1. Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш турлари Пастеризация ва стерилизация жараёни Озиқ-овқат маҳсулотларини қуритиш

Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш
Режа:


1.Озиқ-овқат маҳсулотларини консервалаш турлари
2.Пастеризация ва стерилизация жараёни
3.Озиқ-овқат маҳсулотларини қуритиш

Кўпчилик озиқ-овқат маҳсулотлари тез бузилувчан бўлгани сабабли уларни сақлаш муддатларини узайтириш мақсадида бир неча усулларда консерваланади. Сақлаш муддатини оширишга имкон берадиган ҳар қандай ишлов бериш тартиб ва усулларига консервалаш дейилади. Маҳсулотларни консервалаш орқали сақлаш муддатини оширишдан ташқари, чиқитлардан тўла фойдаланиш, шунингдек ташиш, сақлаш ва жойлаштиришга эришилади.

Юқори ҳарорат таъсирида консервалаш усули маҳсулотлардаги микроорганизмларни йўқотишга асосланган. Маҳсулотларни 70-100⁰ гача иситишга пастеризация дейилади. Аммо пастеризация натижасида микроорганизмларнинг споралари сақланиб қоладилар ва маълум вақт ўтгандан сўнг қулай шароитда улар ривожланиб маҳсулотларнинг сифатини пасайтириши ёки бузиши мумкин. Пастеризацияланган маҳсулотларни фақат вақтинча сақлаш мумкин.
Пастеризация усулида балиқ икраси сут ва сут маҳсулотлари, ичимликла, мева ва айрим сабзавотлар консерваланадилар. Герметик тарага жойланиб пастеризацияланган маҳсулотлар узоқ муддат сақланиши мумкин. Пастеризациянинг афзаллиги шундаки, маҳсулотларнинг асл хусусиятлари ва сифати қарийб тўлиқ сақланиб қолади.
Стерилизация усулида маҳсулотлар герметик беркитилган идишларда 110-120⁰ да 20-40 минут махсус автоклав қозонларда қиздирилади. Стерилизация таъсирида маҳсулотлардаги микроорганизмларнинг тирик ҳужайралари ва уларнинг споралари бутунлай ҳалок бўлади. Бундай маҳсулот жуда кўп вақтгача бузилмай сақланади. Айрим гўшт, балиқ консерваси бир неча йиллаб ҳам сақланади. Аммо стерилизация натижасида маҳсулотнинг айрим хусусиятлари ва қисман сифати ўзгаради. Асосан гўшт, сут, балиқ ва айрим сабзавот консервалари стерилизацияланади.
Маҳсулотларни совутиш совуқ хоналарда олиб борилади ва шу шароитда сақланади. Айниқса сут ва сут маҳсулотлари, сабзавот ва мева, тухум ва гўшт маҳсулотларини совуқда сақлаш жуда яхши натижалар беради.
Музлаштиш маҳсулотларни узоқ муддат сақлаш мақсадида қўланади. Музлатилган маҳсулотларнинг ички температураси 6 ва ундан пастроқ бўлади. Бунда маҳсулот таркибидаги сув тўлиқ музга айланади. Музлаштиш тартибага кўра икки хил бўлади: тез ва секин музлатиш бўлади.
1.Тез музлатиш жуда паст температуради -24-32⁰ да олиб борилади. Маҳсулот қанчалик тез музлатилса, шунчалик яхши бўлади. Паст температура таъсири маҳсулот таркибидаги сув қисқа муддат ичида бир текис майда сув заррачалари ҳосил қилади. Бундай маҳсулотни муздан туширилганда, майда муз заррачалари эриши натижасида ҳосил бўлган сув томчилари аста-секин маҳсулот ҳужайраларига шимилиб бошланғич кўринишга қайтади.
Маҳсулот қанчалик секин, табақали равишда эритилса ўз ҳолига шунчалик яхши қайтади. Ҳозирги вақтда деярли ҳамма маҳсулотлар тезусулда музлатилган.
