1-ma’ruza kirish. Yog’LAR VA MOYLI HOM ASHYOLAR KIMYOSI FANINING Yog’ va moylar texnologiyasidagi o’rni

---

1-MA’RUZA 

KIRISH. YOG’LAR VA MOYLI HOM ASHYOLAR KIMYOSI FANINING 

YOG’ VA MOYLAR TEXNOLOGIYASIDAGI O’RNI 

 

Reja: Moyli o’simliklar haqidagi fanning rivojlanish tarixi. Moyli o’simliklar 

urug’i asosiy moyli xom ashyodir. Yog’larning ahamiyati. Yog’lar va ularni qayta 

ishlash mahsulotlarining texnik qo’llanilishi. Yog’lar lipid guruhining a’zosi 

sifatida. Yog’lar kimyosining rivojlantirishda o’zbek va xorijiy olimlarning ishlari. 

O’zbekistonda moyli xom ashyolarni asosiy turlari. Moyli oziq-ovqat sanoati 

chiqindilari. 

Qadim zamonlardayoq, odamlar moyni olish mumkin bo’lgan o’simliklardan 

foydalanishgan. Ular avvalo, tarkibida moyi juda ko’p va oson ajratib olish mumkin 

bo’lgan o’simliklardan foydalanishgan (zaytun,palma moylari). Asta-sekin yovvoyi 

o’simliklar,  qishloq  xo’jalik  ekinlariga  aylantirilib,  moy  ishlab  chiqarish  hunari 

paydo bo’lishiga va yog’-moy sanoatining tarkib topishiga sabab bo’ldi. 

Bugungi  kunda  asosiy  o’rinni  yog’li  o’simliklarning  madaniy  turlari  tutadi. 

Ular  yovvoyi  turlardan  unumdorligi  bilan  farq  qiladi.  Yog’larni  ishlab  chiqraish 

texnologiyasi, yog’li urug’lar va yog’lar xususiyatini o’rganishdan ilgarilab ketdi. 

Yog’larni  iste’mol  qilish  va  ishlab  chiqarishga  bir  necha  ming  yil  bo’lishiga 

qaramay, ularni o’rgana boshladi. 

1669-yilda Taxenius, 1741-yilda Joffrua yog’lar tarkibida kislota xususiyatiga 

ega bo’lgan modda borligini aytishdi. 

XVIII asrda o’simliklar va ularni qayta ishlash mahsulotlarini o’rganishga katta 

ahamiyat  berila  boshladi.  Tadqiqotlar  asosan  o’simliklarning  kimyoviy  tarkibini 

o’rganishga yo’naltirilgan edi. 

1783-yil V.V. Sheyele zaytun yog’ini parchalab, hosil bo’lgan mahsulotlarning 

biri shirin modda ekanini aniqladi. 

1823-yilga  kelib  M.E.  Shevrel  yog’  tarkibini,  strukturasini  aniqladi.  Olein, 

stearin kislotalarini ajratib oldi. 

---

XIX  asrning  40-yillariga  kelib  O.B.  Sossyur  ayrim  yog’li  urug’larni  unib 

chiqishini  o’rganib,  ular  tarkibidagi  yog’larning  uglevodlarga  parchalanishini 

aniqladi. Keyinchalik Peluz butun, shikastlanmagan yog’li urug’larda neytral yog’ 

bo’lishi,  maydalangan  urug’larda  esa  bir  qancha  vaqtdan  so’ng  glitserin  va  erkin 

yog’  kislotalar  hosil  bo’lishining  asosiy  sababi  fermentlar  ta’siridan  degan  fikrni 

bildirdi. 

1871-yil  A.E.  Lyaskovskiyning  va  1883-yil  A.S.  Faminsinning  asarlari 

o’simliklarda  modda  almashinuv  jarayonlarini  chuqur  analizi  bo’lib,  rus  tilidagi 

birinchi o’simliklar fiziologiyasi va bioximiiyasi darsligi keyingi ilmiy izlanishlarga 

asos bo’ldi. 

1890-yil  D.E.  Grin  unib  chiqayotgan  kanakunjut  tarkibida  birinchi  o’simlik 

fermenti - lipazani o’rgandi. 

1903-yil D. Belan bug’doy unini saqlash jarayonida uning tarkibida erkin yog’ 

kislotalar  miqdori  oshib  borar  ekan.  Shunga  qarab  uning  yangi  yoki  eskiligini 

aniqlashni tavsiya etdi. Shu vaqtga kelib, meva va urug’ning asosiy xususiyatlarini 

ular tarkibidagi lipidlar-yog’simon moddalar belgilashi aniq bo’ldi. 

