Buxoro davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti «tuproqshunoslik va geografiya»

II BOB. ALOHIDA TURDAGI KONSERVALARNI ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI
2.1. Sabzavotdan tayyorlangan gazak konservalari
Gazak turdagi sabzavot konservalari ko‘p komponentli iste’mol uchun tayyor mahsulot hisoblanadi, ularga qo‘shimcha pazandalik ishlovlari berish shart emas. Bu konservalar yuqori to‘yimliligi va yaxshi ta’mi bilan farq qiladi.
Quyidagi turdagi gazak konservalar mavjud:
a) sabzavot do‘lmasi (chuchuk qalampir, baqlajon, tomat, karamdan tayyorlanadi), ichiga qovurilgan ildizmeva va piyozdan iborat farsh solinadi, bankaga joylashtirgach, ustidan tomat sousi quyiladi;
b) ko‘ndalang (dumaloq shaklda) kesilgan va qovurilgan farsh bilan birgalikda yoki farshsiz tomat sousida konservalangan baqlajon va kabachok;
v) turli shakldagi bo‘laklarga kesilgan sabzavot (baqlajon, kabachok, tomat), parrak qilib kesilgan chuchuk qalampir;
g) baqlajon, kabachok va patisson ikralari.
Konservalar alohida turdagi sabzavot hamda ularning aralashmasidan ishlab chiqariladi; mahsulot farshli, chuchuk qalampirdan esa farshsiz ham tayyorlanadi; bankaga solingan sabzavot ustidan tomat sousi yoki ishqalangan tomat massasi quyiladi.
Gazak konservalar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan sabzavotlar:
Baqlajon. Qayta ishlash uchun obdon shakllangan, po‘stlog‘i yarqiroq, siyohrang, yashil chiziqlarsiz, urug‘i etilmagan hosil ishlatiladi. Rivojlangan va rangi quyuqlashgan urug‘lar baqlajon pishib o‘tganidan dalolat beradi.
Hosil shakli bo‘yicha silindr (shakl indeksi I_sh 2 va undan yuqori), sharsimon (I_sh 1 dan 1,5 gacha) va noksimon (I_sh 1,3 dan 2,3 gacha) bo‘ladi.
SHakli to‘g‘ri silindrsimon baqlajonlar halqa qilib kesilgan holda konservalanadi. Ularning eti zich va tarang, urug‘xonasi uncha kattalashmagan, bo‘shliqlarsiz bo‘ladi. Bu maqsadda uzunligi 10 smdan kam bo‘lmagan, diametri 4–6 smli hosil ishlatiladi. Baqlajonning Uzun siyohrang 239, Konservalanadigan 10, Silindrik 132 navlari keng tarqalgan.
“Farshlangan baqlajon” konservalari uchun nok shaklidagi diametri 7 smgacha, uzunligi 10 smgacha bo‘lgan Noksimon 148 (Tezpishar 148), Delikates 163, Xersonskiy 54, Konservniy 10 navlari ishlatilishi maqsadga muvofiq.
Baqlajon ikrasini ishlab chiqarish uchun uzunligi 10 smdan kam bo‘lmagan, diametri 5 smdan kam bo‘lmagan, navlari yuqorida ko‘rsatilgan baqlajonlar ishlatiladi.
Baqlajon tarkibida 7–9% quruq modda, 3–4,5% qand (asosan glyukoza), 1–1,5% sellyuloza, 100 gda 5 mg S vitamini, 0,5–1% azotli moddalar, 0,2% (olma kislotasiga qayta hisoblaganda) kislotalar, qariyb 0,5% kul mavjud. Pishib o‘tgan baqlajonlarda ayrim holda mahsulotga taxir maza beruvchi solanin paydo bo‘ladi.