Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

34

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash paytida suv bog'lanishning bir shaklidan boshqasiga o'tadi, bu ularning xossalarini o'zgarishga sabab bo'ladi. Misol uchun, nonni pishirish, marmelad, pastila, jele studenlar tayyorlashda kapillyar suvning bir qismi oqsillarning, kraxmal va boshqa moddalarning kolloid zarrachalari bilan adsorbchion bog'langan shaklga o'tadi; bunda osmotik bog'langan suv miqdori xam ortadi, nonning eskirishi paytida, muzlatilgan go'shtni eritish paytida esa osmotik bog'langan suvning bir qismi kapillyar suvga o'tadi. Mahsulotlardagi namlik (suv) massasining ulushi ular to'lchanmasini doimiy massagacha quritish yo'li bilan aniqlanadi.

Mahsulot namligi -bu fizik-kimyoviy va fizik-mexanik bog'langan suvning mahsulot massasiga nisbatan foizlarda ifodalangan miqdoridir. U mahsulotlarning texnologik xossalarini; ozuqaviy qiymatini, oshpazlik xususiyatlarni va saqlashga chidamliligini tavsiflaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari yuzasida ularning gigroskopligiga qarab erkin suv ham saqlanishi mumkin.

Mahsulotlar atrof muhitdan suv bug'larni tortib olish (yutishi) va saqlab turish, ya'ni gigroskoplik qobiliyatiga ega.

Gigroskoplik - bu mahsulotning atrof muhitdan namlikni tortib olish (sorbchiyalash) xususiyatidir. Quruq va nisbatan quruq mahsulotlar (quruq sut, quruq mevalar, choy, kofe) oqsillarga, kraxmallarga, fruktoza va invert qandga boy bo'lgan mahsulotlar namlikni tortib olishi mumkin, yog' va moyga boy bo'lgan yoki juda ko'p namlikga ega bo'lgan mahsulotlar esa namlikni tortib olmaydi.

Mahsulot tarkibidagi gigroskopik namlikning nisbiy ulushi uning kimyoviy tarkibi, tuzilishi, harorati, bosimi va havoning nisbiy namligiga bog'liq bo'lib, psixrometr yoki gigrograf yordamida o'lchanadi.

Havoning nisbiy namligi (%larda ifodalanadi)- bu havo namligi absolyut miqdorining ushbu haroratdagi maksimal to'yinishiga nisbatini yoki havoning suv bug'i bilan to'yinish darajasini bildiradi.

Mahsulotlarni saqlashda namlikning muvozanatlashuvi kuzatiladi. Bunda mahsulotlar namlikni yutmaydi, yoki mahsulotlar ustidagi suv bug'ining bosimi atrof muhitdagi suv bug'larining parchial bosimga teng bo'ladi. Bosimning o'zgarishida, namlik, havo haroratining o'zgarishida suvning muvozanat namligi o'zgaradi.

Ozuqaviy maqsadlarda ishlatiladigan vodoprovod suvining tarkibida 1 1 da 3 tadan ichak tayoqchalari bo'lmasligi, tiniq, rangsiz, hidsiz, begona ta'mlarsiz bo'lishi va qattiqligi (1 1 H₂O da Ca va Mg ionlarining miqdori) - 7 mg ekv/1 oshmasligi, quruq qoldig'i -1000 ml/1 dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Quruq moddalar va namlik miqdori ma'lum miqdorda xom ashyo, yarim tayyor mahsulot va tayyor mahsulotning sifatini belgilaydi. Oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan xom ashyo va tayyor mahsulotlarning tannarxi namlik miqdoriga bog'liq bo'ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvning miqdorini baholashda 2 ta asosiy ko'rsatkichdan foydalaniladi: namlik massasining ulushi va quruq moddalar massasining ulushi. Ushbu 2 ta ko'rsatkich %-larda, yoki birlik ulushlarida ifodalanadi.

Namlik massasining ulushi (B) birliklarning ulushida quydagicha ifodalanishi mumkin:

35

_{в =} ™_в= т_{е в =} (т-т_с)

т (т_в +т_сУ т

bu epda: m-matepialning umumiy massasi,g; m_v-materialda bo'lgan suvning massasi, g; m_s- quruq qoldiqning massasi, g.