1924-yilga kelib S.L. Ivanov o’simlik yog’larining kimyoviy tarkibi ularning 

geografik kelib chiqish o’rniga bog’liqligini aniqladi. Masalan, aynan bir o’simlik 

shimoliy  yoki  tog’li  hududlarda  o’stirilsa,  uning  yog’i  tarkibidagi  yog’  kislotalari 

ko’proq  to’yinmagan  bo’lsa,  janubiy  yoki  tekisliklarda  o’stirilsa  yog’  kislotalari 

ko’proq to’yingan bo’ladi. 

A.M.  Goldovskiy  1941-yilda  shuni  aniqladiki,  o’simliklarda  bir  organik 

guruhga kiruvchi individual modda emas, balki o’xshash moddalar bo’ladi. 

1943-53-yillarda  F.A.  Lipman  va  F.  Nyukomb  yog’  kislotalar  sintezida 

koferment A ishtirok etishini aniqlashdi va tasdiqlashdi. 

Umumiy  bioximiya  fanining  rivojlanishi  yog’li  o’simliklar  kimyosining 

rivojlanishi uchun qo’llanilgan ilmiy asoslar yaratib berdi. 

1953-yilda D.D.Uotson va X.K. Kriklar DNK molekulasi 2ta zanjirdan tashkil 

topganini isbotlashdi. 1963-yilda Nirenberg butun tirik mavjudot oqsil molekulasi 

strukturasini belgilovchi genetik kodning nima bilan shifrlanishini aniqlab berdi. 

---

Nihoyatda  mukammal  avtomatlashgan  analitik tadqiqot usullarining vujudga 

kelishi,  oqsil  strukturasini  hatto  aminokislotalar  ketma  ketligini  aniqlash 

imkoniyatini  berdi.  Zamonaviy  tadqiqotlar  hujayra  membranalariga  ta’sir  etish 

orqali,  biomembrana  tarkibiy  komponentlarining  shu  ta’sirga  javob  reaksiyasi, 

hujayra  faoliyatini  boshqarish  kabi  masalalarni  hal  qilmoqda.  Chunki 

biomembranalar 

urug’lar  tarkibida  to’planuvchi  ko’pgina  moddalarning 

xususiyatini belgilaydi. 

O’zbekistonda  hozirgi  kunda  o’simliklar,  yog’li  urug’lar  va  yog’li  xom 

ashyolar  borasida  Oziq-ovqat  loyiha  ilmiy  tekshirish  instituti,  o’simlik  moddalari 

kimyosi instituti va boshqa oliygohlarda tadqiqot ishlari olib borilmoqda. 

Yog’larni  ishlab  chiqarish  va  qayta  ishlashning  ekologik  toza,  chiqitsiz 

texnologiyalarini  joriy  qilish,  injener-texnologlardan  yog’li  xom  ashyolarda 

bo’ladigan kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarni chuqur bilishni talab qiladi. 

O’simlik yog’lari o’simliklar to’qimalarida keng tarqalgan. Lipidlar o’simlik 

hujayralarining asosiy moddalaridan bo’lib, ayrimlarida ular juda ko’p to’planadi. 

Lipidlar asosan o’simliklar urug’larida to’planib, ayrimlarida 50-70% gacha bo’lishi 

mumkin. 

Yog’larni  juda  ko’p  miqdorda  to’playdigan  o’simliklar  guruhi  yog’li 

o’simliklar  deb  nom  olgan  va  ular  sanoat  ahamiyatiga  ega  bo’ladi.  Sanoat 

ahamiyatiga  ega  bo’lgan  bu  guruh  o’simliklariga  hozirgi  kunda  100ga  yaqin 

o’simliklar kiradi. Chunki, hozirgi kunda urug’ tarkibining 1/10, hatto 1/15 qismini 

yog’ tashkil qiluvchi urug’lar ham qayta ishlanmoqda. Oldin bu ko’rsatkich faqat 

1/4 qismni tashkil qiluvchi urug’lar hisoblanar edi. 

Urug’larning moyi va oqsil moddalari asosiy amaliy ahamiyatga ega. O’simlik 

moylari  boshqa  bir  qator  komponentlar  kabi  odam  ratsional  ozuqasining  asosini 

tashkil qiladi. Ozuqa o’simlik moylari kulinar, salat va konservalash moylari kabi 

turlari  iste’mol  qilinadi.  Kulinariyada  o’simlik  moylari  toza  yoki  margarin  va 

maxsus kulinar yog’lar sifatida qo’llaniladi. Salat moylari sifatida esa past haroratda 

saqlab olingan va maxsus qayta ishlangan moylar qo’llaniladi. Konservalashda esa 

---

ko’proq rafinasiyalangan olein kislotasi ko’p bo’lgan kungaboqar moyi, paxta moyi, 

zaytun, yeryong’oq, kunjut moylari ishlatiladi. 

Texnik o’simlik moylari xalq xo’jaligining turli sohalarida keng qo’llaniladi. 

