Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Shirinlashtirilgan sariyog‘ - tabiiy qaymoq hidi- ni eslatadi. Uning mazasi, hidi, xushbo‘yligi, lazzati yuksak talab darajasida boTadi. Bunday sariyog' faqat yuqori sifatli va eskirib qolmagan qaymoqdan tayyorlanadi.
Shirinlashtirilgan sariyog‘ tayyorlash texnoio- giyasi. Buning uchun yog‘dorlik darajasi 33-35 foiz boTgan qaymoq 85-95°C da pasterlanadi va 6-8°C gacha sovitiladi. Sovitish vaqti o'rtacha 8-10 soat davom etadi. So‘ngra massa yoz oylarida 8-10° ga keltiriladi.
Yog‘ tayyorlagich idishiga solib aralashtiriladi va 3-5 mm kattalikdagi yog‘ qumoqlari vujudga kelgunga qadar 30-45 minut davomida kuvlash ishlari davom ettiriladi. Yog‘ qumoqlari 2-3 marta 6-16°C haroratli suv bilan yuviladi. Tayyor boTgan sariyog4 maxsus yashiklarga joylashtiriladi. Uni saqlash uchun dastlab 5°C gacha harorat talab etiladi. Keyinchalik muzxonalarda saqlash mumkin. Bunda havo harorati 18°C dan ortiq boTmasligi lozim.
«Havaskorlar saryog‘i» (lyubitelskiy) o‘zining mazasiga ko‘ra yangi tayyorlangan qaymoqni eslatadi. U o‘zining tarkibida 20% suv boTishi, 2% atrofida qu-
173



ruq yog‘sizlantirilgan sut qoldig‘i (somo) borligi bilan farq qiladi.
«Vologod sariyog‘i» - hidi, mazasi, xushbo‘yligiga ko‘ra qaynatilgan toza sutni eslatadi. Bu esa uni tayyorlash jarayonida, yuqori harorat ta'sirida qaymoqni pasterlash natijasida vujudga keladi.
Nordon va shirinlashtirilgan sariyogiar tuzli va tuz- siz guruhlarga boiinadi. Shirinlashtirilgan va vologod sariyog‘i ko‘p miqdorda boigan qaymoqlardan tayyorlanadi. Binobarin, ular yana ko‘p turlarga boiinadi. Ular quyidagilar:
A) shokoladli sariyog‘ - uning rangi va mazasi shokoladni eslatadi.
B) asalli sariyog‘ - uning mazasi va hidi tabiiy asalni eslatadi.
D) mevali sariyog‘ - uning mazasi ayrim meva yoki o'simlikni (jumladan, olcha, olxo‘ri, qulupnay va h.k.) Eslatadi.
Agar sariyog‘ni uzoq vaqt saqlash talab etilsa, ulardan konservalangan sariyog* tayyorlash mumkin. Buning uchun hozirgi vaqtda uch xil usul - sterillash usuli, pasterlash usuli va eritish (plavlenie) usuli ko‘p afzalliklarga ega.
Sterillangan sariyog1 o‘z mazasi va hidiga ko‘ra qizdirilgan sut yog‘ini eslatadi. Ular tunika fanerli idishlar (bankalar)ga joylashtiriladi.
Pasterlangan sariyog1 qaynatilgan toza sut hidini eslatadi. Ular ham temir tunika idishlarga joylashtirilgan holda issiqlik ta'sirida pasterlab va sovitish natijasida tayyorlanadi.
Eritilgan sariyog* temir tunika idishlarga joylash- tirilgan yuqori sifatli sariyog‘dan tayyorlanadi.
Yuqorida nomlari ko'rsatilgan sariyog‘ turlari o‘zining kimyoviy tarkibi va xususiyatlariga ko‘ra muayyan talab darajasida boiishi lozim (17-jadval).
174