12 Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja

---

12-  Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi.  

Reja: 

1. 

Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari. 

2. 

Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish. 

3. 

Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni 

texnologik jarayonlari. 

 

  Inson  organizmi  doimiy  modda  almashinuvi  tufayli mavjud  bula  oladi.  Suv  almashinuvi  va  turli 

fiziologik,bioqimyoviy  jarayonlar  inson  xayoti  uchun  ahamiyati  katta.  Akademik  Pakrovskiy  bergan 

ma‟lumot  buyicha  inson  bir  kunda  1750-2200  g  suv  iste‟mol  qiladi.  SHuning  yarmi  ichimlik  xisobiga 

(suv,sok,choy  va  boshqalar).  Ikkinchi  qismi  boshqa  oziq-ovqat  mahsulotlari  xisobiga  qondiriladi.  Meva-

sabzavot soklari inson organizmini suvga bo„lgan extiyojini kondiribgina kolmay, oziqaviy qimmatga ham 

ega.  Soklarning  ozuqaviy  qimmati  ular  tarkibidagi  oqsil,  uglevod,  organiq  kislota,polifenol,mineral 

modda,vitamin  va  boshqa  moddalar  bilan  baxolanadi.  Soklarning  oqsili  asosan  aminoqislotadan  iborat. 

Masalan,  uzum  sokida  18  aminoqislota  topilgan  bo„lib,shularning  8  tasi  almashtirib  bulmaydiganlardir. 

Uglevodlardan soklar tarkibida mono va disaxarid hamda tiniklashtirilmagan  va go„shtlilari polisaxaridlar 

ham  mavjud.  Ko„plab  meva  soklari  organizmda  yaxshi  xazm  bo„ladigan  glyukoza  va  fruktozaga  ega. 

Organiq kislotalar tarkibiga olma,limon,vino va oziq miqdorida boshqa kislotalar ham kiradi. 

  Polifenollar  achchik,taxir  ta‟mli  bo„lib,kislota  va  qand  bilan  ularning  ta‟mini  hosil  qiladi. 

Ma‟lumki, polifenollar turli bioqimyoviy protseslarda ishtiroq etadi.  

  Vitaminlardan 

soklarda 

vitamin 

С 

ning 

ahamiyati 

katta. 

SHuningdek,vitamin 

A,V1,V2,V6,V9,RR,R  lar  ham  turli  fiziologik  va  bioqimyoviy  jarayonlarda  ishtiroq  etadi.  Meva  va 

sabzavot soklari mineral moddalarga ham boy.  

     Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari 

  Soklar  mevalarning  suyuq  fazasi  bo„lib,  ularning  tarkibidagi  suv  ularning  turiga  qarab  80-90% 

tashkil  etadi.  Mevalardagi  soklar  xujayra  vakuola,  protoplazmasi    xujayralararo  bushligida 

bo„lib,to„qimalar maxkam ushlab turadi. Mevalardan sokni olish uchun to„qima bo„tunligini buzish kerak. 

  Ba‟zi mevalar uchun mexanik ta‟sir etarli bo„lsa, boshqalari uchun kushimcha qayta ishlash talab 

etiladi. Ferment elektr toqi, qizdirish, muzlatish. 

  Professor  B.L.Flaumenbaum  tekshirishlari  shuni  ko„rsatdiki,  meva  to„qimasining  sok  chiqarishi  

sitoplazma  membaranasining  mexanik  ta‟siriga  chidamliligiga,  yopish-  koqliligiga  va  elastiklikligiga 

bog„liq.  Mevalarda  pektin  moddalari  miqdoriga  ham  bog„liq.  Kam  yopishkoq  va  sitoplazma 

membranalariga    elastikligi  past  bo„lgan  mevalar  olma,  uzum,  olchalarga  mexanik  ta‟sir  etarli 

bo„lsa,elastikligi yuqori va yopishkoqligiga ega bo„lgan (olxuri,o„rik va boshqalar) mevalar uchun etarli 

emas. 

