5-мавзу. ҒАлла экинлари биокимёси

Унни сув билан аралаштирилган оқсилларни гидратланиши ва ёпишиши (компакт, қаттиқ хамир массасини ҳосил қилиб). Хамирнинг биологик хусусиятлари (қаттиқлиги, эластиклиги, чўзилувчанлиги) таркибидаги глютенин ва глиадинлар билан белгиланади. Глютенинлар клейковин комплексининг толалариниҳосил қилиб, глиадинлар глютенинлар суббирликларига қўшилиб эластикликни оширади ва хамирнинг стабиллиги аралаштириш давомида кучаяди. Ҳар хил компонент глиадинлар ва глютенинлар борлиги клейковинанинг комплекси буғдойнинг ишлаб чиқаришдаги хусусиятларига хизмат қилади.

• Унни сув билан аралаштирилган оқсилларни гидратланиши ва ёпишиши (компакт, қаттиқ хамир массасини ҳосил қилиб). Хамирнинг биологик хусусиятлари (қаттиқлиги, эластиклиги, чўзилувчанлиги) таркибидаги глютенин ва глиадинлар билан белгиланади. Глютенинлар клейковин комплексининг толалариниҳосил қилиб, глиадинлар глютенинлар суббирликларига қўшилиб эластикликни оширади ва хамирнинг стабиллиги аралаштириш давомида кучаяди. Ҳар хил компонент глиадинлар ва глютенинлар борлиги клейковинанинг комплекси буғдойнинг ишлаб чиқаришдаги хусусиятларига хизмат қилади.
• Клейковинанинг сифат кўрсаткичлари (эластиклик, қаттиқлик, чўзилувчанлик, боғловчанлик, гидратланганлик ва бошқалар) уннинг ва нон-булочка маҳсулотларининг сифатини белгилайди. Буғдой унидаги хом клейковинанинг миқдори 15-50% атрофида бўлади. Олий навли ун ўз таркибида 35-45% хом клейковина тутади, паст навли унлар эса 15-20% тутади. Хом клейковина таркибини 65-70% сув ташкил этади.
• Клейковинанинг донни қисмларида тарқалиши бир хил бўлмайди. Доннинг алейрон қавати, устки қавати ва муртакда клейковина бўлмайди. Ҳамма клейковина эндоспермда бўлади ва олд қисмида жойлашади. Умуман клейковина гетероген бўлиб, унинг асосини оқсиллар -88%, липидлар-2%, крахмал-6,7%, моно-олигосахаридлар-1,2%, ва кул таркиби - 0,9%ни ташкил этади.