Quruq moddalar massasi A birliklardagi ulushida quydagicha ifodalanishi mumkin:

_{Л Л}

m (m +m )' m

v 6 с /

Namlik massasi ulushining quruq moddalar massasining ulushi bilan bog'liqligi quydagicha ifodalanadi:

A = l-B (1)

B = l-A (2)

Agar namlik massasining ulushi, yoki quruq moddalar massasining ulushi birliklar ulushida emas, % larda ifodalansa, yuqorida keltirilgan formulalarni o'ng qism 100 ga ko'paytiriladi. (1 va 2) formulalarda 1 sonining o'rniga 100 soni qo'yiladi.

Suv miqdorini nazorat qilish uchun turli xil uslublardan foydalaniladi. Eng aniq natijalarga kimyoviy yodpiridinsulfat uslubi (M.Fisher uslubi) va 100-105 °C haroratda doimiy massagacha quritish bilan erishiladi. Doimiy massagacha quritish uzoq davom etganligi, kimyoviy uslub murakkab bo'lganligi sababli juda kam qo'llaniladi.

Quritishning termogravimetrik uslubi tekshirilayotgan xom ashyodan namlikni yuqori harorat yordamida chiqarishdan iborat. Bunda tekshirilayotgan mahsulot o'lchanmasi 2 marta o'lchanadi: quritishdan oldin va quritishdan keyin. Mahsulotdagi namlik yo'qotilishi shartli ravishda mahsulotning namligi deb hisoblanadi. Quritish usuli bilan quruq moddalar miqdorini aniqlash uchun quritish shkafidan foydalaniladi. Quritish shkafida quritish 50-150°S haroratlarda amalga oshiriladi.

Quritishni tezlashtirilgan usulida VCH-asbobidan foydalaniladi. Asbobning ishchi qismi elektr bilan isitiladigan 2 ta cho'yan blok, yoki yaxlit plitalardan iborat. Quritishning optimal davomiyligi mahsulotning turiga bog'liq bo'lib, 3-7 min tashkil etadi, xarorati esa 160° dan 170°S gacha bo'ladi.

Quruq moddalarning umumiy miqdorini aniqlash uchun refraktometrdan foydalaniladi.

36

Takrorlash uchun savollar

1. Inson organizmi uchun suv qanday ahamiyatga ega?

2. Qaysi oziq-ovqat mahsulotlarida bog'langan va erkin holdagi namlik mavjud?
Misollarda keltiring.

3. Nima uchun suv muzga nisbatan katta zichlikka va kichik hajmga ega?

4. Muzning tuzilishi va uning oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashdagi ahamiyati
nimadan iborat?

5. 
   Suvning faollik ko'rsatkichi nimani bildiradi?
   
6. 
   Mahsulotlarning namligi qaysi usullardan foydalanib aniqlanadi?
   6. Suv va mineralllar almashinuv orasida qanday bog'liqlik bor?
   

Tayanch iboralar

Suv; adsorbchion-bog'langan suv; osmotik bog'langan (suv) namlik; ho'llash namligi; kapillyar va mikrokapillyar namlik; muz; tabiiy kamayish; gigroskopiklik.

37

MA'RUZA №6

OZIQ-OVQAT XOM-ASHYOSI KOMPONENTLARI VA

ULARNI SAQLASH VA QAYTAISHLASH JARAYONIDAGI

O'ZGAMSHLAM. OQSILLAR

Ma'ruza mashg'ulotida ko'riladigan savollar

1. 
   Aminokislotalar va oqsillarning umumiy tavsifi va inson ozuqasidagi fiziologik
   ahamiyati.
   
2. 
   Oqsillarning tuzilishi va aminokislota tarkibi.
   
3. 
   Fermentlar.
   

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. Skurixin I.M., Nechaev A.P. Vse о pishe s tochki zreniya ximika. -M.: Visshaya shkola, 1991.-s. 9-25.

Oqsil yoki oqsil moddalari (protein grekcha «protaz» - birinchi, muhim degani) deb, molekulalari aminokislotalar qoldig'idan tuzilgan yuqori molekulyar (molekulyar massasi 5-10 mingdan 1 mln va undan yuqori) tabiiy polimerlarga aytiladi. Aminokislotalar qoldiqlarining soni juda katta oraliqda bo'lib, ayrim hollarda bir necha mingga etadi. Har bir oqsilda aminokislota qoldiqlari o'ziga xos tartibda joylashgan.