  Meva turlari xujayra to„qimalari struktura va xissasini xisobga olib,sok olish oldidan ularga turli 

ishlov beriladi. 

Maydalash:    Sok  ishlab  chiqarishda  o„simlik  to„qimasiga  ta‟sir  etadigan  asosiy  uslub  maydalash. 

Meva-sabzavotlardan sok olish  birinchi va majburiy ishlov xisoblanadi. Bu jarayonda go„sht xujayralarini  

75% maydalanishiga erishish muvofik. 

  Olma,bexi,noqlarni 2-6 mm li qismlarga  universal, pichoqli maydalagichlarda amalga oshiriladi. 

Danakli  mevalar  valsevoy  maydalagichlarda,chunki  bunda  danagi    bo„tun  kolishi  kerak.  Bunda 

maydalangan  danakning  miqdori  mezga  massasiga  nisbatan  15%  tashkil  etish  kerak.  Olchani  valsevat 

kilganda puchayib,yassilansa ham bo„tunligini yukotmasligi kerak. 

---

Mezgani  presslashgacha  ishlash:  Sok  chiqishini  ko„paytirish  presslashni  engillashtirish  va 

tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi. 

  Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik 

xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ 

issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi.  

  Temperaturani  tez  oshirganda  60-80 

0

С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 

0

С temperaturada 

qizdirish  ham  to„qima  o„tkazuvchanligini  ortirish  mumkin.  Lekin  vaqt  ko„p  kerak  bo„ladi.  Quyidagi 

jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan. 

  

      Jadval-1 

Mevalardan sok chiqishi 

Mevalar 

Ishlov uslubi 

Sok chiqishi 

O„rik 

Ishlovsiz 

 issiq havo bilan qizdirish 

6,0 

70 

Gilos 

Ishlovsiz 

 70 S da 5 min blanshirovka 

52,5 

75,0 

Olma 

Ishlovsiz 

 issiq havo bilan qizdirish 

bug„ bilan blanshirovka 

19,5 

73,5 

73,5 

            

  Qizdirish  faqat  sokni  chiqishini  oshirmay,fermentni  inaktivatsiya    qilib,xom  mevalarga  xos 

shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor 

mahsulot  sifatini  oshiradi.  Lekin  qizdirish  tartibi  xar  bir  xom-ashyo  uchun  tanlangan  bo„lishi  kerak. 

YUqori  temperaturalarda  ko„p  qizdirishda  sokga  polifenol  va  boshqa  moddalar  o„tadi,protopektinga 

aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 

0

С eti bilan 

ishlab chiqarish 75-90 

0

С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi. 

  Muzlatish  orqali  sok  chiqishini  ko„paytirish  mumkin.  O„simlik  to„qimasi  sovo„tilganda  to„qima 

o„tkazuvchanligi  tuzlash  nuktasigacha  kamayadi.  Temperaturani  kamaytirish  natijasida  to„qimalararo 

bushlikda    tuz  kristallari  hosil  bo„ladi,  xujayra  bo„tunligi  mexanik  uzilib,sitoplazma  suvsizlanadi  va 

denaturatsiyaga uchraydi. 

  Muzlatilgan  meva  sabzavotlarda  ba‟zi  kimyoviy  moddalar  uzgarishi  vujudga  keladi.  Saxaroza 

qisman  inversiyaga  uchraydi,kislotalilik  ortadi.  Dubil  moddalar  miqdori  kamayadi.  Lekin  fermentlar 

inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va 

polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul 

keng qo„llanilmaydi. 

Ionlashtirilgan:  bilan  ishlov  berish  ham  sok  chiqishini  ortiradi.  Bularning  ta‟siri  natijasida  pektin 

moddalari  boglangan  moddalari  uzilib,eruvchan  pektin  miqdori  ortadi.  Xujayrani  fiziologik  zaxalanishi 

to„qima  yumshashiga  olib  keladi.  SHuningdek,komplekslardan  Sa  ham  chiqib  ketishi  tufayli.  Optimal 

dozasi 400-600 rad ortigi soglik uchun zararli. 

