|
Kolbasa mahsulotlari - bevosita isteʼmol qilishga tayyor oziqovqat mahsulotlari. Goʻsht, yogʻ hamda hayvon va oʻsimliklardan olinadigan yordamchi mahsulotlar qoʻshib tayyorlanadi. Kolbasa mahsulotlariga dudlamalar, pishirilgan (shu jumladan, sosiska va sardelkalar), qiymali, liver, hayvon qonidan tayyorlangan, yarim dudlangan, (pishirilib dudlangan, nam dudlangan) kolbasalar kiradi. Kolbasa mahsulotlari umumiy isteʼmol, davo-parhez va bolalar isteʼmoliga moʻljallangan turlarga boʻlinadi. Kolbasa mahsulotlarining ayrimlari konservalar holida ishlab chiqariladi. Kolbasa mahsulotlari tayyorlashda mol, choʻchqa, oz miqdorda qoʻy, parranda va quyon goʻshti ishlatiladi. Ichiga turli qoʻshimchalar: sut oqsili, un, kraxmal, yormalar, ziravorlar solinadi. Koʻpgina kolbasa mahsulotlari uchun qiyma (qiymalangan goʻshtga yogʻ va turli qoʻshimchalar aralashtiriladi) tayyorlanadi, soʻngra uni qobiqqa tiqib yoki maxsus qoliplarga solib olingan yarim fabrikatlar qovuriladi, qaynatiladi yoki dudlab, soʻng zarurat boʻlganda quritiladi va sovitiladi. Kolbasa mahsulotlarini sovitilgan holda saqlash muddatlari: nam dudlangan kolbasalar — 9 oygacha, pishirib dudlangani — 4 oygacha, yarim
dudlangani — 15 sutkagacha, pishirilgani — 2 sutkagacha, liverli — 24 soatgacha.
Oʻzbekistonda turli kolbasa mahsulotlari goʻsht kombinatlari va xususiy korxonalarda ishlab chiqariladi.[
Go'sht o'zining kimyoviy tarkibiga ko'ra nihoyatda
murakkab mahsulot hisoblanadi, u organik va anorganik
moddalardan tashkil topgan. Organik moddalar oqsil,
yog' va yog'simon moddalar, uglevodlar, azotli eruvchi moddalar va fennentlardan iborat. Anorganik moddalarga: suv va barcha turdagi mineral moddalar kiradi. Go'shtdagi barcha moddalaming o'zaro nisbati,
hayvonlaming turi, zoti, yoshi, jinsi, semizlik darajasi
va boshqa turdagi barcha omillarga bog'liq.
OqsiIlar - go'sht tarkibidagi eng to'yimli modda
bo'lib, ulaming ko'p qismi -inson uchun nihoyatda
zarur bo'lgan eng qimmatli aminokislotalardan tashkil
topgan.
Go'sht tarkibida o'rtacha 15-20% oqsil bo'lib,
undan taxminan 10-16% to'la qimmatli oqsil hisoblanadi. Oriq hayvon go'shtida oqsilning nisbiy miqdori
semiz molning go'shtidagiga nisbatan yuqori, biroq
unda to'la qimmatli bo'lmagan oqsil ko'p bo'lishi
aniqlangan.
Kolbasa tayyorlash uchun eng asosiy xom ashyo:
mol, cho'chqa, qo'y, buzoq go'shti va ulaming kallapochalari, shuningdek, qo'y dumbasi, ba'zan yilqi, tuya,
bug'u, parranda va quyon go'shtlari hisoblanadi.
Mol go'shti - qiymalangan holda o'zining mazasi,
xushxo'rligi, konsistentsiyasi va rangi jihatidan asosiy
o'rin tutadi. Uning tarkibida oqsil (asosan miozin)
ning salmoqli bo'lishi, go'sht qymasining qattiqlik
xususiyatini oshirish imkonini beradi. Mol go'shtida
mioglobin moddasining ko'proq bo'lishi go'sht rangiga
ijobiy ta'sir qiladi. Shuningdek, uning tarkibida kolbasa
sifatini yaxshilovchi moddalaming bo'lishi ijoby natija
beradi, boshqacha aytganda, ular mahsulot sifatini,
avvalo uning mazasini yaxshilash imkonini beradi.