2.Тез музлатиш имконияти бўлмаганда секин музлатиш қўлланилади. Секин музлатиш натижасида маҳсулот таркибидаги сувлар аста-секин музлай бошлайди. Аввал сиртқи қисмидаги сувлар музлайди, сўнгра ички қисмидагилар музлайди. Ҳарорат маҳсулотга секин таъсир этиши натижасида олдин ҳосил бўлган сиртқи муз кристаллари аста-секин ўсиб йириклашиб боради ва маҳсулот ҳужайра деворларига шикаст етказади. Натижада бундай маҳсулотни эритилганда йирик муз кристалларидан ҳосил бўлган сувлар ҳужайралар томонидан тўлиқ шимилмасдан сел сифатида муз сувлари билан чиқиб кетади ва улар билан сувда эрувчан тўйимли моддалари ҳам чиқиб кетади. Натижада маҳсулотнинг овқатлик қиймати анча пасаяди. Йирик муз кристаллари таъсирида маҳсулотларда физиологик ўзгаришлар ҳам рўй беради. Юмшаб қолади, ранги ўзгаради, шу сабабли секин усулда музлатиш жуда кам қўлланилади. Қуритиш энг эски ва осон консервалаш усулларидан ҳисобланиб деярли ҳамма озиқ-овқат маҳсулотлари учун қўлланиши мумкин. Қуритиш натижасида маҳсулот таркибидаги сув миқдори камайиб (10-12%) микроорганизмларнинг ривожланиши учун ноқулай шароит туғилади ва маҳсулот бузилмасдан узоқ муддат сақланади. Қуритиш сунъий ва табиий бўлади. Табиий қуритиш Ўзбекистонда ва бошқа Ўрта Осий республикаларида қуёш иссиқлигидан фойдаланиб амалга оширилади. Сунъий қуритиш тез ва осон бажарилади, аммо сифати тўлиқ бўлмайди. Юқори сифатли қуритилган маҳсулот олиш учун сунъий шароитда иссиқлик ҳарорати тартибли равишда қўлланиб қуритилади. Қуритиш йўли билан сабзавот, мева, сут, тухум ва бошқа айрим маҳсулотлар консерваланади. Қуритиш натижасида маҳсулот ҳажми ҳам жуда ихчамлашади, сақлашга чидамли бўлади, аммо маҳсулот қисман хусусиятларини йўқотади, витаминлари ароматик моддалари камаяди. Шу сабабли маҳсулотларни қуритиш ҳароратини мумкин қадар пасайтириш тавсия этилади. Масалан, сут ва макарон маҳсулотларини 45-50⁰ да қуритилади.
Туз ва қанд таъсирида консервалаш - бу усул номакоп ва шарбат концентрациясини микроорганизмларни ривожланишга таъсир этишига асосланган. Муҳит концентрацияси қанчалик қуюқ бўлса шунчалик босим кўп бўлади. Маҳсулот тартибидаги қанднинг 60%, тузни 10% концентрацияси микроорганизмлар яшай олмайдиган босим ҳосил қилади.
Консерва саноатида сирка, сульфат ва сут кислоталари консерваловчи восита сифатида кенг қўлланилади. Буни кислоталар ёрдамида консервалаш дейилади. Кислоталик муҳитда чиритувчи ва бошқа касал тарқатувчи микроорганизмлар ривожлана олмайдилар, шу сабабали таркибида кислотаси кўп бўлган маҳсулотлар яхши сақланади.
Сирка кислотасининг 1,5-2%ли эритмаси сабзавот, мева ва балиқ маҳсулотларини консервалашда, маринадлар тайёрлашда кенг қўлланилади. Савдода бу маҳсулотларни сиркаланган маҳсулотлар деб юритилади.
Сульфат кислотаси (Н₂SО₄) сабзавотт ва мева ярим фабрикатларини консервалашда кенг қўлланилади. Кислота миқдори консервада 0,1-0,3% гача бўлади. Тайёр маҳсулот эса 0,01% қолиши мумкин. Консервалаш қуруқ ҳолатда, яъни олтингугурт гази (SО₂) кўринишида ҳам қўлланиши мумкин. Гах ҳолатида қуруқ мевалар учун қўлланилади.
.Сут кислотаси - маҳсулотларда сут ачитувчи бактериялар ёрдамида ҳосил қилинади. Сут кислотаси таъсирида ачитилган сут маҳсулотлари ва тузланган сабзавотлар консерваланади. Маҳсулотлардаги сут кислотасининг 2%лик концентрацияси таъсир кўрсатади.
Дудлаш - ўтин тутини таркибида бўлган ўткир заҳарли моддалар, фенол, кроазол, формальдегид, ис гази, корбонад ангидрид ва бошқа моддалар таъсирига асосланган. Бу усулда асосан гўшт ва балиқ маҳсулотлари консерваланади. Дудлаш маҳсус хоналарда юқори температурада ва жуда қуруқ ҳавода олиб борилади. Шу сабабали бу усулни аралаш усулда консервалаш дейиш ҳам мумкин.