|
Yordamchi xom ashyo turlari. Sut mahsulotlari (yangi sut, quritilgan sut, yog‘sizlantirilgan sut, sari- moy) qo‘shilsa, kolbasaning to‘yimdorlik qiymati oshiradi. Sut kolbasa rangiga chiroy beradi, oqsil qiymatini yaxshilaydi va mazasini, xushxo‘rligini oshi- radi. Sarimoy kolbasaning energetik qiymatini kuchay- tiradi va unga mayinlik, yumshoqlik bergani holda hazm bo‘lish xususiyatini jadallashtiradi.
Oziqaviy oqsil qo‘shimchalar - asosan qaynatilgan
kolbasalar, pashtet, sosiska, sardyelka va shu kabi mahsulotlar tayyorlashda keng foydalaniladi. Ular oziq qiymati va sifatini birmuncha yaxshilaydi. Jumladan, hayvon oqsillari, qon zardobi plazmasi, sut kabilardan ko‘proq foydalaniladi. 0 ‘simlik oqsili sifatida ko‘proq kukun holidagi soyadan foydalaniladi.
Tuxum mahsulotlari ham kolbasalar tayyorlashda keng qo‘llanadi. Masalan, yangi tuxum va tuxum poroshogi kolbasaning to‘yimdorlik qiymatini oshirish bilan birga qiymadagi go‘sht boiaklarining bir-biri bilan yaxshi yopishishida salmoqli ahamiyatga ega.
Un va kraxmal - ayrim kolbasa qiymasiga aralash- tiriladi. Unda asosiy maqsad namlikni kamaytirish va qiymaning yopishqoqlik xususiyatini oshirishdan iborat. Issiqlik berib ishlashda kraxmal jadal holda shishadi, lekin mahsulotdagi oqsilni kamaytiradi. Shu bilan birga bunday kolbasalami uzoq saqlab bo‘lmaydi. Kraxmal miqdori ko‘pi bilan umumiy qiyma miqdorinimg 2-3 foizidan oshmasligi tavsiya qilinadi.
Ziravor va dorivorlar hamda ulaming maxsus eritmalari kolbasaga xushbo‘y hid, yoqimli maza beris- hi bilan muhim ahamiyat kasb etadi. Dorivorlar sifatida: qora mumch, oq mumch, gvozdika, koritsa, kardamon, koriandr deb nomlanuvchi maxsus dorivorlar ko‘proq ishlatiladi.
Sarimsoq piyoz va oddiy piyoz ham ko‘p vaqtlarda qo'llaniladi. Ular kolbasaga yoqimli hid va maza
55
kiritadi. Ayrim xomligicha dudlangan kolbasalar qiymasiga ma'lum miqdorda konyak yoki vino solinadi. Buning natijasida uning mazasi, hidi va yoqimdorlik darajasi birmuncha yaxshilanadi.
Osh tuzi ham muhim qo‘shimtalardan biri hisob- lanadi. Buning uchun har 100 kg qiymaga: - qaynatilgan kolbasalar uchun 2-2,5 kg, chala dudlangan kolbasa qiymasiga 3 kg, dudlangan kolbasalar qiymasiga 3-3,5 kg tuz solish me’yor darajada hisoblanadi. Osh tuzi ham o‘z o‘mida kolbasalarga biroz sho‘rroq va yoqimli maza beradi. U qiymaning yopishqoqligini va namlikni saqlash xususiyatini oshiradi.
Natriy nitrati kolbasa qiymasining rangini istalgan tomonga (och va to‘q rangda bo‘lishida) o‘zgartirish uchun ishlatiladi. Masalan, qaynatilgan kolbasalar uc- hun 7,5 mg foiz nitrat, chala dudlangan va qaynatib dudlangan kolbasa qiymasiga 20 foiz solish tavsiya etiladi. Xom dudlangan kolbasalar uchun bu ko‘rsatkich 7,5 mg foiz bo‘lishi me'yor darajada hisoblanadi.
Shakar nitritning oksidlanishi uchun foydalaniladi. U kolbasaga yoqimli maza beradi va tuz hamda muruch quwatini kesib, achchiqlik xususiyatini kamaytiradi.
Ayrim hollarda mahsulot sifati va mazasini yax- shilash uchun qiymaga natriy askorbinati (askorbinat natriya) va natriy glutaminati hamda fosfat tuzlari qo‘shiladi. Kolbasa rangini to‘q qizil qilish uchun glyukono-deltalakton deb nomlanuvchi (gdl) modda (preparat)dan foydalanish tavsiya etiladi.
Kolbasalaming po‘stloq qavati ulaming muayyan ma’lum shakl - formada bo‘lishini, ifloslanishdan saqlash, turli mikroorganizmlaming yuqishini oldini olish, oksidlanmasligi uchun va qiyma namligini saq- lash borasida muhim ahamiyat kasb etadi. Po‘stloq qavatning mavjudligi tufayli kolbasalami issiq- lik berib ishlashda uning tarkibidagi oqsil eritmasi saqlanadi, ekstraktiv moddalar pasayib ketmaydi va
56
asosiysi kolbasalami uzoq vaqt yaxshi saqlashga imkon yaratadi.
Kolbasalami tayyorlashda tabiiy va sun’iy po‘st qavatdan foydalaniladi. Tabiiy qavat sifatida mol, qo‘y va cho‘chqalaming ingichka va yo‘g‘on (to‘g‘ri) ichagidan, siydik pufagidan, qizilo‘ngach, cho‘chqa oshqozonidan foydalaniladi. Bu mahsulotlar yangi yoki tuzlangan va quritilgan holda bo‘lishi mumkin.
Ishlab chiqariladigan kolbasalaming deyarli 40 foizi uchun tabiiy po‘stloq qavati ishlatilsa, qolgan qismi uchun sun'iy holda tayyorlangan po‘stlardan foydalaniladi. Ular asosan, oqsildan (kutizin, belkozin), o‘simlik (selofan, qog‘ozli) va sintetik (polietilen) usulda tayyorlanadi. Kolbasa qavati uning sifatiga ko‘p jihatdan o‘z ta'sirini ko'rsatadi. Binobarin, ular hidlanib qolmagan, sasimagan, qurtlamagan, toza va sof holda bo‘lishi talab etiladi.
Bog‘lovchi mahsulot asosiy hisoblanib, u kolbasa boTak («baton» deb ataluvchi)lami ikki tomonidan va talab etilsa uning o‘rta qismlaridan bogTash uchun qoTlaniladi. Kolbasalar ana shu kanop bogTovchi yordamida maxsus yog‘och taxtalarga osiladi. Ko‘p vaqt «baton» tanasidagi bogTov miqdoriga ko‘ra kolbasa nomini aniqlash mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: |
