Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью

глютен – это современный яд
, и исследования убедительно
доказывают, что мы должны обращать особое внимание на
чувствительность к нему, особенно когда речь идет о неврологических
нарушениях и болезнях мозга.
Что плохого в глютене? Разве мы не всегда его употребляли в
пищу? Давайте сделаем небольшое отступление.
Глютеновый клей
Глютен, что в переводе с латинского означает «клей», – это
сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при
изготовлении хлебобулочных изделий. Когда вы откусываете мягкую
сдобу или растягиваете тесто для пиццы, вы должны благодарить за
это клейковину. Глютен играет ключевую роль в процессе
разрыхления теста, позволяя хлебу «подниматься», когда мы
смешиваем пшеничную муку с дрожжами. Чтобы увидеть его своими
глазами, просто смешайте воду и пшеничную муку, скатайте шарик, а

---

затем ополосните его под проточной водой, чтобы смыть крахмал и
клетчатку. У вас в руках останется липкая смесь белков.
Большинство людей потребляют глютен с пшеницей, но он
содержится и во многом другом зерне, в том числе во ржи, ячмене,
полбе, камуте и булгуре. Кроме того, это одна из самых
распространенных добавок, которая используется не только в пище, но
и в средствах личной гигиены. Как надежный стабилизатор его
используют для приготовления мягких сыров, для придания гладкой
текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливкам.
Глютен содержится в кондиционерах для утолщения волос и в
придающей объем туши для ресниц. Как любой другой белок, он
может вызывать аллергические реакции.
Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в 
любом
органе
, но при этом необязательно затрагивать тонкий кишечник, как
при целиакии. Так что, даже если человек не страдает целиакией, его
тело, в том числе мозг, находится в ситуации повышенного риска.
Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ
иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина – отсутствие
или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот
или иной продукт. В случае глютена его «липкость» мешает усваивать
питательные вещества. Плохо переваренная пища превращается в
пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку
тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, тошноту,
диарею, запор и другие расстройства. Однако кишечные симптомы
наблюдаются не у всех, а их отсутствие не гарантирует безопасности
другим органам, например нервной системе. Когда тело
воспринимает частицы пищи как врага, иммунная система бросает на
борьбу с ним посланников воспаления, включая клетки-убийцы. В
результате сражения повреждаются стенки кишечника и развивается
состояние, известное как «синдром повышенной кишечной
проницаемости». Когда антитела иммунной системы вступают в
контакт с белками или антигенами, на которые у человека аллергия,
запускается каскад воспалительных реакций, высвобождающий
множество химических веществ, известных как цитокины. Цитокины
атакуют мозг, повреждают ткани и создают условия для развития
болезней
1
.

---

Поэтому теперь нас не удивляет повышение цитокинов при
болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, рассеянном склерозе и
даже аутизме
2
. В 1996 году профессор Мариос Хаджайвасилио из
больницы Royal Hallamshire, один из самых уважаемых
исследователей в области поражений мозга, связанных с глютеновой
чувствительностью, опубликовал статью, в которой написал: «…
данные показывают, что чувствительность к глютену встречается у
многих 
пациентов 
с 
необъяснимыми 
неврологическими
заболеваниями и даже может быть причиной этих заболеваний»3.
Он также утверждал, что, возможно, «неврологическое
заболевание является первичным, а иногда и единственным
проявлением глютеновой чувствительности». Иными словами, при
таком расстройстве могут наблюдаться проблемы работы мозга без
каких-либо поражений желудочно-кишечного тракта. Поэтому всем
своим пациентам с необъяснимыми неврологическими нарушениями
он проводит тест на чувствительность к глютену.