Mol yog'i qattiq, sustlik bilan erish xususiyatiga va
yomon hazm bo'lishiga ko'ra mahsulot sifatiga salbiy
ta' sir ko'rsatadi. Kolbasa tayyorlash uchun yog'siz, le52
kin oqsilga boy bo'lgan 11 kategoriya va undan ham
pastroq go'sht eng ma'qul hisoblanadi.
Kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo
tayyorlash
Kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash ishlari ko'p tomondan bir xiI bo'lsa-da, ulaming
texnologiyasi har xiI. Bu esa quyidagi tadbirlar bilan
chambarchas bog'liqdir.
Ya'ni:
• Go'shtni bo'laklarga bo'lish va nimtasini chopish;
• Go'shtni suyaklardan ajratish;
57
• Pay, kemirchak, mayda suyaklarni va qontalash
joylarini olib tashlash;
• Go'shtni navlarga ajratish;
• Go'shtni qiymalash va tuzlash
Sut zavodlarida qayta ishlanib chiqariladigan sut
ishlov berish uslubi, yog'lik darajasi, yog'sizlantirilgan
sut qoldig'i va qadoqlash usuliga qarab turlicha bo'ladi.
lurnladan, ular pasterlangan, sterillangan va sut yog'i
ishlab chiqarishga rnoslashtirilgan bo'ladi. Sut sotish
korxonalariga turli xiI kichik idishlar (0,25; 0,5 va I kg
Ii paket, shisha bankalar va h.k. )ga solinib, shuningdek,
sistema, flyag kabi idishlarda sotuvga harnda barcha
iste'rnolchilarga chiqariladi.
Pasterlangan ichimlik suti - davlat standarti
(OOST 13277-67) talabi asosida sotuvga chiqarish
qabul qilingan. Pasterlangan sut deganda oddiy xorn
sutni rna'lurn darajada isitib (lekin qaynash nuqtasiga
yetkazrnasdan) va tez sovitib rnaxsus idishlarga quyilishi tushuniladi. Bunday sut - oddiy, yog'i ko'paytirilgan
yoki ozaytirilgan, shuningdek, oqsil va vitaminlar talab
etilgan rniqdorda boshqariIib iste'rnolga tayyorlanadi.
Me'yorlashtirilgan sut tarkibida 3,2% yog'
bo'Iishi talab etiladi. Ayrim hollarda yog' miqdori
6% va undan ham ko'proq bo'lishi rnumkin. Yog'
darajasini ko'paytirishda asosan qayrnoq, sariyog' va
sut yog'idan foydalaniladi. Sut yog'ini karnaytirishda
yog'i olingan sutdan foydalaniladi. Shu usulda sut
me'yorlanadi (yoki norrnallashtiriladi). Shunday qilib, me'yorlashtirilgan sut deb sut zavodlarida sutni
120
qayta ishlash natijasida yog' miqdorini 3,2% ga keltirish tadbiriga aytiladi.
«Gomogenlash)), deb sovutish apparatidan chiqqan,
pasterlangan sut yog'i (qaymog' i)ning quyqalanishi oldini olishga aytiladi. Bu tadbir isitilgan sutni pasterizator seksiyasidan olib bo'lgach, amalga
oshiriladi.
sut quyidagi
talablarga javob bera olishi lozim. Jumladan, rangi
oq va biroz sarg'ish bo'lishi mumkin, agar yog'dorlik
darajasi past bo'lsa, rangi qisman ko'kimtir bo'lishi
mumkin. Mazasi va hidi - yaxshi, yoqimli va toza,
mazalidir. Unda yot narsa (piyoz, sarimsoq piyoz va
h.k.) Hidi bo'lmasligi lozim. Bundan tashqari, sut tashqi
ko'rinishidan bir xiI quyuqlikda, qoldiqsiz bo'lishi
kerak. Qayta tiklangan va pasterlangan sut o'zining fizik va kimyoviy xususiyatlariga ko'ra davlat standardi
(OOST 13277-67) talabiga to'g'ri kelishi kerak
Do'stlaringiz bilan baham: | 