---

  Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini 

elektr toqiga ta‟sir qiladi. 

  B.L.Flaumenbaum -220  meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr 

ishlovi  to„qima  o„tkazuvchanligini  oshiradi.  Elektr  ishlovi  effekti  potensial  gradienti  va  ishlov 

davomiyligiga bog„liq. 

  Uriglar,danaklarga  qaraganda  elektr  toqiga  chidamli.  Masalan  “plazmoliz-2M”apparatini  kullash 

natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi. 

  Ko„plab  meva  va  (yagodlar)  pektin  moddalarga  ega  bo„lib,ular  sokning  olinishini  kiyinlashtirib 

chiqishini kamaytiradi. 

  Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi. 

 U  suvni  ushlash  va  yopishkoqlikni  oshirish  xususiyatiga  ega.  Mezgaga  fermentlar  bilan  ishlov 

berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin 

suv  ushlash  kobiliyatini  yuqotib  sok  yopishkoqligini          pasaytiradi.  Protopektin  qisman  gidrolizga 

uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi. 

  Pektin  moddalarni  kuchsizlantirish  uchun  pektolitik  ferment  preparatlari  ishlatiladi.  Ular  pektin 

moddalariga  ta‟sir  etishiga  qarab  quyidagi  guruxga  bulinadi:  metoqislotlangan  pektin  molekulasiga  efir 

bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi. 

  Pektolitik  ferment  preparatlari  xarakati  uchun  optimal  temperatura  35-45 

0

С  temperatura 

pasayganda  preparat  aktivligi    kamayadi.  55  S  dan  temperaturani  ko„tarilib  ketishi  inaktivatsiyaga  olib 

keladi. 

  Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi. 

   Mezgagacha  fermentlar  bilan  ishlov  berish  sok  chiqishinigina  oshirib  kelmay,balki  sifatini 

yaxshilab  xujayra  strukturasini  buzib,rang  beruvchi  aromatik  va  eruvchan  moddalarni  sokga  o„tkazadi. 

Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi.  

  Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat 

vaqt 35 

0

С temperatura-2soat 50 

0

С -0,5-1 soat. 

  Xozirgi  kunda  mezgagacha  ishlov  berish  va  sok  chiqishini  ko„paytirish  uchun  ishlatilayotgan 

yangi  ferment  suyultiruvchi  ferment  bo„lib,    u  pektin-metil  ekstraza  va  sitoplazmadan  iborat.  Agar 

mezgagacha  0,01%pektinmetilekstraza  va  0,1%  sitoplazma  qo„shib  30-50 

0

С temperaturada 30-120  min 

davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi 

koladi xolos. 

  Erituvchi  fermentlarni  kullash  sok  chiqishini  95%  ga  oshiradi.  Erituvchan  fermentlarni 

konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash 

uchun  yuboriladi.  Maydalash  jarayonida  erituvchi  ferment  qo„shib  boriladi.  Mezgani  fermentlar  bilan 

rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda  aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib, 

bandini va urug„ini  bo„tunligini saqlash kerak. 

  Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25 

0

С temperaturada buning 

uchun 2 soat kerak. 

  Vaqtni  mezga  temperaturasini  40-50 

0

С  gacha  ko„tarib,  kiskartirish  mumkin.  Lekin  bunda  sok 

sifati buziladi. 

---

  Olma  mezgasini eritishda uning sortiga qarab eruvchan quruq moddalar miqdori 1-2% ga ortgan 

va rN 0,20-0,25 ga kamaygan. 

  Uni qattiq va suyuq qismga ajratilsa 4-6% mezgaga 93-96% suyuqlik olinadi.