|
9.2.
Озиқ-овқат маҳсулотларини тайёрлаш
Тайёр озиқ-овқат маҳсулотларнинг тўйимлилиқ қиймати ва тайёрланиш
жараёнлари асосан 2 босқичда олиб борилади:
1.
Дастлабки ва иссиқ қайта ишлов.
2.
Тўйинтириш ва охирги ишлов
Овқатнинг дастлабки қайта ишлови ярамайдиган, ишлатиб бўлмайдиган
қисмлардан холос қилиш (сабзавотларни, балиқни тозалаш), ифлос
қисмларини ажратиш (тупроқ қолдиқларидан, паразитлардан) ва ярим
фабрикат ҳолига келтириш (майдалаш, шакллантириш) дан иборат бўлади.
Дастлабки қайта ишлов қуйидаги муолажаларни ўз ичига олади:
1. Ювиш
2. Сувга солиб қўйиш
Қуруқ ҳолатдаги ўсимлик маҳсулотларини узоқ муддатли иссиқ ишлов
беришга тўғри келади. Майдаланган ва тозаланган маҳсулотларни сувга
солиб қўйиш баъзи бир озиқ компонентларнинг кўп миқдорда ювилиб
кетишига олиб келади. Сабзавотлар ва картошкани иссиқлик ишловидан бир
неча соат олдин тозалаш мақсадга мувофиқ эмас.
3.Тозалаш
Химик эҳтиётлаш
- Таом таркибига экстрактив моддаларга бой бўлган маҳсулотларни
киритмаслик;
- Овқат таркибида шира ишлаб чиқариш жараёнини кучайтирувчи, ошқозон
130
ва ичакнинг суюқлик ишлаб чиқариш фаолиятини оширувчи маҳсулот-
ларнинг бўлмаслиги, чунончи, беморнинг кундалик овқатида қайнатилган
кучли ва ўткир шўрваларнинг, қовуриб тайёрланган таомларнинг, томатли,
ёғли, ва шунга ўхшаш қуюк соусларнинг, аччиқ, зираворларнинг, тузланган
сабзавотларнинг, янги ёпилган юмшоқ ноннинг, блинчикларнинг
(қуймоқсимон ҳамир таомларнинг) ва шунга ўхшаганларнинг бўлмаслиги
керак.
9.4. Парҳез овқатларнинг сифат назорати
Бу вазифа энг аввало тайёрланган кундалик овқат маҳсулотларининг сифат ва
миқдор кўрсаткичларини ҳисоблашдан бошланади.
«Овқат маҳсулотларининг озуқавий қиймати ва уларнинг кимёвий таркиби»
жадвалидан фойдаланиб, бир кунлик овқат ҳаражатларининг миқдори
аниқланади. Ушбу тадбирни амалга оширишда қуйидагиларга кўпроқ
эътибор қаратиш лозим бўлади:
1. Бир кунлик овқатнинг калорияси ва кунлик овқатланишга тақсимланиши;
2.Оқсилларнинг бир кунлик миқдорига (суткалик умумий калориянинг)
граммларда ва оқсиллар ҳисобига тақсимланиши (шундан қанчаси ҳайвон ва
қанчаси ўсимлик оқсиллари);
3.Ёғларнинг умумий миқдори (кунлик умумий калориянинг граммларда ва
ёғлар ҳисобига тақсимланиши) ва алоҳида сариёғ, сут ёғлари, ўсимлик ва
бошқа ёғлар миқдорига;
4.Углеводларнинг умумий миқдори (суткалик умумий калориянинг
граммларда ва углеводлар ҳисобига тақсимланиши). Алоҳида шакар ва
клетчатка миқдорига;
5.Бир кунлик овқат маҳсулоти таркибидаги Кальций, фосфор, темир ва бошқа
макро ва микроунсурларнинг (миллиграммда) миқдорига;
6. Бир суткалик овқат маҳсулоти таркибида витаминларнинг (А, В1, В2, РР ва
С) миллиграм миқдори ва овқат тайёрлаш жараёнида витамин С нинг
131
парчаланишини (50% ини ташкил қилиш) ҳам ҳисобга олиш керак.
