|
Reja: - 1. Bijg‘ish jarayoni
- 2. Sharob va uning turlari
- 3. Sharob ishlab chiqarish jarayoni
-
- BIJG‘ISH, bijg’itish, achish, achitish, fermentasiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijg‘iydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi.
- Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning o’tish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil bo’lishi mumkin. Masalan, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqalar; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V12 vitamini; faqat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo bo’ladi. Bijg’ish jarayonida musallas, bo’za, qimiz va boshqa ichimliklar hosil bo’ladi.
- XVI asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida, XIX asrning 30-yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida ro’y beradi, deb tushuntirdilar. Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda to’g’ri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijg’itib, xalq xo’jaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil bo’lishida ATF va ADF asosiy energiya manbai bo’lib xizmat qiladi.
- Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburug’i ishtirok etadi. Bijg’ish jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
- Sharob yoki vino fermentlangan meva suvidan tayyorlanadigan alkogolli ichimlikdir. Meva suvi achishi natijasida undagi xamirturush fruktozani spirtga aylantiradi. Sharob koʻpincha uzumdan, baʼzida olma, marjonmeva yoki boshqa mevalardan tayyorlanadi.
- Vino (lotincha: winum — aylanuvchi, oʻraluvchi) — uzum va mevalar sharbati yoki turpini achitqilar ishtirokida spirtli bijgʻitish yoʻli bilan tayyorlanadigan ichimlik. Qadimda Sharq xalqlari V.ni sharob, may, musallas deb yuritishgan. Hoz. davrda V. jahondagi 45 mamlakatda ishlab chiqariladi va deyarli barcha mamlakatlarda isteʼmol etiladi. Jahon mamlakatlari oʻrtasida Fransiya va Italiyada eng koʻp uzum vinosi ishlab chiqariladi (aholi jon boshiga oʻrtacha 83—86 l uzum vinosi isteʼmol qilinadi). Ayrim turdagi markali V.lar uzumning faqat bir navidan tayyorlanadi.
- Oʻzbekistonda V., asosan, uzumdan tayyorlanadi. Yetilgan uzum V.si tarkibida 75—85% suv, 9—20% spirt, vino va olma kislotalari, kam miqdorda limon, sut, kahrabo kislotalari, glyukoza va fruktozadan iborat qand, mikroelementlar, fermentlar, vitaminlar va b. moddalar boʻladi.
- V.ni oq (faqat sharbatni bijgʻitish yoʻli bilan), qizil (sharbat va turpini birga bijgʻitish yoʻli bilan) va kaxetin (sharbat, turp va gʻujum boshlarini birga bijgʻitish yoʻli bilan) usullarda tayyorlash mumkin. Quvvatlantirilgan V.ning sof V.dan farqi tarkibidagi spirt (1 litrida 200 g gacha) va qandning (220 g gacha) yuqori miqdorda boʻlishidadir.
- V. rangi (oqish, pushti, qizil), mazasi, xushboʻyligi, kuchliligi hamda tayyorlash texnologiyasi bilan ham farqlanadi. V.ning musallas (tabiiy), kuchli, desert (shirin), gazli va xushboʻy xillari bor. Musallas uzum sharbatini bijgʻitib olinadi; tarkibida 9— 12% spirt boʻladi. Bunday V. sof (toʻla bijgʻigan, tarkibida deyarli qand qolmagan) va yarim shirin (tarkibida 3— 8% qand boʻlgan) xillarga boʻlinadi. Oq V. konyak ishlab chiqarishda xom ashyo hisoblanadi. Quvvatlantirilgan V. (madera, portveyn, xeres va boshqalar) sof (tarkibida 17— 20% spirt, 3% gacha qand) va yarim shirin (17—20% spirt, 10% gacha kand boʻlgan) xillarga boʻlinadi. D yesert V. tarkibida 12—17% spirt boʻladi; qand miqdoriga koʻra yarim shirin (5—10% qand), shirin (10—20% qand) va likyor (20% dan koʻp qand) xillarga boʻlinadi.
- Shampan V. musallaslarni ikkinchi marta bijgʻitib va qand qoʻshib tayyorlanadi. Tarkibida 10,0— 13,5% spirt boʻladi; qand tarkibiga qarab, sof (2,5% qand), nim shirin (4,5%), yarim shirin (6,5%) va shirin (8,5%) xillarga boʻlinadi. Gazlangan V. musallaslarni karbonat angidrid gaziga toʻyintirib tayyorlanadi. Tarkibida 10—12% spirt va 5% qand boʻladi. Xush boʻy V. (vermut, muskat)ning kuchli (18% spirt va 10% qand) va desert (16% spirt va 16% kand) xillari boʻladi. Yoqimli taʼm berishi uchun ularga xushboʻy oʻtlar, ildizlar, barg va b.ning damlamasi qoʻshiladi.
- Boʻgʻzi tor shisha idish (butilka)larga quyilgan V.ni salqin va quruq (8— 16°) binolarda saqpash lozim. Spirti darajasi past va shampan V.lari butilkani yotqizilgan holda saqlanganda sifati buzilmaydi. Oq musallas va shampan V.lari 3—5, kizil V.lar 5— 10, desert V.lar 18—20 yil, likyor va kuchli V.lar 100 yil sifatini yoʻqotmay saqlanishi mumkin. Oʻzbekistonda V.ning 60 dan ortiq navlari: „Bayan shirey“, „Rkatsitelli“, „Bihishti“, „Farhod“, „Vassargʻa“, „Oq musallas“, „Oʻzbekiston“, „Qizil musallas“, „Sijjak“, „Qora goʻzal“, „Kaberne“, „Pino“ va b. ishlab chiqariladi.
- Sharob qadimiy ichimlikdir. Birinchi maʼlum sharob 8 ming yil muqaddam hozirgi Gurjiston hududida tayyorlangan.
Do'stlaringiz bilan baham: |
