|
.
# 7 (111)
.
April 2016
Technical Sciences
Бактерии группы Ф — это палочки длиной 3–4
мк
и шириной 0,6–0,7
мк
. Они встречаются соединенными в виде
цепочек или по две, расположенные одна к другой под углом; образуют колонии. Оптимальная температура развития
бактерий около 37
0
С.
Культура Streptobacterium plantarum образует резко очерченные чечевицеобразные колонии. Они также представ-
ляют собой палочки длиной 1,3–2 мк, шириной 0,6–0,7мк, нередко соединяющиеся попарно; оптимальная темпера-
тура развития их около 32
0
С. По мере накопления в квасильном растворе кислот жизнедеятельность микрофлоры тор-
мозится. Максимальный выход молочной кислоты — около 2 %.
Эти бактерии не вызывают газообразования, не разжижают желатин и не дают спор.
В качестве побочных продуктов брожения образуются уксусная, масляная и муравьиная кислоты в количестве
до 14 % от общего содержания кислот.
Кроме этих, основных, культур бактерий в квасильных растворах встречаются дикие пленчатые дрожжи Mycoderma
и Monilia Candida. Это типичные аэробы, наблюдаемые на поверхности старых квасов. Распад белковых веществ может
быть вызван культурой бактерии Subtilis. В квасах она может развиваться только в первые часы брожения, поскольку
прорастание ее спор происходит в нейтральной среде.
Выделены слизистые бактерии типа бактерии Lactis aerogenes, свертывающие молоко и образующие газы, но не раз-
жижающие желатина.
В квасильных растворах наблюдается высокая устойчивость брожения, несмотря на то что для их приготовления
не применяют специальных заквасок. Это объясняется следующим.
При богатом азотистом питании (белки муки и продукты их гидролиза) количество сахаров, способных сбраживать,
невелико, так как основную массу углеводов составляет неосахаренный или медленно осахаривающийся крахмал. Тем-
пература раствора 35–40
0
С способствует развитию преимущественно молочнокислых бактерий и ограничивает раз-
витие дрожжей (дрожжи требуют менее высокой температуры и присутствия сахара); при остывании раствора развитие
дрожжей тормозится вследствие почти полного отсутствия сахаров и повышения кислотности. Кроме того, некоторые
молочнокислые бактерии, в частности типа Streptobacterium plantarum, способны проникать внутрь дрожжевых клеток
и вызывать их разрушение.
Развитию гнилостных и маслянокислых бактерий препятствует кислотность среды. Этому способствует так же пе-
ремешивание, тормозящее развитие анаэробов, приготовление квасов в одной и той же посуде, содержащей в качестве
закваски отработанные квасы.
Уже спустя 4–6 ч с момента приготовления квасильного раствора посторонние культуры подавляются и стимулиру-
ется развитие основной молочнокислой микрофлоры. Однако использование микробиологических процессов требует
особой тщательности соблюдения режима обработки, и в практике известны случаи, когда вслествие неправильно про-
веденной подготовки квасильного раствора возникали ненормальности в ходе обработки шкур.
Маслянокислое брожение определяется суммарной реакцией:
С
6
Н
12
О
6
= СН
3
СН
2
СН
2
СООН + 2Н
2
+ 2СО
2
.
Возбудителями брожения служат маслянокислые бактерии, относимые к споровым видам и являющиеся анаэробами.
Появление в квасах запаха прогорклого масла может служить показателем отклонения от установленного режима.
Изменение в квасильном растворе состава углеводов во времени показано на рис. 1. За 3–4
ч
брожения образу-
ется максимальное количество сахаров, после чего общее содержание их убывает. Это время соответствует «скрытому
периоду» развития кислотообразующей микрофлоры, которая вызывает уменьшение содержание сахаров в растворе,
что видно по возникновению нарастания кислотности.
В дальнейшем жизнедеятельность бактерий настолько усиливается, что расходование сахаров идет быстрее,
чем их образование вследствие распада крахмала.
Накопление кислоты свидетельствует о продолжающемся гидролизе углеводов, но обнаружить присутствие сахаров
в растворе уже невозможно; они оказываются промежуточным продуктом.
Кислотность отработанных квасильных растворов составляет 10–12 г / л в пересчете на молочную кислоту, при этом
следует учесть, что некоторое ее количество связывается с белками шкуры.
Состав кислот в квасильном растворе показан в табл. 1, откуда видно, что со временем возрастает преимущественное
содержание молочной кислоты.
Выделение газов — преимущественно углекислоты — в первые часы закисания квасов не характерно для основной
молочно-кислой флоры.
Происхождение газов объясняется жизнедеятельностью дрожжей или слизистых бактерий, а также возможным ув-
лечением в квасильное оборудование воздуха при загрузке муки.
В результате преимущественного развития молочнокислой микрофлоры образование газов прекращается. Поэтому
газовыделение (в особенности в конечной стадии квашения), а также возможное выделение водорода, характеризует
нормальное протекание брожение, связанное, например, с развитием маслянокислой микрофлоры.
Молочнокислое брожение сопровождается окислительно-восстановительными процессами.
Do'stlaringiz bilan baham: |
