116
«Молодой учёный»
.
№ 7 (111)
.
Апрель, 2016 г.
Технические науки
Молочнокислая микрофлора в квашении играет под-
собную роль, обусловливая образование молочной кис-
лоты.
Преимущества этого способа квашения: 1) простота
приготовления квасильного раствора и проведения про-
цесса; 2) устойчивость брожения. Однако в этом случае
нерационально расходуется мука вследствие неполного
использования ее углеводов (крахмала); не создаются
лучшие условия для воздействия на шкуру протеолитиче-
ских ферментов. Это объясняется тем,
что закисшие квасы
имеют рН=3,2÷3,6, т. е. ниже оптимального для воздей-
ствия растительных ферментов. Вследствие необходи-
мости приготовлять квасильный раствор заблаговременно
перед загрузкой шкур квасильное оборудование использу-
ется недостаточно рационально.
Квасильный раствор приготовляют следующим об-
разом. В чан, где сохранились квасы от предыдущей
партии, наливают воду, нагретую до 40
0
С, и засыпают ов-
сяную муку; по достижении кислотности 6—9 в г / л в пе-
ресчете на молочную кислоту квасы перекачивают в ква-
сильный барабан, куда добавляют поваренную соль
40—50 г / л.
Кислотность квасов перед загрузкой шкур посредством
соответствующего разбавления водой и добавления муки
доводят до установленной величины.
Применение барабана обусловлено длительностью об-
работки и лучшим поддержанием температуры.
Чтобы
предупредить возможное ослабление связи волосяного
покрова и дермы, применяется минимальное вращение
барабана (несколько оборотов в смену).
Повысить использование углеводов возможно осаха-
риванием крахмала муки. В этом случае подготовка ква-
сильного раствора состоит из клейстеризации муки, оса-
харивания и сбраживания крахмала молочнокислыми
бактериями.
Для питания молочнокислой флоры квасов требу-
ются белковые вещества растительного происхож-
дения, а следовательно, и расход значительного коли-
чества муки. Можно, однако,
возместить недостаток
белковых веществ растительного происхождения менее
ценными, чем мука, материалами, например отрубями,
солодовыми ростками. Понятно, эти материалы должны
обладать мягчащими свойствами. Целесообразнее, од-
нако, полностью заменить муку сахарами, что осво-
бадит от необходимости клейстеризации и соложения
крахмала.
Для образования органических кислот могут приме-
няться различные сахара и отходы
свеклосахарного про-
изводства, как, например, меласса. Концентрация сахаров
должна обеспечить образование необходимого запаса
кислот.
Иногда при выполнении квашения и мягчения в ходе
обработке наблюдаются разные отклонения, связанные
с ненормальным развитием микрофлоры, обусловленные
особенностями используемой муки или нарушениями
установленного режима обработки.
Дефекты бактериального происхождения наиболее
опасны: гнилостное и сопутствующее
ему маслянокислое
брожение могут вызвать ослабление связи волосяного
кожного покрова и другие повреждения дермы.
Накопления кислот не происходит вследствие малой
диастатической силы используемой муки, что ограничи-
вает образование сахаров, а также в результате вялости
молочнокислой культуры или подавления ее посторон-
ними формами бактерий. Для избежания этого необхо-
димо при приготовлении квасов следить за чистотой обо-
рудования, применять доброкачественную муку и закваску
из установившейся культуры бактерий,
соблюдать требу-
емую температуру.
Недостаточная кислотность квасильного раствора вы-
зывает непропикелеванность шкур и форсирует мягчащее
действие. В этом случае необходимо по достижении раз-
рыхленности или же при появлении гнилостного запаха
направить шкуры на дополнительное пикелевание или ду-
бление.
Снижение кислотности в конце квашения происходит
вследствие развития дрожжей, усваивающих молочную
кислоту. Поскольку они являются аэробами и следова-
тельно, развиваются на поверхности раствора, целесоо-
бразно его периодически перемешивать, что препятствует
росту поверхностной пленки.
Опаснее для хода обработки
шкур снижение кислот-
ности в начале квашения вследствие развития паразити-
ческих культур. В этом случае квасильный раствор пере-
водят в пикельный добавлением серной кислоты.
Снижение кислотности может произойти из-за осты-
вания квасильного раствора; температура его должна
быть поднята до 35
0
С.
Целесообразно добавить в него муку или сахар, про-
греть часть квасильного раствора для клейстеризации
и осахаривания крахмала.
Отсутствие промягченности шкур происходит в резуль-
тате пониженной ферментативной активности применяе-
мого материала, быстрого накопления кислоты или вслед-
свие снижения температуры раствора.
Шкуры с ослабленным волосом
после отмоки следует
отсортировывать и обрабатывать пикелеванием.
Недопустимо попадание в квасильную ванну шкур
со скрытыми пороками и бактериальных. При обнару-
жении такого сырья следует загружать шкуры в квасы
со стабилизовавшейся молочно-кислой флорой и с ин-
тенсивно нарастающей кислотностью. Длительность ква-
шения следует сократить и добавить для торможения фер-
ментивного действия серную кислоту.
При квашении контролируется накопление в растворе
кислоты, содержание поваренной соли, температура, про-
квашенность шкур. Мастер, проводящий обработку шкур
в квасильных растворах, должен иметь опыт
оценки про-
цесса, его корректирования в случае необходимости,
оценки проквашенности. Готовность шкур определяется
органолептически по ее разрыхленности и пластичности.
У готовых шкур цвет бахтармяной стороны дермы делается
