Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sutni pasterlash deb, uning ma'lum haroratga ko‘targan holda birmuncha vaqt saqlab, so‘ngra mum- kin qadar past haroratgacha sovutish usuliga aytiladi. Pasterlashdan asosiy maqsad sutning tarkibidagi kasallik qo‘zg‘atuvchi mikroorganizmlami o‘ldirishdan iboratdir. Bunday mikroorganizmlaming deyarli 99,9
%i nobud bo‘ladi.
Sutning qaynash nuqtasida isitilishi uning qaynashi deb yuritiladi. Qaynash nuqtasidan yuqori darajadagi haroratda isitilishi uning sterillanishi deyiladi. Sut 100,2°C da qaynaydi va 0,55°C (ba’zan 0,54-0,57°C)da muzlaydi. Uning muzlashi ko‘pincha sigir salomatligiga bog‘liqdir.
Pasterlashning sut xususiyatiga ta’siri. Paster- langan sut tarkibidagi deyarli hamma mikroblar halok bo‘ladi. Lekin yuqori darajadagi haroratgacha chidamli bo‘lgan ba’zi bir mikroblargina saqlanib qolishi mum- kin. Masalan, ayrim spora hosil qiluvchi mikroblargina nobud bo‘lmasligi mumkin. Ishlab chiqarishda pasterlashning asosan ikki usuli, ya’ni bir onda yoki bir zumda, hamda uzoq muddatli usuli qo‘llanadi.
Bir onda pasterlash usulida sut 58°C-90°C da isitiladi va tezda sovutiladi. Bunday harorat sut tarkibidagi deyarli hamma mikroorganizmlami nobud qilish imkoniga ega bo‘ladi.
Uzoq muddatli pasterlash usuli sut 63°C-65°s gacha isitiladi va shu darajada deyarli 30 minut saqlanadi. Isitish vaqtida sut doim aralashtirilib turiladi.
Sog‘lom sigirlardan sog‘ib olingan va yaqin sut zavodlariga yuboriladigan sutni pasterlash tavsiya etilmaydi. Lekin sut sovutiladi. Shuningdek, sutdan sariyog4 yoki qaymoq tayyorlash uchun uni pasterlash talab etiladi.
128



Kasal va kasalligi gumon bo‘lgan sigirlardan sog‘ib olingan sut ham albatta pasterlanishi shart. Pasterlash ishlari asosan maxsus apparatlar - pasterizatorlarda yoki ba’zan sut idishlarida, ulami qaynoq suvga solish yo‘li bilan ham bajariladi.
Pasterizatorlar hajmi, ko‘rinishi va ishlab chiqarish quvvatiga ko‘ra turlicha bo‘lib, ko‘pincha ular qo‘sh devorli qozondan iboratdir. Shuningdek, bug‘ bilan ishlaydigan va ichki qismida aralashtiruvchi apparati bo‘lgan pasterizatorlar ham qo‘llanib kelinmoqda.
Agar sut uzoq muddatli usulda pasterlansa, uni aralashtirib turish ishlari asta-sekin va bir maromda olib borilishi lozim. Aks holda, sut yuzasidagi ko‘pik va havo sharchalari vujudga keladi. Bu sharchalarda saqlanib qolgan zararli mikroorganizmlar nobud bo‘lmaydi va inson uchun havfli hisoblanadi. Bundan tashqari, bu mikroblar sut sifatini buzishda ham aktiv ishtirok etadi.
Pasterlangan sut tezlik bilan 4°C-6°C gacha sovu- tiladi. Bunda muzni iqtisod qilish maqsadida sutni awal quduq yoki oqar suvda, so‘ngra muzli suvda sovutish tavsiya qilinadi. Sut zavodlarida esa sovutish apparatida sovutish ishlari olib boriladi.