ham  tabiiy  jarayonlar  (masalan,  donlarni,  sabzavotlarni, 

mevalarni  etilishi),  ham  texnologik  va  pazandalikka  oid  ishlov  berish  paytidagi 

jarayonlar tushiniladi; 

-  oziq-ovqat  mahsulotlarini  saqlash  paytida  sodir    bo‘ladigan  kimyoviy 

o‘zgarishlarni  tadqiq  qilish.  Masalaning  aynan  shu  tomoni  mutaxassisligimizga 

yaqin; 

-  organizmda  moddalar  almashinuvi  va  ozuqaviy  moddalarning  so‘rilishi 

paytida sodir bo‘ladigan kimyoviy o‘zgarishlarni tadqiq qilish. 

Bu bilimlar quyidagilarga olib keladi: 

1.Optimal  texnologiyalar  qayta  ishlab  va  yangi  sifatli  texnologiyalarni 

yaratish.    Masalan,    mikroorganizmlar  yordamida  ozuqaviy  kislotalar  (limon,  sut 

kislotalari) va aminokislotalarni (lizin, triptafan) ishlab chiqarish. 

2.Mahsulotlarni  saqlash,  ularga  ikkilamchi  ishlov  berish  masalalarini  hal 

etish.  Masalan,  donni  o‘z-o‘zidan  qizishi  (nafas  olish)  uning  sifatini 

yomonlashuviga olib keladi. Bu fermentativ, kimyoviy jarayon, sharoitlar ta’sirini 

o‘rganish bu jarayonni minimal bo‘lishiga keltiradi. Boshqa bir misol, kartoshkani 

o‘sishi.  SHu  aniqlandiki,  nurlantirish  o‘sish  nuqtasida  nuklein  kislotalar  sintezini 

to‘xtatadi, va kartoshkani saqlash mumkin. 

3.  Mahsulotlarni  afzalliklarini,    foydaligini    va    qo‘llash  usulini  baholash.  

Masalan,  Ukrainada  etishtirilgan "Zarya" navli bug‘doy serhosil,  undan olingan 

un esa yomon, chunki bu bug‘doy donida yuqori  faollikka ega bo‘lgan proteolitik 

fermentlar saqlanadi, oqsil-proteinaza kompleksi optimalga mos kelmaydi. 

---

Oziq  ovqat    mahsulotlarining  turlari  juda  ko‘p.    Agar  ularni  turli 

kombinatsiyalarini inobatga olsak,  u holda mahsulotlar turi son-sanoqsiz bo‘ladi. 

Mikroorganizmlar yordamida bijg‘itish  avvaldan  ham  turmushda muhim 

rol  o‘ynagan.  U  haligacha  biotexnologik  jarayonlarning  muhim  qismini  tashkil 

qiladi.  Bakteriyalar,  achitqilar,  mog‘or  zamburug‘lari,  suvda  o‘sadigan 

ko‘katlardan foydalanib maxsus moddalar ishlab chiqarilmoqda. 

Mikrobiologlar  va  entimologlarning  faoliyati  hisoblangan  biotexnologiya 

yaqinda  virusologiyaning,  bakteriologiiyaning,  molekulyar  genetikaning  oxirgi 

yutuqlari  va  ayniqsa  dezoksiribonuklein  kislotaning  (DNK)  modifikatsiya 

usullarining  yaratilishi  va  uni  bir  organizmdan  bosho‘asiga  ko‘chirish  tufayli 

kuchli turtki oldi. 

Sanoat 

va 

amaliy 

mikrobiologiyani 

o‘zida 

mujassamlashtirgan 

biotexnologiya  biokimyo,    mikrobiologiya,    genetika  va  kimyoviy  texnologiyaga 

oid  bilimlar    va  usullarni  qo‘llashga  asoslanadi.  Bu  sanoatdagi  jarayonlarda 

mikroorganizmlar  va    xujayralarni  etishtirish    xossalaridan  foydalanish  imkon 

yaratadi. 

Fanning  bu  tarmoqlarini  rivojlanishi  va  ularni  batafsil  tekshirish 

(detallashtirish)  hayotiy    jarayonlarni  o‘rganishga  qarab  kuchli  intilish  bilan 

chambarchas bog‘liqdir; o‘z navbatida xujayra va molekulalarda boradigan hayotiy 

hodisalarni  fundamental  tekshirish  natijalari  texnologik  yangiliklarning    paydo  

bo‘lishi  bilan  chambarchas  bog‘langan.