Деловой этикет : учебное пособие для студентов, обучающихся по программе бакалавриата по направлениям подготовки

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА
И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
Тонкости обращения со столовыми приборами стали вопро-
сом этикета довольно поздно. Сам набор инструментов сложился
не сразу. Изначальный минимум, которого было достаточно едокам,

---

119
состоял из прототарелок и ножей. Большинство задач с успехом
решалось с помощью пальцев. Естественно, что требования к тех-
нике поедания были минимальны. Да и как можно было раздавать
какие-то серьезные предписания, касающиеся пользования столо-
выми приборами, если большинство приборов было принято при-
носить с собой, поскольку у хозяина их обычно недоставало? Функ-
цию тарелок выполняли большие ломти хлеба. В домах богатых
еду приносили обычно с буфетного столика, часто без определен-
ной последовательности. Каждый брал то, что ему понравится.
Все пользовались одним и тем же блюдом. Долгое время не было
особых приборов для различных кушаний. Часто на двух обедаю-
щих была одна тарелка (дощечка). Самый ценный столовый при-
бор Средневековья – это нож, с помощью которого можно было
отрезать куски мяса, хотя не было ничего слишком предосудитель-
ного и в том, чтобы разрывать мясо руками. Он же был и первым
индивидуальным прибором.
Так продолжалось довольно долго, и современный этикетный
стандарт складывается лишь в XVIII в. Стимулом для развития
этикета стало появление ресторанов. Именно в ресторанах утверж-
даются единые правила сервировки, набор столовых приборов и
принципы обращения с ними. Источники последней четверти
века дают нам представление о правилах, в основе своей похожих
на современные.
В настоящее время куверт состоит из фарфоровой посуды, сто-
ловых приборов, бокалов и полотняной салфетки. По самой серви-
ровке (если только она выполнена по всем правилам) можно узнать
о меню и порядке подаваемых блюд.
Для еды за столом используют разнообразную фарфоровую
или фаянсовую посуду:
закусочные тарелки
– для всех холодных и некоторых горячих
закусок;
столовые глубокие тарелки
– для супов и каш;
бульонные чашки
– для бульонов и некоторых заправочных
супов, которые подают с гарниром, нарезанным небольшими ку-
сочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;

---

120
мелкие столовые тарелки
– для всех вторых горячих блюд.
В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую
тарелку, а на торжественных приемах и банкетах – под закусочную
тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подстав-
ной используют закусочную тарелку;
пирожковые тарелки
– для хлеба, булочек и других хлебобу-
лочных изделий, предназначенных каждому участнику застолья;
десертные тарелки (мелкие и глубокие)
– для сладких блюд;
креманки –
металлические или стеклянные – для многих слад-
ких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороже-
ного и др.);
однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы
– посуда,
в которой готовят, подают блюдо и из которой едят горячие закуски
.
Особое внимание следует обратить на так называемые подста-
новочные тарелки, которые, в соответствии со своим названием,
используются только в качестве подставки для основных тарелок.
Накладывать еду на эти тарелки не принято.