Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Kuvlash usuli bilan sariyog‘ ishlab chiqarish texnologiyasi
Bu usul eng qadimgi usullardan biri bo‘lib, ko‘plab mamlakatlarda keng tarqalgan. Shu jumladan, o‘zbekiston viloyatlarida va boshqa markaziy osiyo mamlakatlarida bu usul keng tarqalgan. U asosan quyidagi jarayonlami o‘z ichiga oladi: - sut va qaymoqni qabul qilish, agar qaymoq tarkibida ayrim yetishmovchiliklar boMsa, ulami bartaraf qilish. Qay- moqni pasterlash. Qaymoqni yetiltirish. Qaymoqni kuvlash. Moy donachalarini yuvish. Yog‘ga ishlov be- rish. Yog‘ni joylashtirish shular jumlasidandir.
Kuvlash usulida sariyog4 tayyorlash texnolo- giyasi. Bu borada asosiy texnologik tadbirlarga qis- qacha to‘xtalib o‘tamiz.
Sut va qaymoqni qabul qilish. Tayyorlanadigan sariyog‘ning sifati avvalo qabul qilib olinadigan sut yoki qaymoq sifatiga bogMiq boUadi. Shuning uchun qabul qilib olinadigan mahsulot sifatiga va tarkibiga alohida e’tibor berish talab etiladi. Ular quyidagilar:
Qaymoq yoki sut solingan idishning tashqi tomo- nini sinchiklab ko'rish. Sutni organoleptik (tabiiy
176



xususiyatini) jihatdan baholash. Sut yoki qaymoq haroratini va kislotadorlik darajasini aniqlash. Kelti- rilgan massadagi yog‘ va tozalik darajasini aniqlash. Mahsulot miqdorini tekshirib aniqlash.
Tortilgan mahsulot miqdori qanchaligi maxsus jumalga yoziladi. Qabul qilinishi mumkin boTgan mahsulot quyidagi talablarga javob berishi lozim:
A) qabul qilish mumkin, agar mahsulot tabiiy va toza hamda sigimi tuqqanidan 7 kundan ko‘proq vaqt o'tgan boTsa. B) organoleptik baholash, idish qopqog'ini ochish bilan tezda olib boriladi. Bunda sut yuzasida quyqa, qon dogTari, oqsil boTaklari boTsa, shuningdek, mahsulot rangi ko‘kimtir, qizig‘ish, sariq boTsa, mazasi yomon boTsa (ya’ni mog‘or, sassiq hidli, nordon, piyoz, sarimsoq hidli va h.k.) Bunday sut qabul qilinmaydi. D) mahsulot olib kelingan idishning tashqi va ichki tomoni nihoyatda iflos boTsa, uning qopqog‘i toza temir yoki yog‘ochdan boTib, uning ichki tomoni uncha toza boTmasa va qopqog‘i zichlab berkitilgan boTmasa.
E) kislotalik darajasi 20°T dan ortiq boTmasligi talab etiladi.
Sut tarkibidagi yog‘ har idishdan alohida namuna olingani holda nazorat ishlari olib boriladi. Sutning kislotalik darajasi va tozaligini hisobga olgan holda u navlarga ajratiladi (18-jadval).
Umuman, ta'minlovchilardan toza, yangi sog‘ib olingan va yuqori sifatli sut qabul qilish uchun ulaming manfaatdorligi muhim ahamiyatga ega. Sifatli mahsulot (xom ashyo) uchun ta’minlovchilami mukofotlash yoki qo‘shimcha haq toTash kabi tadbirlami ham qoTlash maqsadga muvofiqdir.
Qaymoqni pasterlash. Bundan asosiy maqsad sariyog‘ sifatiga salbiy ta'sir ko‘rsatuvchi mikroorga- nizmlardan xoli etish va ferment moddasining par- chalanib ketishidan saqlab qolishdan iborat.
Pasterlash ishlari asosan ikki xil usulda olib boriladi.
I. Qisqa muddatli. II. Uzoq muddatli (bir zumda).
177



