Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

1-расм. Х-12D uzluksiz ishlaydigan xamir qоrish mashinasi 

---

 

1 

hosilqiluvchi, suvda erimaydigan oqsil moddalari, xamirda suvni faqatgina adsorbtsion 

emas, balki osmotik usulda ham biriktirib oladi. 

Xamirqorishda  un  zarrachalarining  bo’kkan  oqsil  moddalari  mexanikaviy  ta’sir 

natijasida  parda  yoki  iplar  ko’rinishida  cho’zilib,    o’z  navbatida    boshqa    un 

zarrachalarining bo’kkan oqsil moddalari pardalari va ipchalari bilan birlashadi. Buning 

natijasida  bo’kkan  suvda  erimaydigan  oqsil    moddalari  xamirda  bug’doy 

xamiriningqiyishqoqligi  va  cho’ziluvchan-ligi  kabi  strukturaviy-mexanik  xossalarini 

belgilovchi g’ovakli karkas («skelet») ni hosilqiladi.  

Bu  oqsilli  strukturaviy  karkasni  ko’pincha  «kleykovinali  karkas»    deb  ham 

ataladi.  

Oqsil moddalar o’zining massasidan ikki-ikki yarim baravar ko’proq miqdordagi 

suvni  biriktirib  oladi.  Suvning  bu  miqdoridan    to’rtdan  birqismidan  kamrog’i 

adsorbtsion bog’langan bo’ladi. Suvningqolganqismi osmotik singdirib olinib,  xamirda 

oqsillarning bo’kishiga va hajmining birdan oshishiga olib keladi. 

Un  kraxmali  miqdoran  xamirning  asosiyqismini  tashkil  qiladi.  Un  kraxmali 

donlarining  birqismi  (odatda  15  %  gacha)  un  tortishda  shikastlanadi.    Agar  butun 

kraxmal  donlari quruq  moddaga nisbatan ko’pi bilan 44 %  gacha namni biriktirib olsa, 

shikastlangan kraxmal donlari esa 200 %  gacha  suvni  biriktirib  olishi mumkin. 

Chiqishi  katta  bo’lgan,  masalan  jaydari  undan  tayyorlangan  xamirda  suvni 

biriktirib  olishda  asosiy  rolni  donqobig’ining  zarrachalari  o’ynaydi.    Mana    shuning  

uchun ham chiqishi katta bo’lgan unning namni biriktirishqobiliyati katta bo’ladi. 

Xamirniqorishda  un  va  achitqilar  fermentlari  ta’siri  natijasida  biokimyoviy 

jarayonlar ham sodir bo’la boshlaydi. Fermentlarning gidrolitik ta’siri  natijasida,  ular 

ta’sirqilayotgan  moddalarning  (oqsil,    kraxmal)  parchalanishi  va  holatining  buzilishi  

sodir  bo’ladi.  Buning    natijasida    xamirning  suyuq  fazasiga  o’tib,    uning  ma’lum  bir 

strukturaviy-mexanik  xossasining  o’zgarishiga  olib    keluvchi  moddalarning  miqdori 

ortadi. 

Qorishning  turli  bosqichlarida  xamirga  mexanik  ta’sir    ko’rsatish  uning 

strukturaviy mexanik xossalariga turlicha ta’sir etishi mumkin.  

Qorishning boshlang’ich  bosqichida  mexanik  ta’sir un,  suv va boshqa turdagi 

xom  ashyolarning  aralashishi  va  bo’kkan    zarrachalarning  yopishishi,  xamirning 

umumiy    massasining  hosilqilishiga  olib  keladi.  qorishning  bu  bosqichida  mexanik 

ta’sir xamir hosil bo’lishini tezlashtiradi. 

Xamirga bundan keyin ham birqancha vaqt mexanik ta’sir ko’rsatish oqsillarning 

bo’kishini tezlashtirib va  g’ovaksimon kleykovina  karkasining hosil bo’lishiga yordam 

berishi  mumkin.  Xamirning  bundan  keyingiqorilishi,  uning  kleykovina  karkasining 

buzilishi  va  bo’kkan  oqsil  moddalarning  strukturasining  o’zgarishi  bilan  xamirning 

---

 

1 

strukturaviy-mexanik  xossalarining  yaxshilanishiga  emas,  balki  yomonlanishiga  olib 

kelishi mumkin. 

Xamirning  korilishida  uning  haroratini  biroz  ko’tarilishi  kuzatiladi.  Un 

zarrachalarining  gidrotatsion  issiqligining  ajralishi,  mexanikaviy  energiyaning 

birqismini  issiqlik  enegiyasiyaga  aylanishi  bunga  sabab  bo’lishi  mumkin. 