Бундан ташқари овқатланиш тартиби (овқатни ейиш вақти, овқатланишлар
орасидаги вақт, кундузги ва кечки овқат таркиби, овқатнинг ҳар хиллиги),
бир кунлик ва ҳафталик овқат учун олинган овқатлик маҳсулотларининг
тури, миқдори, маҳсулотларнинг кимёвий таркиби ҳам назарда тутилади.
Жадвалдан фойдаланиб, бир кунлик овқат маҳсулоти орқали олинадиган
калорияни ва шу калорияни ҳосил қилган оқсиллар, ёғлар ва углеводларнинг
умумий миқдорини аниқлаш билан бир қаторда лаборатория усули билан
умумий калорияни ва асосий овқат маҳсулотларнинг ҳамда витаминларнинг
миқдорини аниқлаш тавсия қилинади. Лаборатория натижаларини ҳисоблаш
йўли билан олинган натижалар билан таққосланади. Олинган натижалар
овқат тайёрлаш жараёнининг сифатини баҳолайди ва йўл қўйилган
камчилиқларни аниқлашга ёрдам беради. Витаминларни, айниқса витамин С
ни овқат тайёрлаш жараёнида сақлаш мақсадида тозаланган сабзавот
маҳсулотларини мумкин қадар тез (сувда кам ушланган ҳолда), бутунлигича
қайнаб турган тузли сувга солиш ва камроқ ковлаб қозон қопқоғи берк ҳолда
пиширган маoқул. Тайёр бўлган овқатни вақтида истеъмол қилиш овқат
таркибида витаминларнинг организмга кўпроқ тушиши учун имкон яратади.
Тайёр таомларнинг эпидемиологик жиҳатдан ишончли бўлишида уларнинг
иссиқ бўлиши муҳим аҳамиятга эга. Суюқ таомларнинг ҳарорати 75°С, қуюқ
таомларники эса 65°С дан кам бўлмаслиги керак. Тақсимчалардаги таомлар
ҳароратини сақлаш учун термостатлардан фойдаланилади. Кўп миқдордаги
ишчиларга хизмат қиладиган замонавий умумий овқатланиш корхоналари,
овқат тарқатадиган «Эффект», «Прогресс», «Поток» автомат йўллари билан
жиҳозланади. Улар иситиш мосламаларига эга ва хўрандаларга тез хизмат
қилишга имкон беради. Ошхонада ичишга мўлжалланган сув гигиена
талабларига жавоб бериши шарт (ичимлик сувларига тааллуқли ГОСТ
бўйича). Тайёрланадиган ҳар бир овқатга 18—25 (бундан 5 л иссиқ сув)
литрдан сув тўғри келиши керак. Музхоналарга алоҳида аҳамият берилиб,
гўшт - “О", балиқ -2°С, сут-ёғ маҳсулотлари эса + 2,5°С г сақланиши зарур.
132
Музхонада мол ва парранда гўштини 5 кун, дудланган гўштни — 20 кун,
қайнатилган колбасалар, сосискани 72 соат, сутни 20 соат сақлаш мумкин.
Тайёр овқатни зангламайдиган пўлат идишда сақлаш, бўшаганидан кейин
тезда ювиш лозим. Ювиш иккита жараёнда бажарилади. Биринчи ваннада
идишлар ханталли иссиқ сувда ювилади, иккинчисида иссиқ сув билан
чайилади, кейин сим тўрли жавонларда қуритилади.
Хўрандалардан бўшаган идиш-товоқларни ювиш учун учта уяли ванна ёки
учта тоғора керак бўлади. Дастлаб идишлар овқат қолдиқларидан тозаланиб
ваннанинг биринчи бўлимида ёғли идишлар 1% ли хантал эритмаси ёки 1—
2% ли ичимлик сода эритмаси билан (45°С) ювилади. Ваннанинг иккинчи
бўлимида микроблардан ҳоли қилиш мақсадида идишлар қайноқ сувда 1% ли
хлорли оҳак эритмаси ёки 0,2% ли хлорамин қўшиб ювилади. Учинчи
бўлимда (қайноқ (75°С) сувда чайилади ва сим тўрлар устида қуритилади.
Тез бузиладиган маҳсулотларни (сут, творог, қаймоқ, гўшт, балиқ) сақлаш
учун ошхонада шароит бўлмаса, ҳар кунги маҳсулот алоҳида олиб келинади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