Jumladan toza xoldagi yog’ kislotalar ajratib olish, sovun mahsulotlarini tayyorlash 

va oksidlanadigan moylar olif, lok, bo’yoq, linoleum, maxsus suv o’tkazmaydigan 

matolar tayyorlashda ishlatiladi. 

Ayrim  o’simlik  moylari  (kastor,  zaytun,  bodom  va  boshqalar)  tibbiyot  va 

kosmetik preparatlar tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. 

Moyli  urug’lardan  olinadigan  oqsil  moddalar  odam  va  hayvon  ozuqasining 

biologik qiymatini oshiruvchi qo’shimcha sifatida ishlatiladi. 

Moyli urug’lar urug’ va meva po’stlari asosan sellyulozadan tashkil topganligi 

sababli spirt ishlab chiqaruvchi gidroliz zavodlariga xom ashyo bo’lib xizmat qiladi. 

Moyli  urug’lar  va  ularni  qayta  ishlash  mahsulotlari  moylar  va  oqsillardan 

tashqari  bir qator biologik  aktiv  birikmalar  bo’lgan  vitaminlar va provitaminlarga 

ham  boydir  (tokoferollar,  steroidlar,  karatinoidlar  va  boshqalar).  Undan  tashqari 

moyli urug’lar boshqa urug’lardan xilma xil fosfolipid kompleksi hamda makro- va 

ultramikroelementlar to’plamining miqdori bilan ajralib turadi. 

Moyli  urug’larning  kimyoviy  tarkibi  ularni  sanoatda  kompleks  qo’llash 

imkoniyatini  yaratadi.  Moyli  urug’larni  yig’ib  olish,  qayta  ishlash  va  saqlash 

texnologiyalari,  ular  tarkibidagi  barcha  qimmatli  moddalar  to’plamini  tayyor 

mahsulotlar tarkibida saqlab qolishga yo’naltirilgan bo’lishi kerak. 

Bugungi kunda jahon miqyosida ozuqa o’simlik moyi sifatida 1-o’rinda soya 

moyi, 2-o’rinda palma moylari, 3-o’rinda kungaboqar moyi, 4-o’rinda raps moyi va 

keyingi o’rinlarda chigit, zaytun, kunjut, saflor va boshqa moylar qo’llanilmoqda. 

Moyli urug’larning kimyoviy tarkibi sanoatda o’simlik moyli xom ashyosidan 

kompleks  foydalanish  uchun  katta  imkoniyat  yaratadi.  Yig’ishtirib  olish, 

yig’ishtirishdan  keyingi  qayta  ishlash,  saqlash  va  moyli  urug’larni  qayta  ishlash 

texnologiyasi  o’simlik  moyli  xom  ashyosini  tayyor  mahsulot  xolida  maksimal 

saqlash maqsadida hamma boy komponentlarga ega bo’lishi zarur. Shu maqsadda 

chiqitsiz  ishlab  chiqarish  jarayonida  hosil  bo’layotgan  o’simlik  moyini  ekologik 

---

toza,  atrof  muhitga  zarar  yetkazmay,  moyli  urug’lar  tarkibidagi  hamma  foydali 

elementlarni  saqlab  qolgan  holda,  moyli  xom  ashyoni  qayta  ishlash 

texnologiyalarini qo’llash zarur hisoblanadi. 

O’zbekistonda  asosiy  moyli  urug’  sifatida  paxta  chigiti  ishlatiladi.  Keyingi 

vaqtlarda  paxta  dalalari  qisqartirilishi  natijasida,  paxta  chigiti  o’rnini  qoplay 

oladigan  boshqa  moyli  o’simliklar  ekish  ishlarini  amalga  oshirish  orqali 

respublikamiz  uchun  noan’anaviy  moyli  o’simliklardan  kungaboqar,  maxsar 

o’simliklarining  seleksiyasi  va  maxsar  moyini  qayta  ishlash  texnologiyasi 

o’rganilmoqda. 

Shunday qilib moyli urug’larning va yog’larning kimyoviy tarkibini o’rganish, 

ularni sonini oshirish, qayta ishlashni takomillashtirishga asos bo’lib xizmat qiladi. 

Bu  fan  oldingi  o’tilgan  “Umumiy  biokimyo”  fanining  mantiqiy  davomi  bo’lib, 

mutaxasislik  fanlari:  “O’simlik  moylari  ishlab  chiqarish  texnologiyasi”  va 

“Yog’larni qayta ishlash texnologiyasi” kurslari bilan uzviy bog’liq. 

 

Takrorlash uchun savollar 

1.  Moyli o’simliklar va moylar haqidagi fanning rivojlanish tarixi. 

2.  Qanday o’simliklar moyli o’simliklar deyiladi? 

3.  Moyli urug’larning asosiy moddalari qanday Amaliy ahamiyatga ega? 

4.  Fanning maqsadi va ahamiyati.