Xamirqorishning  boshlang’ich  bosqichida  haroratning  ko’tarilishi  xamirning  hosil 

bo’lishi  va  unga  muvofiq  bo’lgan    strukturaviy-mexanik  xossalarga  ega  bo’lishiga 

yordam beradi. Ammo bundan keyingi haroratning ko’tarilishi, fermentlarning gidrolitik 

ta’sirini  kuchaytiradi  va  xamirningqovushqoqligini  pasaytirib  uning  strukturaviy-

mexanik xossalarini yomonlashtiriladi. 

Xamirniqorishda  boradigan  turli  xil  jarayonlar  uning  strukturaviy-mexanik 

xossalariga turlicha ta’sirqilishi mumkin. 

Namlikni adsorbtsion va osmotik bog’lab olib, xamir kolloidlarining bo’kishi va 

shu  bilanqattiq  fazaning  miqdori  va  hajmini  ortishiga  yordam    beradigan  jarayonlar 

xamirning  strukturaviy-mexanik  xossalarini  yaxshilaydi,    konsistentsiyasini  quyuq,  

elastik va quruqqiladi. 

Xamirning 

tarkibiyqismlarini 

dezagregatlovchi, 

cheksiz 

bo’kishiga, 

peptidlanishiga  va  erishiga,    buning  natijasida  suyuq  fazaning  ortishiga  sabab 

bo’ladigan jarayonlar, xamirning  strukturaviy-mexanik xossalarini yomonlashtirib, uni 

suyuq  konsistenttiyali,  oquvchan,  yopishqoq  va  surkaluvchanqilibqo’yadi.qorishning 

davomiyligi  va  jaddalligi,    un  qanchalik  kuchsiz  va  xamirning  harorati  yuqori  bo’lsa, 

xamirning strukturaviy-mexanik xossalariga bu omillar shunchalik  ko’proq ta’sirqiladi.  

Shuning  uchun  kuchli  undan  tayyorlangan  xamirni  kuchsiz  undan  tayyorlangan 

xamirgaqaraganda  uzoqroqqorish  darkor.  Yaxshi  strukturaviy-mexanik  xossalarga  ega 

bo’lish  uchun  kuchli  undan  tayyorlangan  xamirni,qorilmagan  unqoldiqlarisiz  bir  jinsli 

massa hosil bo’lganidan keyin ham birqancha vaqtqorish  kerak. 

 

Uzluksiz  xamir  tayyorlash  jarayonini  avtomatlashtirishda  un  va  xamirturish 

tempraturasini  nazoratqilish,  un  sathini  nazoratqilish,  mashinadaqorilayotgan  xamir 

namligini nazoratqilish va rostlash masalalarini echish kerak bo’ladi. Shuningdek elektr 

yuritmaqurilmalari,  jihozlar  va  ijrochi  mexanizmlarning  ishini    namlik  o’zgarishiga  

mos  ravishda  joyida  va  masofadan  turib  boshqarish  kerak  bo’ladi.    Xamirturish  va 

xamir  temperaturasi  maxsulot  sifatiga  taxsirqiluvchi  asosiy  paramtr  bo’lib,qorishmaga 

kiritilayotgan ingredientlar temperaturasini stabillashtirish yo’li bilan amalga oshiriladi.  

Xamirturish va xamirning asosiy massasini un va suv tashkilqilib,qolgan komponentlar 

– achitqi, tuz va boshqalar – uncha ko’p bo’lmasada ularning temperaturasi tayyorlash 

jarayonida  rostlanadi.  Xamirqorish  mashinasidagi  havoning  temperaturasi  undagi 

xamirturish  va  xamirning  temperaturasi  bilan  bog’liq.  Shuning  uchun  ishlab  chiqarish 

sharoitida  un,  xamirturish  va  xamirning  temperaturasiga  cheklovqo’yiladi  vaqo’yilgan 

texnologik talablardan chetga chiqmaydi.    

---

 

1 

Temperaturani  nazoratqilishqarshilik  termometri  yordamida,  un  dozatori 

bunkeridagi  sathni  nazoratqilish  ultrotovushli  sath  o’lchagichi  yordamida  amalga 

oshiriladi.   

Xamirning  namligi  juda  muhim  texnologik  parametr  hisoblanadi  va  uni  aniqlash 

uchun o’ta yuqori chastotali nam o’lchagich talabqilinadi. 

Tayyorlangan  xamir  lentali  transportyor  orqali  novbatdagi  ishlab  chiqarish 

stadiyasiga    uzatiladi.  Xamir  tayyorlash  texnologik  rejimi  shunday  rostlanishi  kerakki, 

xamirqorish mashinasining tezligi pechning tezligi bilan mos tushishi kerak.