|
Bilimni tekshirish uchun savollar
1. Qaymoq qanday tayyorlanadi?
2. Qaymoqli ichimliklar va ulaming assortimenti to'g'risida tushuncha bering.
3. Sut va qaymoq sifatiga qanday talablar qo'yiladi?
XI B O B. SUT VA SUT-QATIQ MAHSULOTLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlash. Ma'lumki, sut-qatiq mahsulotlari kishilaming kundalik hayotida parhez oziq sifatida ahamiyat kasb etadi. Sut-qatiq mahsulotlari deganda - qatiq, kefir, atsidofilin qatig‘i, atsidofilin sut qaymog‘i, tvorog, smetana, pishloq kabilar nazarda tutiladi.
Sut-qatiq mahsulotlarini tayyorlashda eng muhim jarayon sut qandining bijg‘ishi natijasida sut kislo- tasining vujudga kelishi hisoblanadi. Sut-qatiq turlarini ishlab chiqarish uchun ma'lum bir xil yoki bir necha sutni achituvchi mikroorganizmlardan foydalaniladi.
Sut-qatiq mahsulotlarini achituvchi mikroorga- nizmlaming yashash faoliyati hisobiga sut qandidan sut kislotasi hosil bo'ladi. Sut kislotasi kazein kalsiy tuzi bilan birikishi natijasida kalsiy va kazein kislotaga ajraladi. Kazein kislota esa oqsillaming koagulyatsiya uyushmasini vujudga keltiradi.
Sut-qatiq mahsulotlami tayyorlashda sutning sifati salmoqli o‘rin egallaydi. Buning uchun sut sifati davlat standartining talablariga to‘la javob bera olishi kerak. Masalan, kislotaliligi jihatidan yog‘i olinmagan sutda 20°T boTsa, yog‘i olingan sutda esa 21°T boTishi kerak. Sut-qatiq mahslotlari o'zining dretik va shifobaxsh xususiyati bilan insonlar uchun juda qimmatli, o‘mini almashtirib boTmaydigan, tez hazm boTuvchi, parhez
oziq hisoblanadi.
146
Bu to‘g‘rida ulug‘ rus olimi I.Mechnikov ko‘plab kuzatishlar olib borib, sut-qatiq mahsulotlarining in- son umrini uzaytirish borasida, uning salomatligini yaxshilash maqsadida naqadar muhim ahamiyatga ega ekanligini isbotlab bergan. Darhaqiqat, ayniqsa nordonlashtirilgan sut mahsulotlari (qatiq, kefir, qi- miz va h.k.) kishilaming ovqat hazm qilish organlari- dagi va asosan ichakda bo'lgan ko‘plab zararli mik- roorganizmlami nobud qilishda va kuchsizlantirib inson tanasidan chiqarib yuborishda muhim rol o‘ynashligi ilmiy asosda ko‘plab dalillar bilan ko'rsatib berilgan.
Ma'lumki, odamlaming yo‘g‘on ichagidagi ko‘plab chirituvchi mikroorganizmlar asosan sut ishqoriy va neytrallashgan muhitda tez rivojlanadi va ko‘payadi. Ular oziq tarkibidagi oqsil moddalami parchalaydi. Shuningdek, indol, skatol kabi organik birikmali zahar moddalarini vujudga keltiradi. Bu zaharli moddalar esa ichak devorlaridan qonga va limfaga o‘tadi, qon orqali butun organizmga tarqaladi. Kuzatishlarga qaraganda, bu zaharli moddalar kishilaming asab sistemasi faoliyatini susaytiradi, tana harakatini pasaytiradi va umuman darmonsizlikni vujudga keltiradi. Ayrim hollarda arterioskleroz kasalligining vujudga kelishiga sababchi bo‘ladi.
Sut kislotasi kishi organizmini va ayniqsa oshqozon- ichak tizimini zararli va zaharli mikroorganizmlardan tozalashda muhim rol o‘ynar ekan. Sut kislotasi, sut- qatiq mahsuloti bilan oshqozonga tushgach, unda ma'lum darajada bijg‘ish natijasida kislotalik muhiti- ni vujudga keltiradi va bu muhit shu yerdagi mikrob va bakteriyalami nobud qiladi. Bu xususiyat inson organizmini sog'lom boMishida muhimdir.
Sut-qatiq mahsulotlari va ulami tayyorlashda olinadigan chiqindi (zardob, yog‘i olingan sut va h.k.) lar qishloq xo‘jalik hayvonlari va ayniqsa ulaming bolalari uchun juda muhim oziq va ichimlik hisoblanadi.
147
Bu moddalar yosh hayvon organizmining tez hamda sogMom o‘sishida va semirishida salmoqli rol o'ynaydi. Sut va sutdan tayyorlangan mahsulotlar tarkibida ko‘p va yetarli miqdorda turli xil vitaminlar, oqsil va mineral moddalar bo'lganligi uchun inson ratsionida eng foydali oziq sifatida muhim o‘rin tutadi. Ayniqsa oshqozon-ichak tizimining faoliyati susayib ketgan bemorlar, qariyalar va yosh go‘daklar uchun sut va sut mahsulotlari, shuningdek, sut-qatiqda tayyorlangan taomlar o‘zining shifobaxshligi va parhezliligi bilan
juda qiymatli va foydali hisoblanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
