|
119
“Young Scientist” . #7 (66) . May 2014
Technical Sciences
Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии
Горина Елена Геннадьевна, студент;
Акопян Кристина Валерьевна, студент;
Патиева Александра Михайловна, профессор, доктор сельскохозяйственных наук
Кубанский государственный аграрный университет (г. Краснодар)
Н
а сегодняшний день одним из самых перспективных
направлений пищевой промышленности является
мясоперерабатывающая промышленность, в частности,
производство колбасной продукции. Согласно обзору
рынка потребления колбасных изделий, наблюдается по-
ложительная динамика их потребления. По данным Рос-
стата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %.
При этом наблюдается тенденция к увеличению их по-
требления, в связи с их высокой пищевой и биологиче-
ской ценностью [1, с. 37, 2, с. 37].
Сырокопченые колбасы отличаются длительным
сроком хранения, плотной консистенцией, приятным
вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим со-
держанием жира, белка и малым содержанием влаги,
за счет чего обладают высокой энергетической ценно-
стью.
Следует отметить важную роль сырокопченых колбас
с точки зрения здорового питания. Исследования ученых
показали, что продукты, содержащие молочнокислую
микрофлору, могут положительно влиять на работу же-
лудочно-кишечного тракта, а также способствуют сни-
жению интоксикации желудочно-кишечного тракта чело-
века [3, с. 42].
За счет сильного обезвоживания сырокопченые кол-
басы могут сохранять свое качество долгое время. В этих
колбасах влага содержится в количестве 25–40 % и выход
готовой продукции составляет от 55 до 80 % к массе ос-
новного сырья [4, с. 75, 5, с. 206].
По мере сушки увеличивается содержание жира
и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценно-
стью готового продукта [6, с. 76]. Готовность сырокоп-
ченых колбас обеспечивается за счет ферментативного
созревания и сушки. Активное созревание мяса под дей-
ствием ферментов происходит в период выдержки сырья
до посола, во время посола, осадки, а также в начальный
период сушки.
Несмотря на множество достоинств продукта, имеется,
с точки зрения практиков, и весомый недостаток — это
сложность производства, высокий риск возможности по-
явления брака, длительность производства. Поэтому про-
блема ускорения процесса производства с целью сокра-
щения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас
является актуальной. Технология ускоренного производ-
ства включает в себя вопросы цветообразования, струк-
турных изменений, ускорение процессов вкусо- и арома-
тообразования. Для этих целей используются стартовые
культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки
и другие компоненты [7, с. 168].
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокоп-
ченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина
500Е».
ГДЛ — глюконо-дельта-лактон (эфир глюконовой-
кислоты, E575) применяется с одновременным внесением
стартовой культуры содержащей молочнокислые бак-
терии (LAB).
Новая технология введения белка «Пурина 500Е»
с использованием бактериальных заквасок дает возмож-
ность протекания контролируемой быстрой ферментации,
при этом снижается и время сушки.
Используя эту технологию, улучшается экономичность
производства сырокопченых колбас в целом, достигается
это за счет повышения выхода продукта при одновре-
менном снижении затрат, улучшается связывание между
частицами жира и мяса.
Технология применения ГДЛ. Для достижения опти-
мального качества не рекомендуется использовать сырье
с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного
сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье
должно быть в кусках, пригодных для измельчения в кут-
тере и иметь температуру −5 — (−7) °С.
На кафедре технологии хранения и переработки живот-
новодческой продукции факультета перерабатывающих
технологий, проводились опытные выработки с примене-
нием ГДЛ и стартовых культур по следующей технологии.
Механическая обработка. Нежирное сырье, функцио-
нальная добавка, стартовая культура, пряности, поме-
щаем в куттер и измельчаем до размера зерна 6–8 мм.
После этого в процессе куттерования в куттер после-
довательно подавали жирное сырье, нитрит натрия, охла-
жденное сырье. Соль добавляем в конце куттерования
или ранее, когда масса начинает связываться, температура
готового фарша должна быть не выше 0 °С, так как сразу
после его выработки наполняется оболочка для придания
формы. Затем изделия направляли на созревание.
Осадку проводим при температуре 15–20 °С в течение
12 часов для выравнивания температуры и образования
окраски.
Последующее созревание проводим в камере посола
при температуре 0–7 °С в течение 72 часов, затем под-
сушивали при 20–24 °С в течение 2–3 часов, коптим
при температуре 18–22 °С до требуемого цвета.
После копчения сушим в климакамере сначала при тем-
пературе 15–18 °С и плавном снижении влажности с 88
до 78 % в течение 72 часов, затем в камере созревания
при температуре 12–18 °С и влажности 73–77 % до го-
товности (около 4–6 суток).
Do'stlaringiz bilan baham: |
