Балиқ консервалари

Томат соусли консервалар

• Қовурилган балиқ 400С гача совутилиб, банкаларга жойланади. Сўнгра банкага иссиқ (70-850С) 50% миқдорида томат соуси қуйилиб, герметик бекитилади ва стерилизацияга жўнатилади.
• Қовурилмаган балиқдан тайёрланган консервалар. Бу тур консервалар ласос, ставрида, сельд ва бошқа балиқ турларидан ишлаб чиқарилади. Шунингдек, треска балиқларининг жигаридан ҳам бу тур консерва маҳсулотлари ишлаб чиқарилади.
• Ласос, сельд ва бошқа балиқлардан тайёрланадиган томатли консерваларни ишлаб чиқаришнинг табиий консервалардан фарқи шундаки, бу консерваларни тайёрлашда томат соуси қўшилади.
• Бу ерда ишлатиладиган томат соуси юқори сифатли 12% ли томат бўтқасига қанд, туз, қовурилган пиёз, ўсимлик мойи, лавр барги, аччиқ қалампир, кариандр, гвоздика ва бошқа зираворлар ҳамда сирка кислотаси қўшиб тайёрланади.
• Балиқларнинг турига қараб қуруқ моддаси ҳар хил даражада бўлган томат соусларидан фойдаланади. Масалан, ласос, сельд, камбала балиқларидан консерва тайёрлашда қуруқ моддаси 13,0-15,5% бўлган томат соусидан фойдаланилса, осетра балиқлари учун эса қуруқ моддаси 18,0-18,5 % бўлган томат соусидан фойдаланилади.

Мойли консервалар

Мойли балиқ консервалари дудланган балиқлардан, бланшировка қилинган, қовурилган балиқлардан тайёрланган консервалари сингари турларга бўлинади.
Дудланган балиқлардан тайёрланган консервалар. Бу турдаги консерва маҳсулотларини тайёрлаш учун сельд, осетра, камбала ва бошқа тур балиқлардан фойдаланилади. Майда бўлакчалар ҳолатидаги балиқ гўштлари, майда балиқлар эса бўлакланмасдан тузланади, ювилади, қуритилади ва сўнгра иссиқ дудлаш усули билан дудланади.
Шпротлар. Юқори сифатли шпротлар куз-қиш пайтларида овланган, ёғлилиги 10,5-14,0 % га етган болтиқ килькаси ва салака балиқларидан тайёрланади.

Мойли консервалар

• Консерва цехларида дудланган балиқлардан боши ва сузгич қанотлари олиниб, қатор қилиб банкаларга жойланади. Сўнгра банкага 75% тозаланган кунгабоқар ва 25% горчичный мойдан ташкил топган иссиқ(850С) мой аралашмаси қуйилгандан сўнгра герметик бекитилиб, стерилизация қилинади. Кейин тайёр консерва маҳсулотлари омборхоналарда 2 ой давомида етилтирилади. Мана шу муддат давомида балиқ ўзига мойни сингдириб, мулойим консистенция ҳосил қилади.
• Сардиналар. Шпротлардан ташқари бошқа дудланган балиқлардан ҳам мойли консервалар ишлаб чиқарилади. Сардиналар ишлаб чиқариш учун салака, килька, Болтиқ, Каспий, Қораденгиз ва Атлантика океани сардиналаридан фойдаланилади.
• Тилимланган балиқ тузлангандан кейин иссиқ ҳаво таъсирида қурити-лади ва буғ ёки ўсимлик мойи билан бланшировка қилинади. Натижада гўшт консистенцияси зичлашади, териси маҳкамлашади. Агар бу жараён нотўғри ўтказилган бўлса, стерилизация жараёнида балиқ териси ёрилиб, кетиб ёки танасидан шилиниб маҳсулотнинг товарлик хусусиятини пасайтиради.
• Иссиқлик ишлови берилгандан кейин балиқ бурдалари 35-400С гача совутилади ва банкаларга жойланиб устига зайтун мойи, ерёнғоқ мойи ёки тозаланган кунгабоқар мойи қуйилади, бураб бекитилади ва стерилизация қилинади. Сўнгра тайёр маҳсулот етилиши учун 5-150С да 3-6 ой давомида ушлаб турилади. Шу вақт мобайнида сардинлар ўзига мойни сингдириб, ёқимли ҳид ва таъм пайдо қилади.
• Қовурилган балиқлардан тайёрланган мойли консервалар. Бундай консервалар турли хил балиқлардан худди томат соусли консерва тайёрлашдаги сингари олиб борилади. Асосий фарқи шундаки, бу тур консервалар тайёрлашда қовуриб тайёрланган балиқлар устига тозаланган кунгабоқар ёки пахта мойи қуйилади.