Oqsillarning biologik funkchiyalari g'oyatda turlicha. Ular katalitik (fermentlar), rostlash (gormonlar), strukturaviy (kollagen, fibrion), harakat (miozin), transport (gemoglobin, mioglobin), himoya (immunoglobo'linlar, interferon), zahira (kazein, albumin, gleadin, zein), va boshqa funkchiyalarni (vazifalarni) bajaradi. Oqsillar orasida antibiotiklar va zaharli ta'sir qiluvchi moddalar uchraydi.

Oqsillar xujayra va xujayra komponentlarining muhim tarkibiy qismi biomembranalarning asosini tashkil qiladi. Ular hujayra hayotida muhim o'rin o'ynaydi, go'yoki uning kimyoviy faoliyatining moddiy asosini tashkil qiladi. Oqsillarning o'ziga xos xossasi - o'z strukturasini o'zi tashkil qilishi, ya'ni o'z-o'zidan faqat shu oqsilga xos fazoviy strukturani hosil qilish qobiliyatidir. Amalda organizmning barcha faoliyati (rivojlanish, harakat qilish va boshqalar) oqsil moddalar bilan bog'langan. Oqsilsiz hayotni tasawur qilib bo'lmaydi.

Oqsillar - inson va hayvonlar ozuqasining asosiy tarkibiy qismidir; ular inson va hayvonlar organizmlariga kerakli aminokislotalarni etkazib beradilar.

Oqsillarning tuzilishi va aminokislota tarkibi. Qayd qilib o'tilgandek, oqsillar - aminokislotalar qoldig'idan tuzilgan tabiiy polimerlardir. Aminokislotalar -bu geterofunkchional birikmalardir. Aminokislota molekulasida bir necha funkchional (ularning xossalarini aniqlovchi) guruhlar mavjud: aminoguruh - NH2, karboksil guruhi - COOH va har xil tuzilishga ega bo'lgan radikallar (qoldiqlar) -R:

38

а

радикал R - СН - [СООН ] карбоксил гурухи NH ₂ аминогурух

аминокислота

Funktsional guruhlar soni turlicha bo'lishi mumkin: monoamino, mono-karbonli, diaminomonokarbonli, monoaminodikarbonli aminokislotalar va boshqalar. Yon zanjirlarining tuzilishiga (qutublilik, zaryadlanganligi) qarab aminokislotalar qutbsiz (gidrofob), qutubli (gidrofil), lekin zaryadlanmagan va musbat yoki manfiy zaryadga ega bo'lgan qutbli guruhlarga bo'linadi.

Oqsillarning tuzilishida a- aminokislotalar qatnashadi, bu aminokislotalar molekulasida aminoguruh karboksil guruhi bilan qo'shni bo'lgan uglerod atomida joylashgan.

Oqsillar optik faollikka, ya'ni yorug'likning qutublanish tekisligini aylantirishga xossasiga ega.

Bu xossa ularning tarkibiga kiruvchi aminokislotalarning optik faolligi bilan bog'langan. Ushbu aminokislotalarning molekulasi simmetrik emas (ular asimmetrik deb nomlangan), chunki ular to'rtta har xil o'rinbosarlar bilan bog'langan uglerod atomlariga ega. Uglerodning asimmetrik atomi yulduzcha bilan belgilanadi:

COOH COOH

H₂N-C*-H H-C*-NH₂

CH₂ CH₃

Ь{+)аланин D(-) аланин

L - конфигурац и я D - конфигурац и я

Optik faol moddalar optik antipod-izomerlar juftligi ko'rinishida uchraydi, ularning faqat bir xossasi - qutublangan nur tekisligini qarama-qarshi tomonga aylantirish qobiliyatidan tashqari barcha fizikaviy va kimyoviy xossalari bir xildir. Qutblanish tekisligining yo'nalishi"+" (o'ngga aylanish), va "-" (chapga aylanish) belgilar bilan belgilanadi. Optik faollik polyarimetr deb nomlanuvchi asbob bilan o'lchanadi. O'lchangan aylanish burchagi nisbiy aylanishga [a] nisbatan qayta hisoblanadi. Nisbiy aylanish [a] - qutblanish tekisligining suyuqlik yoki qatlam uzunligi 1 dm (10 sm) bo'lganda 1 millilitrida 1 gr optik faol modda saqlovchi eritma bilan aylanish burchagidir. D- va L- aminokislotalar mavjud. NH₂ -aminoguruhni aminokislotaning proekchion formulasida chapga joylashuvi L-shaklga, o'ngga joylashuvi D- shaklga mos.

