Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sut va qaymoqlarning sifatiga bo‘Igan talablar
Qaymog‘i olinmagan sutda kamida 3,2 foiz yog‘, 8 foiz yog‘siz qumq moddalar bo'lishi kerak. Me'yor- lashtirilgan sutda kamida 3,2 foiz yog‘, 8,1 foiz yog‘siz qumq qoldiq boMishi kerak.
Sotishga chiqariladigan sutlaming nordonligi quyi- dagicha boMishi mumkin: butilkalikda ko‘pi bilan 21°T, flyagalikda ko‘pi bilan 22°T. Bundan tashqari, ifloslanganligi bo‘yicha butilkalik sutning ifloslanganligi 1-gumhdan, flyagalik sut - 2-gumhdan past boMmasligi lozim.
Sutning sifatini baholashda uning bakterial tarkibi muhim ahamiyat kasb etadi. A gumhidagi pasterlangan sutning 1 ml dagi mikroblaming umumiy soni 75 mingtadan va 3 ml da ichak tayoqchasi 1 donadan, pasterlangan B guruh sutda hamma mikroflora 150 mingdan va ichak tayoqchasi 0,3 ml sutdagi 1 donadan oshmasligi lozim.
Pasterlangan v gumhdagi sutda mikroblar 400 ming- gacha va ichak tayoqchasi B gumh sutdagicha boMishi mumkin. QaymogM olinmagan pasterlangan flyagalik sutning 1 ml da mikroblar soni 500 mingdan oshmasligi talab etiladi.
Xom sut uchun bakterial me'yor belgilanmagan. Lekin unda patogen (kasallik tarqatuvchi) mikroflora boMmasligi lozim.
144



Qaymoq shirin, sof ta’mga ega bo‘lishi talab etiladi. Unda yangi qaymoqqa xos bo‘lmagan yot ta’m va hid- ning bo‘lishiga yo‘l qo‘iImaydi. Konsistentsiyasi bir xil, yog‘, ivigan kazein parchalari va yiriklanib qolgan yog‘ zarrachalari bo‘lmasligi lozim. Rangi och-sarg‘imtir bo‘lishi mumkin.
Ko'pincha oziq nuqsonlarini oziqlardan sutga o‘ta- digan moddalar vujudga keltiradi. Ulaming eng yo- qimsizlari achchiq ta’m, piyoz va sarimsoq hidi, shol- g‘om ta’mi, xom moy ta’mi va boshqalar hisoblanadi.
Sog‘ib olingan sut darhol 8°C dan past haroratgacha sovitilmasa qaymoq va sut 15-20 soat ichida achiydi. Sut sog‘ish vaqtida tushadigan sut achituvchi bak- teriyalar rivojlanadi. Sut tarkibida bu bakteriyalar qan- cha ko‘p bo‘lsa va uni saqlash harorati qancha yuqori bo‘lsa, sut shuncha tez achiydi. Odatda yangi sog‘ilgan sutning nordonligi 16-18°T bo‘lishi kerak, agar u 21- 22°T dan oshsa, sut sotishga yaroqsiz hisoblanadi.
Sutni sog'ish vaqtida uni sut kislotasi bakteri- yalaridan tashqari, ta'mini buzuvchi chiritish bakte- riyalari, kokklar va boshqa xil mikrofloralar ham tushi- shi mumkin.
Sutning zararli mikroflora bilan zararlanishi va ulaming sut tarkibida rivojlanishi bilan bog‘liq bo'lgan nuqsonlardan saqlash uchun uni sog'ayotganda gigiye- na talablarini buzmaslik va sog'ib olingan sutni darhol sovitish, shuningdek, pasterlash va past (1-6°) haroratda saqlash kerak.
Ayrim texnik sabablarga ko‘ra ba'zi bir nuqsonlar vujudga kelishi mumkin. Masalan, qaymoqni tashish vaqtida qattiq chayqalish natijasida ulaming tarki- bidagi yog‘ zarrachalarining yiriklashib qolishi, sut va qaymoqning muzlab erigandan keyin bir xil bo‘l- magan suyuq qatlamlaming vujudga kelishi shular jumlasidandir.
145