Часть II issn 2072-0297

111
“Young Scientist”
. 
# 7 (111)
. 
April 2016
Technical Sciences
Т ЕХ Н И Ч ЕС К И Е Н А У К И
Микроорганизмы квасильного раствора
Махмудов Лазиз Эркинович, доцент; 
Азимов Жума Шаропович, ассистент; 
Жураев Комил Асадович, студент
Бухарский инженерно-технологический институт (Узбекистан)
В статье рассмотрены микроорганизмы квасильного раствора, которые образуются в процессе квашения. 
Приведены виды брожения в зависимости от культуры микроорганизмов, температуры, рН среды и других 
факторов, в результате которых образуются различные конечные и промежуточные продукты. Также при-
ведено возникновение восстановительных реакций в квасильном растворе, способствующих ограничению 
развития посторонней микрофлоры.
Ключевые слова:
 крахмал, квашение, органическая кислота, температура, сахар, амилоза, мальтоза, рас-
твор, бактерия, углевод, протеолитические ферменты.
In clause the microorganisms квасильного of a solution are considered which are formed in process. The kinds of fer-
mentation (unrest) are given depending on culture of microorganisms, temperature, рН of environment (Wednesday) 
and other factors, as a result of which the various final and intermediate products are formed. Such the occurrence of re-
actions in квасильном a solution promoting restriction of development посторенней микрофлоры is given.
Key words:
 starch, organic acid, temperature, sugar, solution, bacterium, carbohydrates.
К
рахмал является исходным продуктом, из которого при квашении образуются органические кислоты. Он представ-
ляет собой нерастворимые в холодной воде зерна кристаллического строения, размером 10–50 
мк
. В горячей воде 
крахмал набухает и переходит в коллоидное состояние, образуя клейстер. Температура клейстеризации находится в пре-
делах 55–80
0
С.
Крахмал — углевод (С
6
Н
10
О
5
) 
n
; он состоит из двух родственных веществ: амилозы — внутренней части зерна и ами-
лопектина — оболочки.
Образование сахаров под действием ферментов связано с клейстризацией крахмала. Неоклейстеризованный крахмал 
практически не осахаривается, на границе же возникновения клейстеризации (при температуры 55–60
0
С осахаривание 
резко возрастает.
При обычном способе подготовки квасильного раствора (температурой 40
0
С) клейстеризации крахмала не проис-
ходит; кислоты образуются главным образом при разрушении более простых углеводов. Таким образом, крахмал, со-
ставляющий большую часть муки, используется нерационально и представляет собой отход производства. Имеются ука-
зания, что крахмал овса легче переходит в мальтозу при обработке диастатическими ферментами, чем крахмал других 
злаков.
В результате действия на крахмал амилазы и мальтазы образуются сахара — мальтоза С
12
Н
22
О
11
и глюкоза С
6
Н
12
О
6
.
Распад сахаров в квасильном растворе обусловливается жизнедеятельностью микроорганизмов. Этот процесс носит 
название брожения. Брожение есть разновидность ферментативных процессов, в которых ферменты вырабатываются 
в результате жизнедеятельности бактерий, дрожжей и плесеней.
Виды брожения чрезвычайно разнообразны: в зависимости от культуры микроорганизмов, температуры, рН среды 
и других факторов образуются различные конечные и промежуточные продукты.
Различают следующие стадии брожения глюкозы: 1) фосфорилирование сахара при воздействии фосфорной кислоты, 
2) распад глюкозы на две молекулы метилглиоксаля, 3) образование молочной кислоты из метилглиоксаля:

---