6-Mavzu: Yog‘lar emulsiyasi

6-Mavzu: Yog‘lar emulsiyasi.
Emulsiya jarayoni ovqat tarkibidagi yog‘lami ichakda lipaza fermenti ta’sirida hazm bo‘lishini tezlashtirish uchun zarur bo‘lib, yog‘sathi yuzasini lipazaning suvli eritmasi bilan tegib turishini oshiradi. Emulgatorlarga yuza sirti faol moddalar - oqsillar, o‘t kislotasi tuzlari, sovunlar kiradi.

Yuqori faollikdagi emulgirlovchilar qatorida o‘t kislotalari- ning ishqorga ta’sirchan tuzlari bo‘lib, ular o‘t bilan o‘n ikki bar- moqli ichakka quyiladi va yupqa qavat shaklida yog‘ tomchilari yuzasida to‘planadi. Bunda o‘t kislotalarining gidrofil guruhlari suv fazasi tomoniga, gidrofob radikallari esa yog‘ga yo‘naltirilgan bo‘ladi.

Bu vaqtda ikkita fazani bo'linib turgan suv/yog‘ yuzasida sirt tortish kuchi kamayib, yog‘ tomchilarini mayda bo‘lakchalarga parchalaydi.

Tekshiriluvchi material: o‘simlik yog‘i yoki baliq moyining xloroformdagi eritmasi.

Reaktivlar:

1. Ikki marta suyultirilgan o‘t.

2. Oqsil eritmasi (tayyorlanishi 26-ilovada).

3. Natriyli sovunning 1% li eritmasi.

4. Natriyli uglerod oksidi (soda)ning 1% li eritmasi.

Jihozlar:

1. Probirkali shtativ.

2. Tomizgichlar.

Ishni bajarilishi

1. 5 ta probirka olib, birinchisiga 15 tomchi distillangan suv, ikkinchisiga 15 tomchi suyultirilgan o‘t, uchinchisiga 15 tomchi suyultirilgan oqsil, to‘rtinchisiga 15 tomchi 1 % li sovun eritmasi va beshinchisiga 15 tomchi 1% li soda eritmasi quyiladi.

2. Har bir probirkaga 3-4 tomchidan o‘simlik yog‘i qo‘shilib, aralashtiriladi va tartib bilan shtativga o‘rnatiladi.

3. Birinchi probirkada turg‘un bo‘lmagan yog‘ va suv qava- tiga ajralgan emulsiya yo‘q, ikkinchi, uchinchi, to‘rtinchi va beshinchi probirkalarda emulsiya hosil bo‘lganligi kuzatiladi.

4. Yog‘ni soda bilan emulgirlanishi natriy uglerod oksidini yog‘dagi erkin yog‘ kislotalari bilan reaksiyaga kirishishi oqibati- da sovun hosil bo‘lishiga bog‘liq.

Xulosada qaysi emulgator ta’sirida eng barqaror emulsiya hosil bo‘lganligini ko‘rsating. Har xil fiziologik emulgatorlarni yog‘laming ichakda hazm bo‘lishidagi qiyosiy ahamiyatini aniqlang.

Takrorlash uchun savollar.

1. 
   Yogʻlar qanday klassifikasiyalanadi?
   
2. 
   Lipidlarning biologik roli va ularning kimyoviy tuzilishini?
   
3. 
   Yogʻlarning fizik va kimyoviy xossalari?
   
4. 
   Hazm yoʻlida lipidlarga ta’sir etuvchi qanday fermentlar ishlab chiqariladi?
   
5. 
   Yogʻlarning parchalanishida oʻt suyuqligining roli?
   
6. 
   Tarkibida palmitin, stearin va olein kislotalari bo‘lgan triatsilglitserinda
   nechta izomer bor?
   
7. 
   Prostaglandinlarning umumiy struktura formulalarini yozing.
   

Fosfolipidlarni to‘qimalardan ajratib olishda nimalarga e’tibor berish kerak?