18 -jadval
Sutning navlarga ajratilishi


Kislota- Sut
_{Navi Mazasi va hidi Rangi} dorlik Mexanik idishining
^{darajasi, ifloslanganligi} ichki
^{O ' J '} tomoni
Yaxshi,
_I yoqimli, Me’yor
begona xid xolda ^{18 Toza Toza}
bo'lmasa
_Yem-xashak Filtrdajuda
II hidi ozgina ^Me'yor 20 ^{sust holda} Toza _seziladi holda sizilishi
mumkin
Qisqa muddatli pasterlash maxsus apparat yordamida bajariladi. Uning asosiy vazifasi o‘z ta'sirini doimiy uzluksiz ko'rsata olishdan iborat. Bu apparatning o‘zi qabul qilib olgan qaymoqni maMum darajada isitib, uzluksiz holda yuqori va kuchli issiqlik berib, pasterlab, ma'lum kanalchalardan tashqariga chiqaradi va yan- gi porsiya qaymoq uchun joy bo‘shatadi. Bu borada hozirgi vaqtda asosan kuraksimon aralashtirgichli (meshalka) markazga intiluvchi kuch bilan harakatga keladigan pasterizatorlar ko‘proq qo‘llaniladi.
Uzoq muddatii pasterlash - ma’lum, talab etilgan haroratda va muddatda o‘z samarasini ko‘rsatadi. Bunda qaymoq solingan va og‘iz qismi yaxshilab berkitilgan idish (ushatik)lar qaynoq suvli suv isitgichlarga solinadi. Ba'zan ular maxsus suv vannalari deb ataladi.
Qaymoqni pasterlashda qanday sariyog‘ tayyorlash Iozimligi texnologlaming diqqat markazida bo‘lishi talab etiladi. Shunga ko‘ra barcha talab etiladigan tadbirlami boshqarib borish mumkin. Masalan, vologod sariyog‘ini tayyorlash uchun pasterlash harorati 93-95° (quloqli idishda bo‘lsa) va, basharti, markazga intiluv-
178



chi kuch bilan harakatga keluvchi pasterizatorlarda bu ko'rsatkich 95-98° ni tashkil etadi.
«Shirinlashtirilgan» va «nordon» sariyog‘lar tayyorlashda pasterlash ishlari 85-90° haroratda olib boriladi. Bunda pasterlash 10 minut davom etishi mum- kin. Qaymoqni pasterlash sharoitida uning tarkibidagi yog‘ shariklarining kattaligi o‘zgaradi, ya’ni ular sovuq holatidagiga qaraganda birmuncha kattalashadi. Shuningdek, ularda parchalanish holati ham yuz beradi. Yog‘ shariklarining nihoyatda kichik bo'Iishi qaymoqdan ajralib chiqqan zardob tarkibida yog‘ miqdorining ko‘payishiga imkon yaratadi.
Qaymoqni sovutish va yetiltirish. Pasterlangan qaymoq massasi tezda sovitiladi va yetiltirish uchun saqlanadi. Ayrim yirik sut zavodlarida qisqa muddatli pasterlash qo'llanilgani holda maxsus sovutgichlarda sovitiladi va saqlanadi: bu «galmagallanish usuli» deyiladi.
Uzoq muddatli pasterlashda sovuq suv yordamida, maxsus vannalarda sovutiladi. Ba’zan muz ham qo‘llaniladi.
Qaymoq massasining yetilishi bir vaqtning o‘zida ham fizik va ham biokimyoviy usulda yuz beradi.
Fizik yetilish, deb asosan past haroratda, mexanik ta'sirlar natijasida bir qancha murakkab o‘zgarishlar yuz berishiga aytiladi. Bunda quyidagi o'zgarishlar yuz beradi. Jumladan, yog‘ suyuq holatdan qattiq holatga o‘tadi. Yog‘ sharchalari atrofida ayrim moddalar adsorbsion qobiq hosil qiladi. U plazmaga aylanadi, ya'ni boshqacha aytganda, qaymoqning yog‘sizlangan qismini tashkil etadi. Buning natijasida bunday qaymoq massasi kuvlanganda yog‘ sharlarining qobig‘i parchalanadi va qaymoq zardobida yog‘ miqdori juda oz boMadi. Nihoyat, sariyog' massasi birmuncha qattiqlashadi va zichlanadi.
179