Aminokislotalar tabiiy (tirik organizmda uchraydi) va sintetiklarga bo'linadi. Tabiiy aminokislotalar orasida (150 ga yaqin) proteinogenli (20 ta aminokislota)

39

aminokislotalar ajralib turadi. Barcha proteinogenli aminokislotalar L- shakliga ega. SHulardan sakkiztasi almashtirib bo'lmaydigan hisoblanadi, ular faqat o'simliklar tomonidan sintez qilinadi va inson organizmida sintez qilinmaydi, shuning uchun ular inson organizmiga ovqat bilan tushadi. Ularga valin, leychin, izoleychin, treonin metionin, lizin, fenilalanin, triptofan kiradilar, ayrim hollarda ular qatoriga bola organizmida sintez qilinmaydigan gistidin va arginin ham qo'shiladi.

Agar ovqatda bu aminokislotalarning miqdori etarli bo'lmasa, inson organizmining normal rivojlanishi va faoliyati buziladi. Ayrim kasalliklarda inson organizmi aminokislotalarni sintez qilish qobiliyatini yo'qotadi. Masalan, fenilketonuriyada tirozin aminokislotasi sintez qilinmaydi.

Aminokislota molekulasida asosiy xossalarga ega bo'lgan aminoguruh karboksil guruh bilan o'zaro ta'sir qilib, dipol (qo'shqutbli) ionlarni hosil qiladi:

NH₃-(CH₂)_n-COO-Aminokislota molekulasining ionlanishi eritma pH ga bog'liq:

H₃N- (CH₂ )„ - COOH _ > N H₃ - (CH₂ )„ - COO " _ > N H₂ - (CH₂)_n - COO ~

H H

pH 1.0 pHl.O pH U.O

Demak, o'z molekulasida bir vaqtda kislotali va asosli guruhlarga ega bo'lgan aminokislotalar suvli eritmalarda amfoter birikmalar xossalarini namoyon qiladi. Shuning uchun aminokislotalar tirik organizmda va ozuqaviy sistemada vodorod ionlarining ma'lum konchentrachiyasini saqlovchi bufer moddalar rolini o'ynaydi. Oqsillarning fazoviy tuzilishida aminokislotalar molekulasidagi radikallarning (qoldiqlar) R xarakteri katta ahamiyatga ega. Aminokislotalarning qutbsiz radikallari odatda oqsil makromolekulasining ichida joylashadi va o'zaro gidrofobli ta'sirga sababchi bo'ladi (pastga qarang), ionogenli (ion hosil qiluvchi) guruhlarni saqlovchi qutbli radikallar odatda oqsil makromolekulasining yuzasida joylashadi va o'zaro elektrostatik (ionli) ta'sirnitavsiflaydi.

Qutbli ionogen bo'lmagan radikallar (masalan spirtli -OH guruhi, amid guruhlarini saqlovchilar) oqsil molekulasining ham yuzasida ham ichida joylashishi mumkin. Ular vodorod bog'larini hosil bo'lishida qatnashadi.

Oqsil molekulasida a aminokislotalar o'zaro peptid (-CO-NH-) bog'lari bilan bog'langan:

...-N -CH -C -N -CH -C -N -CH -C -N -CH -C -... H R О H R* О H R" О H R"' О

Shu tarzda qurilgan polipeptid zanjirlar yoki polipeptid zanjirlar ichidagi alohida uchastkalar ayrim hollarda disulfid (-S-S-) bog'lar bilan yoki ko'pincha disulfid ko'prikchalar, deb ataluvchi bog'lar bilan o'zaro qo'shimcha bog'langan.

