4 – amaliy mashg‘ulot. Sut va goʻsht mahsulotlarini qayta ishlashda dispersion tahlilning ishlatilishi. Mashg‘ulot maqsadi

4 – amaliy mashg‘ulot. Sut va goʻsht mahsulotlarini qayta ishlashda dispersion tahlilning ishlatilishi.
Mashg‘ulot maqsadi: Sut va goʻsht mahsulotlarini qayta ishlashda bajariladigan tahlillarni o’rgatish
Sut-sut emizuvchi hayvonlarning sut bezlarining faoliyati natijasida hosil bo’lib, o’ziga xos hidga va sal shirinroq ta’mga ega bo’lgan suyuqlikdir. Hayvon organizmida sutning hosil bo’lishi yemish tarkibidan ozuqaviy moddalarning chuqur va murakkab o’zgarishi va sut bezlari xujayralarida moddalarning yangidan sintez bo’lishi natijasida ro’y beradi.
Sutning tarkibida inson organizmining normal rivojlanishi uchun zarur bo’ladigan oqsil, yog’, sut shakari, mineral tuzlar, suv, organik kislotalar, vitaminlar, fermentlar mavjuddir. Sutlarning kimyoviy tarkibi fizik-kimyoviy xossalariga katta ta’sir ko’rsatadi.





Sutlarning fizik-kimyoviy xossalari. Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalariga zichligi, yopishqoqligi, osmatik bosimi, muzlash va qaynash temperaturasi, elektr o’tkazuvchanligi, umumiy nordonligi va rN ko’rsatkichlari kiradi.
Sutning zichligi - bu 20⁰S haroratda ma’lum hajmdagi sut massasining 4⁰S haroratdagi shu hajmdagi suv massasiga nisbati bilan o’lchanadigan kattalikdir. Sutning zichligi uning tarkibidagi quruq moddalarga bog’liq bo’ladi. Sutlarga suv qo’shilganda ularning zichligi kamayadi, sut yog’sizlantirilganda esa zichligi ortadi. Sigir sutining zichligi 1,027 dan 1,032 g/sm³ gacha oraliqda bo’lib, o’rtacha 1,029-1,030 g/sm³ ni tashkil etadi. Sutning zichligini aniqlab, unga suv qo’shilgan yoki qo’shilmaganligi to’g’risida xulosa qilish mumkin.
Sutning yopishqoqligi 20⁰S haroratda o’rtacha 1,75^.10^-3 Pa^.S tashkil etib, bu ko’rsatkich asosan oqsillarning miqdori va holatiga bog’liq bo’ladi. Sutning yopishqoqligi 60-65⁰S haroratgacha qizdirganda kamayadi, bundan yuqori haroratgacha qizdirilganda esa yopishqoqligi ortadi.
Sut osmatik bosimi bo’yicha deyarlik qonning osmatik bosimidan farq qilmaydi. Sutning osmatik bosimiga asosan sut shakari va ma’danli tuzlar ta’sir ko’rsatib, uning miqdori 0,66 MPa ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimining oshishi, muzlash temperaturasining pasayishiga olib keladi. Sigir sutining o’rtacha muzlash temperaturasi 0,55⁰S ni tashkil etadi.

Sutlarning tarkibida qand va tuzlar bo’lganligi uchun ularning qaynash temperaturasi toza suvning qaynash temperaturasidan bir oz yuqori bo’lib, 100,2⁰S ni tashkil etadi.
Sut elektr tokini o’tkazuvchanlik xususiyatiga egadir. Sutlar tarkibidagi mavjud moddalar har xil elektr zaryadiga ega bo’lganligi sababli ularning har biri sutning elektr o’tkazuvchanligida ishtirok etadi. Bundan faqat sut shakari mustasnodir, chunki qand moddalari elektroneytral moddalar hisoblanadi.
Sutning umumiy nordonligi gradus Ternerlarda (⁰T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog’ib olingan sutning nordonligi 16-18⁰T ni tashkil etadi. Sutga nordonlik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat angidrid gazi, sutda bo’ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta’sirida sut qandi bijg’iydi, natijada sutning nordonligi ortadi. Shu sababli sutning nordonligi uning yangiligidan dalolat beradi.
Sutning nordonligi to’risida kengroq xulosaga ega bo’lish uchun rN ko’rsatkichi (faol nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi - bu vodorod ionlari konsentrasiyasining teskari ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog’ib olingan va yangi sutlarning rN ko’rsatkichi 6,47-6,67 oralig’ida bo’ladi. Bunday nordonlik bakteriyalarning rivojlanish uchun qulay sharoit hisoblanadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsuot hisoblanadi.