Fizik yetilish ikki xil usulga boMinadi. I - qaymoqni past haroratda saqlash usulida yuz berishi; II - qaymoqni past haroratda silkitish natijasida yuz berishi hisoblanadi. Bu ikkala usul ham ijobiy bo'lib, undan to‘g‘ri va unumli foydalanish eng muhimi hisoblanadi.
Birinchi usulda qaymoq massasi 0° dan + 6° gacha sovutiladi va harorat ko‘rsatkichiga ko‘ra qisman foydalaniladi. Masalan, 6° da olti soat, 5° da besh soat, 4° to‘rt soat va h.k.
Ikkinchi usulda qaymoq massasi past haroratda jadal silkitiladi (vstryaxivanie). Silkitish ishlari maxsus apparatlar yordamida bajarilishi mumkin. Sovutilgan qaymoq massasini 3°-5° da (ba'zan 5°-7° da) silkitish uning tez va qisqa muddatda yetilishi imkonini beradi.
Fizik usulda yetiltirish asosan barcha turdagi sariyog1 tayyorlash jarayonida qo‘llansa, biokimyoviy usul faqat «nordon» sariyog* ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Sariyog‘ni joylash. Bundan asosiy maqsad sariyog‘ni turli xil tashqi muhit ta'siridan saqlash, o‘z shakl-formasini asrash, vazn standarti o‘zgarmasligi hisoblanadi. Bunda davlat standarti (gost) talabiga javob bera oladigan yashiklar yoki bochkalardan foydalaniladi.
Standart talabiga ko‘ra sariyog‘ vazni yashiklarda 25,4 kg, bochkalarda 50,8 kg bo‘ladi. So‘ngi yillarda sariyog‘ asosan yashiklarga joylashtiriladi. Unda sut zavodining registratsion nomeri, tayyorlangan vaqti, ustaning ismi-sharifi kabi ko‘rsatkichlar yozilgan bo‘ladi.
Shirinlashtirilgan sariyog4. Bu turdagi sariyog*
o‘zining barcha texnologik xususiyatlari va tayyorlash usuliga ko‘ra yuqorida ko‘rsatib o‘tilgan sariyog'dan keskin farq qilmaydi.
Vologod sariyog‘i. Uning asosiy xususiyati qaynatilgan sut hidini eslatishi hisoblanadi. Bu
180



xususiyat asosan yuqori haroratda (95° da) pasterlash ishlarini olib borish natijasida yuz berishidir. Bunday sariyog1 imkoni boricha tezroq sotuvga jo'natilishi maqsadga muvofiqdir.
«Nordon» sariyog‘. Bunday sariyog‘ o‘ziga xos nordon sut mazasini eslatadi va iste'mol uchun xushbo‘y va aromatli hisoblanadi. Bunda esa qaymoq massasining texnologik jarayonda biokimyoviy jihatdan yetilishini asosiy sabab sifatida ko‘rsatish mumkin.
Sariyog‘larni saqlash texnologiyasi. Zavod sharoitida sariyog'lar maxsus xonalarda saqlanadi. U yerda havo harorati +1° va havo namligi 80% bo‘lishi talab etiladi. Lekin zavodda sariyog1 5 kundan ortiq saqlanmaydi. Jo‘natishda sariyog* harorati 10° dan ortiq bo‘lmasligi talab etiladi. Sariyog‘lami jo ‘natishdan oldin ulaming usti odeyal yoki brezentlar bilan yaxshilab berkitiladi. Bunga sabab yo‘lda qor-yomg‘ir, chang va iflosliklaming mahsulotga salbiy ta'siridan saqlashdan iborat. Basharti, talab etilsa, yashiklar qaytadan joylashtiriladi va ulami usti hamda atrofi yaxshilab berkitiladi.