2. Hаr bir turdаgi mаhsulоtning оzuqаviy qiymаti. Оziq-оvqаt ishlаb chiqаrishning ikkilаmchi mаnbаi, ulаrni qаytа ishlаsh tехnоlоgiyasi

Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va mohiyati.
Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan uy hayvoni goʻshtidan pastroq boʻlsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatidan goʻshtdan ustunlik qiladi.
Baliq tarkibida 13—23% oqsil, 0,1—33% yogʻ, 1—2% mineral moddalar. 50—80% suv. A, D, E, B. B,, PP, C darmondorilari, ekstraktiv moddalar boʻladi.
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi toʻqimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi toʻqima oqsili — kollegen sifatsiz oqsil boʻlib, issiqlik taʻsirida oʻz koʻrinishini tez oʻzgartirib, yopishqoq modda-glyutinga aylanadi. Oz tuzilishiga koʻra baliq odam tanasida tez hazm boʻladi.
Muskul toʻqimasi yogʻi va birlashtiruvchi toʻqimalari baliqning isteʻmol qilinadigari asosiy qismini — taxminan yarmini tashkil qiladi.
Yogʻliqlik darajasi boʻyicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga boʻlinadi: yogʻsiz —2% gacha, oʻrtacha yogʻIi — 2—5% gacha, yogʻli — 5—15% gacha yogʻi bor baliq. 15 dan 33% gacha yogʻli baliq alohida yogʻli baliq turkumiga kiradi.
Baliq tarkibidagi yogʻ baliqning turiga, yoshiga, qayerdan. yilning qaysi oyida tutilganiga bogʻliqdir. Baliqning yogʻliqlik darajasi uning taʻmiga taʻsir qilishi bʻilan pazandachilikda ishlatishda ham oʻz taʻsirini koʻrsatadi.
Baliq yogʻi tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm boʻladi. Tarkibida D, A darmondorilarining mavjudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga oʻxshash boshqa baliqlar yogʻliqlik darajasi koʻproq boʻladi. Choʻrtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yogʻsiz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga. shuningdek, yod, mis, kobalt, marganets kabi mikroelementlarga boy boʻladi. Tarkibida koʻp miqdorda yod moddasi boʻlgani uchun baliq parhez taom mahsuloti hisoblanib, uni yoshi ulugʻ kishilarga isteʻmol qilish tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga oʻtadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib, ishtahani ochib, oshqozon ichki sekreksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida oʻziga xos oʻtkir hid boʻlishining boisi ularda azotli mahsu-lot — aminokislotalarning boʻlishidir.
Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g gacha), oʻrtacha (1— 1,5 kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandachilik ishlovi belgilanishi bilan birga, baiiqlardan hosil boʻladigan chiqitlar ham har xil boiadi. Baliqqa mexanik pazandachilik ishlovi berilganda chiqqan chiqitlar pazandachilikda yoki te.xnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan oʻtkazilib, butun holda, oʻrtacha kattalikdagisi ishlovdan oʻtish jarayonida koʻndalangi yoki uzunasiga ikki boʻlingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga joʻnatiladi.
Nazorat savollari:
1.Bijgʻish va chirish jarayonlarini tavsiflab bering?
2.Goʻshtning ozuqaviy qiymatiga nimalar kiradi?
3.Baliq mahsulotida qanday aminokislatalar mavjud?