Часть II issn 2072-0297

 1. Структурно‑механические характеристики колбасных изделий
Слой
Контрольный образец
Опытный образец
напряжение 
среза, х 10
−4
 Па
приведенная работа 
резания, Дж / м
2
напряжение 
среза, х 10
−4
 Па
приведенная работа 
резания, Дж / м
2
Центральный
2,8
±
0,09
88,6
±
2,1
1,55
±
0,05
74,4
±
1,9
Периферический
4,92
±
0,13
175
±
3,27
2,01
±
0,11
98,3
±
2,27
Таблица
 2. Минеральный состав колбасных изделий
Минеральные ве‑
щества, мг %:
Суточная потребность 
в мин. в‑вах, мг
Колбасные изделия «Полезные»
сырокопченная
вареная
сосиски
сардельки
кальций
800–1000
93,61
98,75
88,35
94,0
натрий
4000–6000
10,2
7,67
9,07
11,77
магний
300–500
33,12
32,55
33,85
32,23
железо
15
1,42
3,09
1,27
1,12
Таблица
 3. Витаминный состав колбасных изделий
Витамины
Суточная потреб‑
ность, мг
Содержание в сырокоп‑
ченых колбасах, мг %
Содержание в вареных 
колбасах, мг %
В
1 
(тиамин) 
1,2–2,0
0,8
0,71
В
2
(рибофлавин) 
2,0–2,5
0,32
0,3
В
5
(пантотеновая кислота) 
6
2,8
2,3
В
6
(пиридоксин) 
2–3
0,41
0,35
В
9
(фолиевая кислота) 
0,2–0,46
0,018
0,013
В
12 
(цианокобаламин) 
0,002–0,005
следы
-
РР (никотиновая кислота) 
15–25
6,9
6,7
Витамин К
0,2–0,3
0,12
0,09

---

176
«Молодой учёный» . № 7 (66)  . Май, 2014 г.
Технические науки
ские последствия типа авитаминоза. Нехватка одной неза-
менимой аминокислоты приводит к неполному усвоению 
других. Данная закономерность подчиняется закону Ли-
биха, по которому развитие живых организмов определя-
ется тем незаменимым веществом, которое присутствует 
в наименьшем количестве [7, с. 80, 9, с. 216, 10, с. 400].
Белки разработанных продуктов можно отнести к пол-
ноценным, т. к. они содержат комплекс всех незаменимых 
аминокислот (табл. 4). Лимитирующими аминокислотами 
являются изолейцин и метионин.
Для проверки токсичности и безвредности полу-
ченных колбасных изделий была использована тест куль-
тура Paramecium caudatum. Использование реснитчатой 
инфузории для оценки токсичности продуктов питания 
человека основано на том, что инфузория имеет ряд фер-
ментных систем, аналогичных высшим животным, а также 
кислотно-щелочной тип пищеварения. При присутствии 
токсинов инфузории погибают. Достоинством метода — 
быстрота их проведения, хорошая воспроизводимость 
и чувствительность, дешевизна.
Токсичность готовых продуктов устанавливали по со-
хранности жизнедеятельности всех инфузорий через 24 
часа, по его воздействию на механизмы адаптации и рези-
стентности клеток и по интенсивности размножения инфу-
зорий после культивирования при 25ºС в течении 3 суток.
По данным таблицы видно, образцы продуктов 
не оказывают угнетающего действия на культуру инфу-
зории туфельки. Проба колбас при разведении 1:10000 
и до 1:1000000 не снижает жизнеспособность тест — 
объекта и индекс её биологической активности на уровне 
контроля.
Таким образом, колбасные изделия с использованием 
малоценного сырья и с добавлением консорциума ми-
кроорганизмов обладают высокими показателями пи-
щевой и биологической ценности, а также содержат все 
незаменимые аминокислоты, витамины группы В, нико-
тиновую кислоту, витамин К, не обладают токсичностью 
и безвредны для человека и могут быть рекомендованы 
для профилактики различных видов нарушений в работе 
систем организма человека.
Литература:
1. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного 
возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государствен-
ного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — с. 377–384.
Таблица