Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Tuxum ning tuzilishi
Tuxum uch qismdan - po‘choq, oqlik modda va tuxum sarig‘idan tashkil topgan. Tuxum tarkibiy qismlarining nisbati parrandalaming turi va zotiga, tuxum qilgan vaqtiga, tuxumlaming kattaligiga va boshqa sabablarga bog‘liq.
Tovuq tuxumining oqlik moddasi o‘rtacha 56%, sarig‘i 32% ni va po‘chog‘i 12 foizni tashkil etadi. Boshqa tur parrandalar tuxumning tarkibiy ko‘rsat- kichlari taxminan tovuqnikiga o‘xshash bo‘ladi.
Po‘choq tuxumning tashqi muhit ta’siridan saq- laydi. Po‘choq sirti oqsildan iborat bo‘lib, u po‘choq pardasi bilan qoplangan. Ichki tomonida bir-biriga zich yopishgan - tashqi va ichki pardalar boiadi, tuxumning poynak tomonida bu ikki parda o'rtasida bo‘shliq - havo kamerasi hosil boiadi.- Bu pardalar oqsil mod- dalardan tashkil topgan boiib, tuxum ogirligining 0,6 foizini tashkil qiladi.
Parranda tuxum qilganda tuxumning sovishi va un- dagi suvning bugianib ketishi natijasida poynak to- monida havo kamerasi hosil boiadi. Uning hajmi po‘choqning o‘tkazuvchanligiga, tuxum qilingan vaqt va namligiga hamda oichamiga, shuningdek, atrofdagi muhitning harorati va namligiga bogiiq boiadi.
Havo kamerasining hajmiga qarab tuxum qilingan vaqt va uning sifati haqida fikr aytish mumkin. Tuxum po‘chog‘i 0,34-0,38 mm qalinlikda boiadi. Po‘choqda ko‘plab (1 sm da 100-150 ta) mayda teshikchalar boiib, ulaming miqdori tuxumning poynak tomonida ko‘proq uchraydi. Po‘choqning rangi asosan bo‘yovchi modda (pigment)ga bogiiq. Po‘choq va po‘choq osti
97



pardasi kalloidlar va mikroorganizmlami o‘tkazmaydi. Po‘choq usti pardasi tuxumning teshikchalarini berkitib, uning ichiga mikroblaming kirishiga to‘sqinlik qiladi.
Tuxumning oqlik moddasi, asosan 4 qatlamdan tashkil topgan. Masalan, gradinka qatlami (2,7 foiz), ichki suyuq qatlami (16,8 foiz), o‘rta zich qatlami (57,3 foiz) va tashqi suyuq qatlami (23,2 foiz)dan iborat.
Tuxumning sarigM - 0,02 mm qalinlikdagi parda ichida va tuxumning markazida joylashgan sarg‘imtir rangli xira quyuq modda hisoblanadi. Tuxum sarig'i- ning rangi (sariqdan to‘q qizg‘ishgacha)ni och va to‘q- roq bo‘lishi asosan pigmentlarga bog‘liq. Tuxum sarig‘i sariq (to‘q tusli) va oqish tusli 6 ta qatlamdan iborat.
Tuxumlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Tuxum nihoyat muhim va qimmatli parhez oziq hisoblanadi, tez va oson hazm boTadi. Uning tarkibida inson organizmi uchun nihoyatda zarur boTgan barcha elementlar mavjuddir. Jumladan, tez hazm boTadigan toTa qimmatli oqsil, yog‘ va boshqa yog‘ moddalar, vitaminlaming deyarli hamma turi va ko‘plab mineral moddalaming boTishi aniqlangan.
Tovuq tuxumining tarkibi (po‘chog‘isiz)da 73-75 fo- iz suv va 25-27 foiz qumq modda boTishi aniqlangan. Uning qumq moddasida 99 foiz organik va anorga- nik (mineral) moddalar 1 foiz atrofida boTishi aniq- langan. Tuxumning organik moddalari asosan oqsil, yog‘, yog‘simon moddalar, pigmentlar (buyoq mod- dalar), uglevodlar va h.k.lardan tashkil topgan. Anor- ganik moddalami nisbatan ko‘p miqdordagi mineral moddalardan va nihoyatda oz miqdorda mikroele- mentlardan iborat.
Tovuq tuxumida oqsillar - 12-13 foiz, yogTar va yog‘simon moddalar 11-12 foiz, uglevodlar - 1 foiz, mineral moddalar 1 foiz atrofida boTadi. 100 g tovuq tuxumining kalloriyasi — energetik qimmati 158-162 kkal ni tashkil etadi.
98



0 ‘rdak va g‘oz tuxumlarida - oqsillar 13-14 foiz, yog‘lar 13-14 foiz bo‘lib, 100 g tuxumida 175-200 kkal bo‘lar ekan.
Umuman, tuxumlaming kimyoviy tarkibi parranda- laming turi, zoti, tuxum qilish vaqti, uni asrash va oziq- lantirish sharoitiga bog‘liq ekanligi asoslab berilgan.