Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

64

Amiloza - glyukopiranoza qoldiqlaridan tashkil topgan chiziqli polimer bo'lib, bog'i \_a. Uning molekulasi 1000 dan 6000 tagacha glyukoza qoldiqlaridan iborat.

Molekulyar massasi 16000 - 1000000. Amilaza spiralsimon tuzilishga ega. Uning ichida diametri 0,5 nm bo'lgan kanal hosil bo'ladi, u erga boshqa birikmalarning, masalan yodning molekulalari kirishi mumkin; yod amilozani ko'k rangga bo'yaydi (8-rasm).

8 - rasm. Amilozaning tuzilishi.

Amilopektin - 5000 dan 6000 tagacha glyukoza qoldiqlariga ega bo'lgan polimerdir. Molekulyar massasi 10560 gacha. a- D glyukopiranoza qoldiqlari orasidagi bog'lar \ - 4a, \ - 6a, \ - 3a. Tarmoqlanmagan uchastkalari 25-30 ta glyukoza qoldiqlaridan iborat.

Amilopektin molekulasi sferik shaklga ega (9- rasm).

9 -rasm. Polisaxaridlar tuzilishi sxemasi: a - amiloza; б - amilopektin; в - glikogen; x -erkin acetil gidroksilli zanjirining boshi.

65

Amilopektin yod bilan qizilroq tusli binafsha rang hosil qiladi. Kraxmal tarkibida 0,6% gacha yuqori molekulyar yog' kislotalar va 0,2 - 0,7% mineral moddalar mavjud.

Texnologik ishlov berish jarayonida kraxmal va tarkibida kraxmal bo'lgan xom ashyolar namlik va issiqlik ta'sirida namlikni so'rib olishga, bo'kishga, kleysterlanishga, destrukchiyaga uchraydi. Bu jarayonlarning jadalligi kraxmal turiga, ishlov berish rejimlariga, katalizator tavsifiga bog'liq bo'ladi.

Kraxmal donlari odatdagi haroratda suvda erimaydi, yuqori haroratda suvda bo'kib, qovushqoq kolloid eritma hosil qiladi. Sovugandan keyin chidamli gel hosil qiladi (kraxmal kleysteri). Bu jarayon kraxmalni kleysterlanishi, deb nomlanadi. Turli o'simliklardan olingan kraxmallar turli haroratlarda (55-80°S) kleysterlanadi. Kraxmalning bo'kish va kleysterlanish qobiliyati amiloza frakchiyasining miqdori bilan bog'langan. Fermentlar yoki kislota ta'sirida kraxmal suvni biriktirib oladi va gidrolizlanadi. Gidrolizning chuqurligi uni o'tkazish sharoitiga va katalizatorlar turiga (kislota, fermentlar) bog'liq. Gidroliz vaqtida kraxmalning o'zgarish sxemasi umumiy ko'rinishda quyidagicha tasvirlanishi mumkin:

(C₆H₁₀O₅)_n —^nHl° > (C₆H₁₀O₅)_x —"^lHl° > C₁₂H₂₂O_n > C₆H₁₂O₆

kraxmal dekstrinlar maltoza glyukoza

qatori

Gidrolizlanish jarayonida kraxmalning birin - ketin depolimerizachiyalanishi va dekstrinlarning, maltozaning, to'la gidrolizlanganda esa glyukozaning hosil bo'lishi boshlanadi. Kraxmalning destrukchiyasi kraxmal donlarining bo'kishidan va buzilishidan boshlanadi va uning depolimerlanishi (qisman yoki juda chuqur) bilan davom etadi, bunda oxirgi mahsulot sifatida glyukoza hosil bo'ladi. Bu jarayon ko'plab oziq-ovqat mahsulotlari - patoka, glyukoza, non bulka mahsulotlari, spirt va boshqalarni ishlab chiqarishda sodir bo'ladi.

Glikogen (hayvon kraxmali) glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan. Hayvonlarning muhim energetik zahira materiali hisoblangan glikogen jigarda 10% gacha, to'qimalarda 0,3-1% gacha mavjud bo'lib, ayrim o'simliklarda, masalan, makajo'xori donlarida ham uchraydi. O'zining tuzilishi bo'yicha amilopektinni eslatadi, biroq ancha tarmoqlangan va uning molekulasi juda ixcham joylashgan. U a -D-glyukopiranoza qoldiqlaridan tuzilgan, ular orasidagi bog' 1-4 a (90% gacha), 1-6 a (10% gacha) va 1-3 a (1% gacha). Glikogen issiq suvda yaxshi eriydi, biroq uning eritmalari sovutilganda kleyster hosil qilmaydi. Kislotalar ta'sirida gidrolizlanib, glyukozaga aylanadi.

Keyingi yillarda oziq-ovqat sanoatida modifikachiyalangan kraxmal keng qo'llanilmoqda. Ular xossalari turli ko'rinishdagi ta'sirlar (fizikaviy, kimyoviy, biologik) tufayli oddiy kraxmal xossalaridan farq qiladi. Kraxmalni modifikachiyalash uning xossalarini (gidrofilligi, kleysterizachiyaga moyilligi, studen hosil qilishi), o'z navbatida, udan foydalanish yo'nalishlarini ham ancha o'zgartiradi. Modifikachiyalangan kraxmal non va qandolat sanoatida, shu jumladan, oqsilsiz ovqatlanish mahsulotlari tayyorlashda keng miqyosda qo'llaniladi.