40

Oqsil strukturasini hosil qilishda ionli (tuzli) va vodorodli bog'lar, hamda gidrofobli o'zaro ta'sir - suvli muhitda oqsil molekulalarining gidrofob komponentlari o'rtasidagi kontaktlarning alohida o'ziga xos turi katta o'rin tutadi. Bu bog'larning barchasi turli mustahkamlikka ega va murakkab, katta molekulani hosil bo'lishini ta'minlaydi.

Tuzilishi va funkchiyasining turlicha bo'lishidan qat'iy nazar, oqsil moddalarning element tarkibi katta farq qilmaydi (quruq massaga nisbatan % larda): uglerod 51-53, kislorod 21,5-23,5, azot 16,8-18,4, vodorod 6,5-7,3, oltingugurt 0,3-2,5. Ayrim oqsillar oz miqdorda fosfor, selen va boshqa elementlarni saqlaydi.

Polipeptid zanjiriga aminokislota qoldiqlarining ketma-ket birikishi oqsilning birlamchi strukturasi nomini olgan. Oqsil molekulasi bir yoki bir necha polepeptid zanjirlaridan tashkil topgan bo'lishi mumkin, bu zanjirlarning har biri turli miqdorda aminokislota qoldiqlariga ega. Ularning kombinachiyalanish sonini hisobga oladigan bo'lsak, oqsillarning turlari deyarli chegarasiz, biroq, ulardan hammasi ham tabiatda uchramaydi. Barcha turdagi tirik organizmlarda turli xildagi oqsillarning umumiy soni 10¹⁰ - 10¹² tani tashkil qiladi. Tuzilishining murakkabligi bilan farq qiluvchi oqsillar uchun birlamchi strukturadan tashqari yanada yuqori darajadagi struktura tuzilishi: ikkilamchi, uchlamchi, ayrim paytlarda esa to'rtlamchi struktura ham mavjud.

a- aminokislotali qoldiqlarning peptidli guruhlari o'rtasidagi vodorod bog'lari hisobidan peptid zanjirlari ma'lumparametrli spiralsimon shaklni (a- struktura) oladi (1-rasm, a,v).

Д-^ирра

1 КИ|||>,1

3-^ирра

1-Кирра

1-rasm. Polipeptid bogining a-strukturasi sxematiktasviri. a -polipeptid bogi a -spiral shartlitasviri;6 -peptid bogi a-spiral parametrlari.

Oqsillarning ko'p qismi a- strukturaga ega, lekin, hamma vaqt ham polipeptid zanjirining butun uzunligi bo'ylab emas.

Vodorod bog'lari qo'shni (chiqib turgan) polipeptid zanjirlarini birlashtirib, boshqa tipdagi ikkilamchi struktura p strukturani hosil qilishi mumkin (2-rasm).

41

2-rasm. Polipeptidbogi. p- strukturasi sxematiktasviri.

Ma'lum ikkilamchi strukturali polipeptid zanjirlar fazodaturlichajoylashishi mumkin. Bu fazoviy joylashuv uchlamchi struktara nomini olgan. Uchlamchi strukturani shakllanishida vodorod bog'lardan tashqari ionli va gidrofobli o'zaro ta'sir katta ahamiyatga ega (3-rasm).



3-rasm. Oksilning исЫатсЫ stnikturasi.

Polipeptid Ъощшш joyla slush sxemasi

Oqsil molekulasining "joylashish" tavsifiga qarab oqsillar globulyar, yoki sharsimon va fibrillyar, yoki ipsimon oqsillarga bo'linadi. Globulyar oqsillar uchun a-spiralli struktura tavsifga ega bo'lib, spirallar qayrilgan, "o'ralgan" shaklda bo'ladi. Makromolekula sferik shaklga ega. Ular suvda va tuzli eritmalarda erib, kolloid sistemalarni hosil qiladi. Fibrillyar oqsillar ko'pincha p- strukturaga ega bo'ladi. Ular suvda erimaydi. Hayvonlar, o'simliklar va makroorganizmlar oqsillarining ko'pchiligi globulyar oqsillarga mansub. Fibrillyar oqsillar odatda struktura hosil qilish vazifasini bajaradi. Ularning xossalari (mustahkamligi, cho'ziluvchanligi) polipeptid zanjirlarni joylash usuliga bog'liq. Fibrillyar oqsillarga muskul (mushak) to'qimalarining oqsillari (mioinozin), p - kerotin (ko'zning shox to'qimasi) misol bo'ladi.